孔娘子廚房：蠶豆新新、學(xué)學(xué)餐廳創(chuàng)意菜（四）

蠶豆新新

新蠶豆上市的時候柳絮飛揚，還沒吃豆，皮膚上就有了癢癢的感覺。記得蠶豆是“發(fā)”的東西，也就是性熱，可是喜歡吃的人竟還不少。蠶豆上市已經(jīng)好多天了，從10元剝一碗到兩碗、三碗，價錢像股市連開的陰線頻頻向下，吃不宜遲。

那天我去菜市場，照例以城市婦女的姿態(tài)挑剔菜販子說，蠶豆已經(jīng)老了！小販與我爭辯，旁邊一位老奶奶彎下腰來，愛惜地揀起一顆豆來掂了掂分量說：“我還嫌它太嫩，我還要等幾天再買來吃?！闭f得我心中一動，曾幾何時，哀農(nóng)、惜物之情與我漸行漸遠(yuǎn)。

我在農(nóng)村沒有特別種過蠶豆，那時蠶豆和棉花是間種，棉花是主角，蠶豆是它的基肥，所以蠶豆花開花落沒有人關(guān)心，因為根本等不到結(jié)果，蠶豆葉就要被翻下土漚肥。蠶豆葉很茂盛，花兒紫色帶點黑。廢掉蠶豆生命的時候，偶爾會看見一兩顆內(nèi)含小豆子的，嘴巴饞的男生便會采下來，邊唱著歌兒邊丟進(jìn)嘴，做出很好吃的樣子來。我跟著吃過幾粒，澀澀的生腥氣很足，只有一絲絲甜味。

菜場里的蠶豆分本地豆、客豆和日本豆等幾種。有的人非本地豆不買，說是清香。本地豆身材小，一般一個豆莢里一到兩顆豆子，豆小皮薄，呈青綠色。客豆看上去比較壯，因為是外地運過來的，總有長途跋涉的痕跡，殼干癟，剝開來看實打?qū)嵉模潜狈降钠⑿浴Ｈ毡径故且M(jìn)改良的品種，身材長，一個豆莢里有三顆甚至四顆豆，豆粒大皮白，吃口比較嫩和粉，由于出肉率高，價錢相對貴一些。

蔥油炒蠶豆是最普通的做法，但要做好也是需要訣竅的。小時候我外婆就說過，一是豆要臨吃了再剝，風(fēng)一吹豆皮就會老；二是蠶豆清水一沖不要滴太干，下熱油鍋后不要亂翻炒，稍稍翻幾下；三是稍炒以后放鹽加小半碗水馬上蓋鍋蓋，中途不能開蓋，生怕變黃；四是起鍋前再撒蔥花，碧綠生青。

無論農(nóng)村還是城市，帶皮的蠶豆無非清炒。網(wǎng)友搬搬介紹，蠶豆下鍋前，蒜茸先下油里煸炒，味道更加濃郁。我每次放蔥以前撒點黑胡椒粉，也是為了更入味一些。蠶豆不容易入咸味，所以鹽需要多加一些，也可加一勺白糖助興。

蠶豆很好管理，無論田邊、地腳，蠶豆都能插上一杠。春日當(dāng)頭加一夜夜的細(xì)雨，田里面的蠶豆長得飛快，豆莢頓時長成像綠色的小船，剝開外殼，新鮮的豆莢內(nèi)都有軟綿綿的衣，豆子的頭上有眉毛似的蓋，和內(nèi)殼一樣呈淡綠色?？上н^不了多久，蠶豆就老了，要下市了，這時候，它的眉毛顏色已經(jīng)變黑，像一條剛性男子的劍眉。

蠶豆老了以后就去殼去皮剝成豆瓣吃，相對干蠶豆發(fā)出來的豆瓣，那叫新豆瓣，黃中帶綠瓣兒大。新豆瓣做咸菜豆瓣酥，是寧波人的拿手菜。豆瓣先加水煮酥，雪里蕻咸菜切碎，熱鍋放烹調(diào)油，將用勺碾碎的豆瓣放下去炒，再放咸菜一起炒，不用放鹽。注意豆瓣是很會“漲”的，要多加些水看上去像湯似的，上桌用勺子舀來吃厚薄剛剛好。

油炸新豆瓣以前在南貨店里有賣，我爸爸非常喜歡用它下酒，我在家試過多次，冷油下豆瓣，小火不斷翻炒，直至豆瓣中水分完全脫去起鍋。但是火候很難掌握，似乎總達(dá)不到炸得又脆又松的境界，僵和焦的事情是經(jīng)常發(fā)生的。當(dāng)然，不買賬你可以一試，成功后請與我分享經(jīng)驗。

學(xué)學(xué)餐廳創(chuàng)意菜(四)

紅豆百合西蘭花

這盤菜有七分是看在菜譜圖片的艷麗上點的，其次雜糧如今是日益吃香，都知道城市人吃食太細(xì)巧了，得混點粗糧吃吃，運動腸胃也運動你的牙齒。紅扁豆煮熟，鮮百合和白果都有保鮮的小包裝，開水燙一下，西蘭花也只要一燙就可以了，但是西蘭花的燙有一點技術(shù)難度，要在開水中放一點鹽和一點烹調(diào)油，燙好之后，西蘭花要立即放入冰水中使之脆而鮮綠。之后就是用烹調(diào)油略微炒一下這些料，放點雞精或高湯，勾芡裝盤。西蘭花圍邊，紅豆百合白果素炒放在里面，顏色悅目，味道清淡。這個菜做起來不難，宴請朋友比較合適。

娃娃菜燉小豆干

娃娃菜和大白菜、膠菜是一個系統(tǒng)的，但是它小巧玲瓏樣子很討巧，可以蔬菜葷做，提升它的品質(zhì)。飯店里這個菜叫開水白菜，聽上去很素，卻是價格不菲，拿上來一看，都是靠干貝、大蝦米等高湯伺候的，那娃娃菜豈有不好吃之理。這鍋娃娃菜燉小豆干也是同樣，鮮湯的質(zhì)量很高。這個菜有一條經(jīng)驗，就是菜一定要先汆水，不能偷懶。將一剖四、開水汆過的娃娃菜和小豆干浸入鮮湯中，保持濕潤柔軟，同時酒精爐子點上，小火微微沸騰著，這個菜的味道就變得越來越濃郁，吃到最后還是欲罷不能。

百葉蒸農(nóng)家臘肉

這是一個農(nóng)家菜，百葉是用薄百葉，不要用刀切，橫切面太光滑不利于入味。百葉有豆腥味，要用開水泡幾次洗凈，如果百葉不夠柔軟的，需要放點食用堿，軟化下來后用清水沖干凈。農(nóng)家臘肉是土法炮制的，特別香，用肥膘厚一點的，切片鋪在百葉上面。猛火滾開后中火蒸，一定要蒸透，讓臘肉的湯汁滲透到百葉中。盛一大碗白米飯，就這個百葉臘肉吃，大口吃飯，大片吃肉，感覺到生活過得真是踏實??！

蝦腦炸拼蝦仁爆

活草蝦好吃，白灼大家回家都會做，桑拿蝦也見怪不怪了，開片蒜茸蒸也吃厭了，元寶蝦還留有一點點噱頭，但是味道和油爆蝦也沒什么兩樣，那么你說讓廚師長大人如何辦才好？開發(fā)菜肴新品種任重而道遠(yuǎn)，這里我來提供兩個思路，當(dāng)然，是我在飯店偷學(xué)到的，你們就當(dāng)我是美食偵探好啦！

一個是干炸蝦頭和干煸蝦仁。蝦頭其實并不完全是蝦腦袋，而是連了蝦身中段，調(diào)味后裹香辣干粉炸，是避風(fēng)塘蝦的做法。因為連著一半的蝦腦，且?guī)?，所以香脆得很。另一半的蝦仁是清炒，但是不用水淀粉，使蝦肉的肉質(zhì)很緊密，有嚼頭。這個菜既漂亮又好吃，相比之下，炸的蝦頭比清炒蝦仁還要好吃。清炒蝦仁里面有切半的草菇，蝦肉緊致，芡勾得緊，技巧很高。那蝦頭不僅僅是蝦頭，還切到一半的蝦肉，炸得松脆，味道滲透。

另一個思路是一半是水晶蝦仁，一半是茄汁的。前期做法相同，就是腌制和上漿，需要在冰箱中冷藏幾個小時后再用烹調(diào)油滑炒，不同的是茄汁的味道更濃郁一些。中間攔著的是黃瓜和胡蘿卜，我還看見過用琥珀核桃來圍邊的，似乎構(gòu)思更奇巧一些，當(dāng)然成本也高一些。