“魚香”的奧秘

什么叫做魚香？

這里有一俗一雅兩個不同的版本供你參考。

先看俗的這個：

相傳很久以前在四川有一戶酷愛吃魚的人家，因為愛吃魚，所以對烹魚的調味也很講究。這家主婦在燒魚的時候，往往要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。話說某日晚上，這家女主人在炒另一只菜的時候，為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和。誰知得到了老公的連連稱贊。因這款菜用烹魚的剩料制成，故而稱為魚香。

比上述說法雅一些、也更專業一些的說法是：魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。

看完這兩個版本，人們往往不知道哪一個是對的。

用魚還是不用魚，對于魚香味來說，這是一個問題。

魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一款魚香味的菜式，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現的。

而上述兩種說法都不對，至少是不全對。

魚香味的關鍵在于吃魚而不見魚，那種微辣感來自一種叫做“魚辣子”的獨特的泡辣椒。

所謂“魚辣子”，乃是正宗魚香肉絲、魚香茄子的必備配料。泡魚辣子所選的辣椒是川西平原上特產的一種叫做“二金條”的、細如少女柔荑的辣椒，當其成熟得紅焰欲燃的時候，被采摘下來，經過仔細挑選，再泡到特制的泡菜壇水里，但這還不夠，還要在泡菜壇里加上貨真價實的魚！

魚是原來魚米之鄉的溝渠和那時高桿單季稻水田里盛產的鯽魚，選那種巴掌長的不大不小的鯽魚，先在清水里喂幾天，待鯽魚把腸胃里的臟東西全部吐干凈以后，還要放進干凈的淘米水里喂一兩天，然后不殺魚，也不去鱗，將活魚十多尾放進有富裕泡菜鹽水的泡菜壇中，蓋嚴蓋子，讓魚和辣椒起作用。如是腌上60天或更長，待時辰到了，打開壇蓋，一股有著特殊香味、鮮紅欲滴的魚辣子就能直接食用，或者做糖醋魚和魚香肉絲的主要配料了。

這也就是說，魚香味的所謂“吃魚而不見魚”，原來并不是指完全不用魚來做，但這種以魚味入辣椒的方法，卻使泡椒的風味有了一種輕淡而浮動的魚鮮味，這種味感你可能捕捉不到，但它又確實揮之不去。

魚辣子要先切成茸，然后下鍋煸炒呈櫻桃紅色，這樣，甜和酸這兩種味才會有站得住腳的地方。

光有魚辣子是做不出魚香味來的，還得要靠蒜、姜、蔥、醬油、鹽、醋的輔佐作用。

所謂魚香味的咸，這里就不說了，不管你是做肉絲還是做茄子，咸底味一定是要先下的，鹽和醬油怎么用就請各位買本菜譜去看吧。

魚香味最重要的是如何通過蒜、姜、蔥的比例搭配，做出那種包裹在魚辣子的泡椒味外面的那種獨特的輔佐味來。

這個說來好像挺懸的，對于不會做菜的人來說，僅僅這3種佐料的配比進行排列組合，就會產生成千上萬個搭配方式，到底哪個才是該死的魚香呢？

但這個問題乃是會者不難。所謂魚香味，實際上多少有些仿照做魚的調味方式，做魚時當然需要有一口浮動而不凝重的蒜味，這樣才蓋得住飄忽不定的魚腥，但只有蒜是不行的，就像只有高音而沒有伴奏的音樂是刺耳的一樣。于是還得用一點兒姜壓住陣腳；有了蒜和姜，味覺的平衡感還缺少一點中間層次，于是你得再放一點兒蔥，這就齊了。

有了這樣的判斷，對于味道的理解就有根了，至于你最關心的那個比例呢，也就是蒜三、姜二、蔥一就行了。不過這蔥花應該是最后才下鍋的，因為放早了就成了悶頭蔥，熟蔥之味和生蔥是完全不一樣的。

所謂魚香味型，是一種咸中帶甜、甜中帶辣、辣中微酸的味感。它既不同于糖醋的甜酸，也不同于香辣的刺激，它會帶給你一種帶有少女般俏皮挑逗的、讓你怦然心動后而又戛然而止的一種淡然的愉悅快感。

有刻薄者說：“你就吹吧，反正天下除了你，誰也沒談過戀愛。”

但也有深知其味的厚道者，對此言論微笑不語。