孔娘子廚房：甜酸凍豬腳 鳳爪玉米排骨湯

甜酸凍豬腳

說我記憶中的東京夜生活與豬腳連在一起，是要被“小資”MM砸死的，不要急，聽聽再說。

東京的夜輝煌得晚，工作到半夜也是理所當然。搭12點鐘的末班地鐵回家，常常饑腸轆轆，于是下車后打電話和老公、哥哥約在地鐵站旁的韓國料理店碰頭。新井藥師最大的一家韓國料理店，年中無休，寬大的店堂西式餐桌和日式座席紛呈，并像一家工廠似的，有很多粗大的煙囪“轟隆隆”地將桌子上燒烤冒的煙排往戶外。

日本人喝酒多，吃飯的胃口小，日本料理一份份都很小，精致美觀是自然的，坐在那里一個大胃王添了又添，不僅難為錢，面子也有些過不去。所以我很喜歡去那家管理混亂的韓國料理店，放手放腳豪邁地吃到飽。

冷菜一定要點韓國泡菜和甜酸凍豬腳。大杯冰凍扎啤上來，沉甸甸舉起來就灌，手抓豬腳亂啃。甜酸豬腳皮色晶瑩，看上去色澤淡雅，附帶一碟紅色膏狀的醬，蘸一下咬入口，味道濃濃的，又酸又甜又辣。

韓國烤肉好吃，可至今一說起韓國燒烤，我腦子里第一跳出的便是甜酸凍豬腳。可惜跑了幾家上海的韓國料理店都沒有找到它。想念之余動手制作，其實和大家夏天吃的糟鹵豬腳的方法差不多，只是需要甜、酸、辣到位。

燉豬腳火候掌握很關鍵，燉得不能太爛，爛了沒有嚼頭，太硬的話，皮下面的筋韌像牛皮筋似的，奈何它不得。豬腳要反復洗，洗得干凈后用開水焯兩次，放生姜塊大火煮開，用小火燜，燜到豬腳皮用筷子戳得進就好了。接著趁熱放入白醋、白糖、紅辣椒水、細鹽制成的汁水中，完全淹沒。這樣浸半天到一天，待味道滲透入皮肉后，再轉入冰箱內冷藏。

超市里買瓶裝“酸酸甜甜就是你”的沾沾醬，手抓豬腳骨油碌碌蘸滿沾沾醬，認準豬蹄墊厚厚的肉，腳桿韌韌的筋，用尖齒飛快地將它們剔下來，卷入口中咀嚼，韌刁刁勁頭很足，鮮篤篤千轉百回，心情極端愉悅。

“思米嘛賽……思米嘛賽（日語，呼喚服務員，直譯是對不起）”，待我們高聲如此兩巡叫后，磨磨蹭蹭打著哈欠的服務員才把用蒜泥、酒、醬等各種調料腌漬的牛舌、羊排、豬五花肉、蔬菜一盆盆端上來，爐子也旺了。我們“啦啦”邊烤邊吃，再上一個石鍋拌飯，一盆蔥油薄餅，肚皮吃到滾圓。兩男一女心滿意足，嚼著口香糖雙手甩得老高，潑皮似的一路搖回家。

豬腳糟鹵有趣，紅燒不錯，煮湯亦為佳。你想，貴為美女一般得膚如凝脂，豬腳皮多膠原蛋白，和黃豆煮湯是上好的美顏品。

買大黃豆泡水中漲開，豬腳煮開倒去污水，再洗凈，加水加料酒和生姜，黃豆倒入一起煮開后改中小火燜。為了味道更加醇厚，可以加火腿或者咸肉。煮到湯色變濃呈淡淡的乳白，豬腳和黃豆都酥爛就可以了。黃豆豬腳湯一定要喝燙口的，在湯碗中剪一些大蒜葉，將湯寬寬地盛入，香氣隨即撲鼻而來。喝到額上細汗沁出，抬頭一看，美女仿佛脫胎而來。

鳳爪玉米排骨湯

這些年，城市女性的變化可謂巨大，獨立意識越來越強了。環顧一下四周，未婚女性獨立買房的竟然不在少數，問起她們為什么不等等，等結婚對象定下來，再一起分攤房貸的壓力呢？她們像看老古董一樣瞪大了眼睛看著我說：“你以為，等是辦法嗎？房價飛漲，等我有錢了，還愁男人不撲進我懷抱？！”

是啊，這幾年房產巨熱，人們住著的房子價錢日漲夜大，紛紛后悔當初為何不懂得投資房產，滾滾雪球的道理。我有個女友長得小巧玲瓏，看不出是個大齡青年，她活得就是明白。早在五六年前一點點首付加貸款買下郊區一處房產，把自家市中心最佳地段的公寓讓出來，租給外國人講了個好價錢。

女友剛開始做“鄉下人”的時候很不習慣，難得“進城”常常會有“到哪里喝碗湯歇歇腳”的念頭。而我，剛剛“脫貧”過上好日子，哪里肯背上債，彎腰過暗無天日的日子，住在市中心覺得很方便，所以我很同情她過自家門而不能入的境遇，邀她來家一起做湯喝。

豬小排骨分很多種，炒排是亂七八糟斬在一起賣的，比較便宜。肉排是肋骨中比較整齊的，排條是可以做蒜香骨的。現在分類更細了，超市里還有盒裝軟肋骨賣。一般來說，我根據所想做的湯來決定用什么骨頭。如是濃香類的骨頭黃豆湯，需要燉很久，就用湯骨。如燉清一點的湯就用大排骨的骨架。而指望喝湯的同時吃肉，沒有很多時間燉的就用肉排。買鳳爪要挑大個、干凈、掌墊肉肉的；玉米買美國玉米，嫩而甜，容易燒爛。

肉排500克、鳳爪500克入鍋加水一滾，倒掉水，重新加水，先放肉排大火燒開后，放料酒改小火燉，20分鐘后放入鳳爪一起燉，到湯色由清變淡乳白，味道出來了。再將玉米棒洗凈后掰成2寸長的一段段，放入鍋內，注意水一開始就要多放一點，燉湯和煮粥一樣的道理，中途加水是萬不得已，最好是一次加足。稍燉后，玉米的清香摻雜在肉湯的香味中，非常獨特地飄起，加一點鹽，用味精點綴一下，這款湯就完成了。

我和女友站著一邊說話一邊等湯燉好。呼吸著肉湯的甜香味，我們談論寫作，憧憬未來。女友屬于靈感很好的那種女人，沒什么經濟理論知識，下意識做了一件很超前的事情。這就是運。

湯好了，兩個女人洗干凈手，鳳爪、玉米棒撈出來一一拿在手里啃。鳳爪浸在肉湯里變得很糯，“掌心里的寶”咬上去瓊瑤鮮貝似的，令人迷醉。人爪轉動雞爪，骨節紛紛掉落。玉米很甘甜，糯又香，牙齒扣在上面，像玩游戲似的，黃隊一排一排跌入口中，然后白隊圍剿、消滅。最后喝湯，熱乎乎的，一路暖到胃中心。

在廚房吃東西有個好處就是想到什么做什么，何況有人陪在旁邊說話，心情大好。我做個薺菜冬筍炒年糕。薺菜要買野薺菜，棵頭很大、筋很長的不對，你可以試著聞一聞味道，那種必定味淡。要買那種矮塌塌的，根部有些暗紅色，好像在野地里很經了些風雨的樣子，此所謂野薺菜，根部聞上去有薺菜香。

薺菜洗凈切碎，冬筍切片。冬筍中含有難溶性草酸，弄得不好有生腥氣且澀澀的，我把它切片后先到微波爐里轉一下，有時在燒湯，就把它丟進去煮一下，再切片。放油先炒冬筍，然后放入薺菜，加鹽調味，最后放年糕，和菜混合以后煤氣關小，蓋上蓋略微燜一下，使年糕柔軟下來，再炒一下，然后放味精起鍋。

那日子和我一起喝湯吃炒年糕的女友今非昔比了，乘上房價的翅膀，打地段和品質的差價，房子一換再換，最終打回市中心，住著一套外灘景觀房，還留一套高價房出租拿美金，真的有兩個男人等著她下決心結婚。而我這笨蛋，守著青山不動搖，事實證明是一再大不過的榆木疙瘩。現在，輪到她來同情我了。