魚香徐來

因?yàn)椴遏~比狩獵更安全且可以單獨(dú)行動(dòng)，所以成為人類最原始的求生手段之一。魚，也自然成為最早進(jìn)入人類食譜的肉類。魚的鮮美無以復(fù)加，故而古人在造“鮮”字時(shí)用到魚，而不用肉，正所謂“魚之味，乃百味之味。吃了魚，百味無味”。除了美味之外，人們也都知道吃魚有益健康，但究其美味和有益人體的根源所在，卻鮮為人知。

新鮮的海魚會(huì)散發(fā)出一股“海鮮味”。此味是從何而來的呢?這與魚的生存環(huán)境密切相關(guān)。它其實(shí)是海水中溴元素被海藻化合而成的溴酚產(chǎn)生的氣味。所以，新鮮的海魚不會(huì)有任何異味，只會(huì)彌散沁潤著大海氣息的、以溴酚為主的海鮮味。而魚的腥味主要是由三甲胺氧化物生成的三甲胺化合物產(chǎn)生。三甲胺氧化物本身索然無味，但魚一旦死亡，這種化學(xué)物質(zhì)就會(huì)被魚體表面繁殖的細(xì)菌轉(zhuǎn)化成為三甲胺化合物，是它帶來難聞的魚腥。好在我們有辦法去除它，除水洗外，酸性調(diào)料如番茄醬、醋和檸檬汁等都是去腥的好東西，花椒和蔥姜等作料也可起到去腥的作用。

魚類的蛋白質(zhì)含量約為15％-24％，所以魚肉是很好的蛋白質(zhì)來源，而且這些蛋白質(zhì)吸收率很高。此外，魚類還含有豐富的維生素A、D和水溶性維生素B₆、B₁₂等，特別值得一提的是。沙丁魚的魚骨富含人體需要的鈣，若能連魚骨一起吃，能起到補(bǔ)鈣的作用。

魚類的脂肪含量比畜肉少很多。而且含有很特別的ω-3系列脂肪酸，比如EPA(二十二碳六烯酸)和DHA(二十碳五烯酸)等。ω-3系列脂肪酸可以營養(yǎng)大腦、視網(wǎng)膜和神經(jīng)，對(duì)發(fā)育中的青少年尤其重要。DHA含量較多的魚類有鮭魚、鯖魚、沙丁魚和秋刀魚等。

魚類豐富的營養(yǎng)不僅對(duì)年輕人有益，更對(duì)老年人的健康長壽裨益良多。日本人的平均壽命居世界之首，他們吃魚的數(shù)量也是世界第一。中國有食魚習(xí)慣的長壽老人更是數(shù)不勝數(shù)。這是因?yàn)?。DHA可以有效保持腦細(xì)胞的活力，可推遲腦細(xì)胞老化?？茖W(xué)家通過對(duì)患有老年癡呆癥患者和健康老人的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，健康老人血液中DHA的含量比患病老人要多出30％～40％。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使科學(xué)家相信，DHA脂肪酸是大腦細(xì)胞活動(dòng)和保持活力所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，它有助于改善神經(jīng)的信息傳遞，增強(qiáng)思維和記憶力。

此外，多吃魚還有預(yù)防中風(fēng)和保護(hù)心血管的神奇作用。研究發(fā)現(xiàn)，飲食中的蛋白質(zhì)、含硫氨基酸的成分越高，高血壓的發(fā)病率就越低。魚類蛋白質(zhì)含有豐富的蛋氨酸和?；撬?，都是含硫氨基酸，它能影響血壓的調(diào)節(jié)機(jī)制，使尿鈉排出量增加，從而抑制鈉鹽對(duì)血壓的影響，進(jìn)而降低高血壓的發(fā)病率。

鑒別魚是否新鮮，就要充分調(diào)動(dòng)視覺、嗅覺和觸覺。有捕魚經(jīng)驗(yàn)的人都知道，剛出水的魚是很光亮的，不僅眼睛是亮的，全身都光潔無比。新鮮的魚不應(yīng)有刺鼻的異味，變質(zhì)的魚之所以散發(fā)怪味，是因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)已經(jīng)被分解為類臭素、腐胺、尸胺和硫化氫。新鮮的魚，摸上去的感覺是緊繃的，不應(yīng)是松軟的。鮮紅的魚鰓證明了魚的新鮮。一旦出現(xiàn)棕色或暗棕色，就說明魚的身體已經(jīng)開始變質(zhì)了。另外，在收拾買來的魚時(shí)，一定要把魚鰓弄干凈，因?yàn)轸~鰓是魚專門用來過濾水的器官，不僅有難聞的異味，還殘存著很多的細(xì)菌。