餐桌上的黑金

現(xiàn)今上海人的口味，越吃越刁：藍鰭吞拿魚、霜降和牛、法國紅酒、米其林餐廳……如今，黑松露菌（Black Truffle）已開始在食界華麗登場。最時尚的有黑松露菌巧克力，還有黑松露鵝肝……

供不應求，身份矜貴

有時，商品的價格未必就等同它自身價值還有許多附加值，而附加值最能反映出消費者本身的價值觀。比如野菜，在它們長得漫山遍野時無人理睬，一旦綠色食物成時尚之潮，其中某品種經(jīng)鑒定可食用到出現(xiàn)在餐桌上，附加值就會層層加碼，遠遠超過自身價值！

如黑松露，是菌類之一。世上可供食用的菌類可謂數(shù)之不盡，但價值連城如黑松露，可謂少之又少。法國多爾多涅產(chǎn)地的黑松露，可謂貨真價實，正宗品牌，是法國食品的頂級原料，在香港售價為每克10元，即每公斤一萬港元！

早在古羅馬時期，人類已認識到黑松露具催情治療作用。500年前法國人就開始食用黑松露菌，初時身價十分平民化，及至19世紀，法國著名小說家大仲馬說：“黑松露菌在適當情況下，令女人更溫柔，男人更可親?！蓖瑫r在不少名廚推舉下，黑松露菌正式進入上層社會私人沙龍的餐桌上，至此身價開始大開紅盤。到如今，因過度伐林及過量農(nóng)藥的影響，黑松露菌借以依附的榛子樹和橡樹大批消失，而黑松露是無法人工培植的，因而產(chǎn)量銳減。在1914年前，法國年產(chǎn)達18000噸，現(xiàn)時年產(chǎn)僅200噸，供不應求，價錢自然不菲。吃黑松露成為一種身份象征，吸引有錢人爭相出價。

極品貨色，冬日珍品

多爾多涅黑松露菌的盛產(chǎn)期是真正的曇花一現(xiàn)、短暫的花樣年華，大約在1~3月。季節(jié)過后，便沒有新鮮黑松露菌，就連旗鼓相當?shù)拇嫫芬矝]有。各種保鮮式黑松露菌貨品如罐頭裝、油浸裝以及全天候式副產(chǎn)品如黑松露菌醬、黑松露菌油，一概都是“安慰獎”，無論價錢與味道皆不能與新鮮黑松露菌相比。

雖然夏季也有黑松露菌，名為Summer Truffle，充滿活潑開朗感覺，但在多爾多涅出售黑松露菌的農(nóng)民評價說：“其味道比冬季黑松露菌差一大截，據(jù)說身價也相距10多倍。”

冬季黑松露菌亦有級別之分。在多爾多涅小鎮(zhèn)的黑松露菌市場負責鑒定品質的專家說：“主要有Tuber Melanoporum和Tuber Brumale兩大品種，前者優(yōu)質，后者次級，價錢相差三至六成。Tuber Melanoporum又分三級：extra、category 1和category 2?！眅xtra級一定呈可愛圓形、無凹凸、無小孔，具十足香味、條紋清晰、重達30克或以上，而其他“不夠靚”、“不夠秤”的三尖八角貨色，便統(tǒng)統(tǒng)打進另外兩級。

這種評級方法并沒有科學標準，單靠鑒定員的視覺和嗅覺，專家也承認：“鑒別黑松露菌是一門‘新科學’，我們沒有太多科學憑據(jù)，也沒有儀器和試劑，只能靠經(jīng)驗。”消費者要吃extra級別的，只得靠經(jīng)驗——最出色、最可信賴的餐廳，應該會購入extra頂級貨做原料。

松露食品，口齒留香

說到烹調黑松露菌，法國米其林三星名廚Pierre Gagnaire說：“黑松露菌是獨特的食材，要適當?shù)靥幚?，菜式味道才不致失去平衡?！眰鹘y(tǒng)上，黑松露菌配合雞蛋、鵝肝、牛肉是最佳組合，Gagnaire還提議用雅枝竹、西芹、薯仔和柑橘……配柑橘是最新嘗試。把切成條狀的黑松露，配上柑橘咖喱，兩者的香氣和甘味如渾然天成，為何剛剛發(fā)現(xiàn)？因為關于黑松露菌，人類可知的，實在太少。

多爾多涅的當?shù)厝丝烧嬗锌诟?，坐在家里就能?jīng)常嘗到自家后園的橡樹每年長出的黑松露菌。你只需想象一下，在早餐桌上，從爐里拿出一片香噴噴熱烘烘的厚吐司，滿滿涂一層牛油，再把鮮黑松露菌薄片和碎粒放在表面。牛油的豐厚奶油感，把黑松露菌強烈的味道毫無保留地散發(fā)出來，是簡單而精彩的組合。

法式米其林餐廳大多有供應正宗的多爾多涅黑松露菌，招牌菜品有：

1、炮制甜品

黑松露菌配柑橘咖喱，叫人大開眼界，令黑松露菌在甜品范疇上終于有所成就。

2、配牛仔肉

黑松露菌絲+椎茸絲+羊芝士波波，并非獨立菜式，而是用來配合雞蛋和牛仔肉食品。

3、經(jīng)典組合

黑松露菌配炒蛋，自古以來都被視為經(jīng)典組合。

不知上海何處有正宗的多爾多涅黑松露菌？在香港要吃冬季黑松露菌，時日極短。在中環(huán)的文華東方酒店、四季酒店和九龍尖沙咀的半島酒店，都有供應。當然價格昂貴，去前要點清自己荷包是否豐實，切勿盲目進入。

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歐洲不少國家、澳洲甚至中國也有發(fā)現(xiàn)黑松露菌，但只有法國多爾多涅因特殊的氣候和土質，出產(chǎn)的黑松露菌被譽為無可媲美。它氣味芳香，上口濃郁，故而其價值跟其他地區(qū)貨色亦是天壤之別。其他地方也有出產(chǎn)黑松露菌，如澳洲塔斯曼尼亞，只是口感與氣味完全是另一回事。