好酒，看品質更要看出處

即使年份酒標準出臺，也并不能解決根本性的問題，而且可能會對市場消費形成誤導

越久越醇香的“年份酒”是自古以來人們鑒別酒的品質的一個重要標準，80年陳釀茅臺每瓶售價就能高達3萬余元。看到了年份酒的商機，一些不具備條件的白酒企業，試圖“搭便車”以獲取短期的暴利，被人戲稱“想標多久有多久”。

“白酒年份標準是誤區，白酒的品質不能簡單地用時間來衡量。”一位不愿透露姓名的白酒企業技術總監表示。“白酒品質標準決定于三方面，一是釀造工藝，二是儲藏工藝，三是勾兌工藝。這里說的年份顯然是指儲藏的時間，但是如果脫離了其他方面，僅僅說個時間長短顯然是不行的。這里說的‘年份’其實應該是白酒儲存工藝標準的問題。”

在剛剛結束的第78屆糖酒會上的“中國糖酒食品行業年度盛典”上，酒鬼酒拋出了“白酒儲藏三要素”的說法。酒鬼酒副總經理范震表示，酒鬼酒推出慶祝奧運的洞藏好酒，就是要用洞藏酒還消費者一個明白。

白酒的儲藏是白酒制造過程中必不可少的一道工序。范震指出，目前各企業都推出高端年份酒，但只強調了儲存的時間，而儲存的容器、特別是儲存的環境，這兩項對白酒品質有著極其重要的因素卻被忽略掉了。

范震說，不同的藏酒容器相差甚遠，目前業內公認的是陶瓷容器最利于白酒儲存。再有就是儲藏的環境，是在一般的車間、倉庫里面儲藏，還是在地窖里、山洞里儲藏是截然不同的。一些專家指出，洞里儲藏恒溫恒濕目前是最好的一種方法。

“這就好比是同樣是大學四年，但是上的清華，還是劍橋？或是普通大學，甚至是在家自學了四年？顯然是截然不同的。而白酒放在什么地方儲藏，也是同樣的道理。”范震介紹說，目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里儲藏則更利于白酒品質的成長。

據了解，2001年酒鬼酒為慶祝北京申奧成功，就在湘西奇梁洞中存放了400多噸的酒，全部是密封保存，山洞里形成的自然封閉的微生物環境反作用給酒體，使酒在自然靜態的環境中自然升華。

國家級調酒大師吳曉萍在對洞藏酒鬼酒品嘗分析后，對洞藏酒的品質表示了充分的肯定。同時她指出，洞藏工藝更有利于白酒品質的升華，在洞里存放一年相當于洞外存放三年的效果，使酒的雜質釋放得更加完全，口味更加醇厚。

儲藏環境對于白酒品質的影響這么重要，為什么被忽略掉了？

一位深諳酒圈的經銷商表示：“這個是資源問題，畢竟有百年老窖的就那么幾家，而擁有天然洞資源的更是少而又少。如果掌握酒行業話語權的企業大談儲存環境，等于是在給別人作嫁衣。”

據了解，目前只有酒鬼酒、郎酒、還有桂林的三花酒，以及山東的一兩個企業，有符合儲存白酒的山洞資源。具備優秀洞藏條件的企業少之又少，由于上述原因，白酒儲藏工藝始終沒有被擺到臺面上來。

范震表示，酒鬼酒下一步準備號召這些有洞藏資源的白酒企業來共同研究白酒洞藏的課題。邀請各專業專家學者，深入分析洞藏酒的奧秘，找出完整的科學體系，然后向消費者公布。“除了釀造工藝，一直被有意無意忽視的白酒儲藏工藝應該走向前臺，特別是應該讓更多的消費者認識和了解。”范震說。

“目前缺乏的不是年份酒的標準，確切說應該是一個白酒儲藏工藝的標準。”郎酒的一位相關負責人也表達了同樣的看法。他認為，白酒的儲藏工藝應該作為一個完整的課題加以研究，而所謂的“年份酒標準”不應該僅是個時間問題，片面地強調“年份”不利于市場的健康發展。

實際上，作為最原始的白酒洞藏工藝，是中國白酒特有的傳統儲存工藝、作為一種稀缺性的資源工藝，甚至應該作為中國酒文化的非物質文化遺產加以保護。

隨著高端白酒競爭日趨激烈，市場的規范化、消費者的理性化都要求更加細化的白酒儲藏工藝走向前臺。而可以預見未來的是高端白酒的競爭，也將不再只是年份之爭。好酒，更要問出處。