來自意大利的“地中海式飲食”

在第九屆中意國際葡萄酒展覽會暨第二屆中意國際食品展覽會上，本刊記者就意大利飲食特色采訪了意大利VA BENE餐廳行政主廚Alessandro Colombis。

陳道文(下為“陳”)：意大利菜被認為是歐洲的平民菜，您能否將意大利菜和歐洲的其他菜作一下比較？

Alessandro: 其實菜肴無所謂高級和低級，每一個地區的菜肴都會有其獨特之處。例如在中國，各地的菜系就各具特色，而在世界范圍內，各個國家的菜肴也是特色鮮明，如亞洲的中國菜、日本菜，歐洲的意大利菜和法國菜。近些年來世界范圍內一些新銳國家的菜肴，如泰國菜、印尼菜、馬來西亞菜也均受到各地食客的歡迎。所以說，就菜肴本身而言，我認為根本就沒有高低之分，是各具特色。在歐洲范圍內，意大利菜和法國菜應該說是最為出名。意大利菜可以分為南北兩大區，北部地區由于和歐洲大陸接壤，因而菜肴會傾向于歐洲菜系的普遍特色，南部地區則因為受地中海氣候影響的關系，夏季涼爽，冬季溫潤，因而生長的植物種類也就更為多樣，食材相對豐富一些。

陳：是不是可以說：南部地區居民的飲食方式就是當今非常推崇的“地中海式飲食”？

Alessandro: 的確是這樣。總的來說，意大利北部的居民由于相對的生活水平比南部居民稍稍落后一些，所以在做菜時會較多地采用豬油和奶酪去代替橄欖油。但是現在，隨著意大利全國范圍內生活水平的普遍提高，意大利北部的橄欖油使用量也在逐步上升。

要知道，當代人在飲食方面已經越來越注重食物的營養和健康價值。我們所謂的“地中海式飲食”，就是運用“快速烹飪”的方式，摒棄傳統烹飪方法中煎、炸、炒等方式，保留食物最為本真的營養，而橄欖油即是“地中海式飲食”的最佳拍檔。

陳：橄欖油相對于其他普通的食用油在營養方面究竟有什么優勢呢？

Alessandro: 說起橄欖油，意大利可謂是當仁不讓。全世界有近1/3的橄欖油，包括最高級的特級初榨橄欖油，來自意大利的中部、南部與北部少數幾個區域。橄欖油是完全沒有膽固醇的，并且在酸度上相對也要低很多。

陳：那么請問，橄欖油的酸度是不是鑒定其品質的一個標準？

Alessandro: 是的。一般來說，橄欖油的酸度都在0.5%以下。橄欖是一年一收的，其品質取決于兩個方面：一是橄欖自身的品質；另一點就是種植者在種植過程中所付出的心思和精力，心思付出的越多，出產的橄欖口味也就越好。另外有一點要注意的就是，橄欖一經成熟采摘，就要馬上放到磨坊里去加工，如果耽擱的時間長了，也會影響到橄欖油的酸度。具有IGP標志的橄欖油經過了歐盟的認證，從選料到培育一直到加工都是相當考究的，所以在價錢方面自然是會比較貴一些。

陳：中國人非常多地運用煎、炸、炒等方式，相比起意大利的飲食方式，您認為是不是夠健康？

Alessandro: 其實意大利北部居民的生活方式也和中國人有點相似。他們也會在做菜時放進很多的動物油，并且食用較多的葷菜。但是從上世紀五六十年代起，隨著意大利經濟的大復蘇，以及南北方的人員流通，地中海式的飲食方式迅速風靡整個亞平寧半島。整個意大利，甚至于整個歐洲大陸都興起食用橄欖油和蔬菜之風。當然，隨著美國快餐肯德基和麥當勞的進駐，意大利居民，尤其是年輕人，也會常常出入于這類快餐店。但是天長日久，人們就會開始反省，我們民族最本源的飲食文化在什么地方？我們為什么要摒棄它呢？于是乎健康飲食的理念又再度被喚醒。

陳：現代世界溝通越來越多，日益呈現出“地球村”的趨勢。目前在上海大約有五六十家意大利餐館，請問這些意大利餐館有沒有任何適應上海本地人口味而做出改變的計劃？

Alessandro: 意大利菜絕對不會有任何本土化的計劃。民族的即是世界的，我們只有保持意大利本國的特色，才能夠贏得食客的青睞和尊重。當然，我們也會做出一些創新，加入一些其他國家新穎的食材，但是前提是：意大利菜的本土風味絕對不會變。另外，意大利菜在美觀方面也會力求做出一些改進。