如何使用橄欖油

橄欖油(Olive Oil)是地中海沿岸各國人民的傳統食用油。它是由新鮮的橄欖果實直接冷榨而成的，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分。橄欖油因其營養成分豐富、醫療保健功能突出而被公認為綠色保健食用油。

橄欖油含有較高的單不飽和脂肪酸(55％-83％)，即油酸。除了供給人體所需的大量熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例。其中的亞油酸和亞麻油酸為人體所必需，但人體不能自身合成。而食用過量對人體還有害。橄欖油中所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，類似母乳，這也是其他植物油所不具備的。橄欖油還富含豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等，極易被人體消化吸收。

橄欖油的質量取決于橄欖樹的品種、生長條件、病蟲害及其防治、采摘時果實的成熟狀況、采摘后的處理方式、加工方式、儲存等。根據質量差異，國際橄欖油協會將(可食用)橄欖油分為兩大類5個級別。

第一類是初榨橄欖油(或稱天然橄欖油、原生橄欖油)

它是采取機械冷榨的方法直接從新鮮的橄欖果實中榨取、經過過濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過程中完全不經化學處理。此類橄欖油具有獨特香味，金黃色中帶有綠色，口感豐富，相當于一種果汁，適用于直接食用或做涼拌菜用。酸度是判斷橄欖油質量的硬性指標，是指脂肪酸在油中所占的比重，如果說酸度低于1度，就是在100克油里含有不到1克的脂肪酸。根據液體中酸性值的不同，初榨橄欖油又分為3個級別：

1、特級初榨橄欖油(EXTRA VIRGIN OLIVE OIL)：質量最高的一種橄欖油，是橄欖油中品質最好的，采用純物理方式壓榨(冷壓榨)而成。鮮果采摘后。24小時內加工出油，除洗凈、分撿、過濾等物理過程外，無任何化學處理，不加熱，是純天然產品。也是唯一可直接食用的。口味絕佳，有淡雅怡人的植物芬芳，果汁呈淡黃綠色至金黃色。酸度不超過1％。更因其無任何添加劑。可直接作用于皮膚上，具有非常好的美容作用。

2、優級初榨橄欖油(FINE VIRGIN OLIVE OIL)：酸性值比特級油稍高，但不超過2％。味道純正、芳香，呈水果味。

3、普通初榨橄欖油(SEMI-FINE VIRGIN OLIVE OIL或ORDINARY VIRGIN OLIVE OIL)：味道純正、芳香，酸性值不超過3.3％(酸性值超過3.3％的初榨橄欖油一般不適合于直接食用，需精煉)。

特別提示：有些商家利用中文翻譯的不同進行文字誤導，購買時一定要注意看一看英文的標注。EXTRA的中文意思是特級，VIRGIN或VIRGEN的中文意思是初榨。沒有這兩個外文單詞的不是特級初榨橄欖油。

第二類是精煉橄欖油(或稱為“二次油”)

多年來，人們一直采用機械方法用油橄欖果直接榨油，采用這種方法榨出的橄欖油，質量最佳。但產量較低，一般每4.5公斤橄欖才能榨出1公斤油，因此價格比較貴。在榨過第一遍油的油橄欖渣里仍含有大量未被榨凈的橄欖油。為了充分利用這些資源，從1993年開始，西班牙便通過采用溶解的方法從油渣中提取橄欖油。這種“二次油”酸性值一般在4％以上，顏色也較為混濁，一般不可直接食用。在通過脫色、除味等一般食用油提煉過程后，其酸性值一般可降低到0.3％以下。雖然質量不及初榨油，但味道也不錯，價格較為便宜，可用作烹飪。“二次油”分為兩個級別：

1、普通橄欖油或純橄欖油(OLIVE OIL或PURE OLIVEOIL)：精煉油與一定比例(通常為10％-30％)的初榨油混合，以調和味道和顏色，其酸性值一般在1.5％以下，呈透明的淡金黃色，其質量特性必須符合規定標準。非產橄欖油國的超市貨架上擺放的大部分為此類橄欖油。

2、精煉橄欖油(REFINED OLIVE POMACE OIL或REFINED OLIVE OIL)：是通過溶解法從油渣中提取并經過精煉而得到的橄欖油，這種油保持了最初的原天然油的甘油酯結構。可與一定比例的初榨橄欖油混合，其酸性值一般在1.5％以下。

精煉橄欖油雖然質量不及原生油，但味道也不錯，價格較為平民。作為廚房里的常備油。煎、炒、烹、炸，隨心所欲。

這兩大類橄欖油無論是在價格、營養成分還是使用方法上都有區別。應依據不同的烹調方法而分別選用。

特級初榨橄欖油最好生用，適合做冷盤，這會使菜肴的特點發揮到極致。直接食用橄欖油一定要用特級初榨橄欖油。注意做涼拌菜或沙拉時，一定要先加入橄欖油、鹽攪拌，再放醋或檸檬汁，可長久保持蔬菜的新鮮。

精煉橄欖油適合煎炸食物。橄欖油因為其抗氧化性能和高油酸含量。使其在高溫時化學結構仍能保持穩定，這也是橄欖油與普通植物油的不同點。橄欖油的“煙點”在220℃-240℃之間，所以橄欖油加熱后穩定性很高且油煙少，在高溫中不易酸化，是很適合煎炸食物的。

純橄欖油還可以用來做燒烤。會使燒烤的食物發出特別的香味和口感，較其他食用油更利于健康。它對氧化所引起的變質具有更強的抵御能力，適合煎炸食品。偏愛煎炸類食品又注重養生的人盡可放心使用。

特級初榨橄欖油和精煉橄欖油都可以用于烘焙和腌制。做面包時在生面里加一點兒橄欖油可以增加面粉的香味，還因為面粉顆粒裹上了橄欖油會使面團變軟，不容易起面筋，使面包更加柔軟，保鮮的時間更長。用橄欖油腌制食物也很好，在常溫下，橄欖油容易滲進食物里面，可將各種腌料的味道帶進去，使食物不僅味道好而且腌得透。

另外，橄欖油做魚可以去除部分魚腥味，使菜肴的味道更佳。任何魚、肉、蔬菜都可以使用橄欖油，既能保持食物的鮮美與水分，又不油膩不粘鍋。

橄欖油宜保存在室溫條件下，盡量避免陽光直接照射。當溫度低于7℃時，特級初榨橄欖油會渾濁凝固，這是正常的自然現象。當溫度回升后，它會恢復液態變得清澈透明，并不丟失其任何特質，它的香味，口感和顏色也隨之恢復。

橄欖油雖然價格偏貴，但是橄欖油遇熱膨脹，烹調時的用油只需要普通食用油量的1/3，每次使用只要一點點就夠了。所以整體來說還是既經濟又營養豐富的。目前我國市場上的食用橄欖油以進口產品為主，主要來自于西班牙、意大利和希臘，也有一些國產的品牌銷量不錯，可根據自己的需要選擇。