香港美食指南：臘香煲仔飯

2007年最后一天，寒風凜冽，玻璃窗上蒙住層層水氣。氣象報道將降溫至冰點之下，心里卻不由得一陣喜悅——這才像個冬天呢！巴不得窗上都結滿冰花才有味道呢。

大門一開，鐘點工小平挾著一股寒氣進來，搓著凍得通紅的臉頰說：“介冷的天，可以燒煲仔飯給你們吃了！正好那包‘萬利隆’潤腸還剩幾根呢。”

小平是安徽人，已在一家廣東老夫妻家做了十來年，跟著老太太學得一手標準廣東菜，煲仔飯是她拿手。

到底跟正宗廣東人學過，連香腸和潤腸都分得清清楚楚，還叫得出“萬利隆”這個老字號呢！

吃煲仔飯有點如吃大閘蟹，重要的是氣氛。

當即洗刷干凈那只被鐵絲扎得五花大綁的砂鍋——現今上海人家時興燒鍋、電鍋，我家這只砂鍋要不是小平幾次“刀下留人”，怕也早被時代淘汰了。砂鍋油油亮亮的，就像布滿茶垢的茶壺，唯這樣才夠味。

正宗的煲仔飯必須用炭爐加炭煨出來。從前在香港時，遇到寒流來襲——香港的寒流上海人聽來覺得太裝腔作勢：氣溫驟降至12℃！這也叫寒流！但對平時開足冷氣吃火鍋的香港人，寒流來襲正是吃煲仔飯的好時令。

煲仔飯一定要在女人街這種市井味十足的大排檔吃：一排赭色的瓦質炭爐當街一字排開，燒得通紅的炭條嗶嗶卟卟歡快地唱著，給12℃的寒流送來陣陣溫馨之感?？諝庵袕浬⒅獾慕瓜愫惋埾悖涣骺谒疾恍?。晶瑩的剔透如玉的大米飯配碧綠的芥蘭（上海人叫橄欖菜），上面鋪一層斜刀切的臘腸和臘肉。臘腸有妃色和深褐色兩種：前者為豬肉腸，后者為鴨肝腸，廣東人稱潤腸，較豬肉腸細膩軟口。近年大家怕肥，肉腸都以全瘦肉制成，我卻更鐘情肥瘦各半的傳統臘腸，那油汪汪的肥豬肉煲得如水晶般鼓彈出來，如是一口咬下去，口內香油四濺，那才叫好吃，管它什么膽固醇高血脂，反正不會天天如此“放肆”！說到煲仔飯，臘腸是其靈魂，臘肉雖香，但肉質太緊實，帶點肉腥味，不如臘腸香。

比起什么德國灌腸法國小紅腸，中國臘腸不知好吃幾百倍。上海一般老派人家，家中常備一些火腿臘腸之類。臨時來客沒有什么菜，就將臘腸和飯放在一起煮。不久，一陣臘腸的油香撲面而來，這是上海煲仔飯。再就一碗篤得入口即化的黃豆豬腳湯，炒只蔬菜，已很可以待客了。我第一次恐怕也是唯一的一次廚藝，就是臘腸炒雞蛋和上海煲仔飯。

后來去了香港，每逢秋冬，親友就會打電話邀我吃煲仔飯，方知臘腸中還很有點講頭呢。

一次，朋友神秘兮兮地約我去港島中環吃煲仔飯。據說這里的臘腸和潤腸都是自制。店主在香港自設工廠為自己店做臘腸，而煲仔飯是該店的招牌菜。但見店堂陳設極簡樸，卻生意紅火。臘腸和潤腸與芥蘭同置煲仔內，翠綠與妃紅相間，蓋子一掀，一陣甘腴的臘腸香味直溢出來，再就一碗熱灼火燙的似香菇絲樣的香噴噴的湯羹，那份甘香和暖意，真恨不得天天來寒流。我是不吃蛇肉的，待我抹著油光光的嘴打著飽嗝出來，朋友一臉壞笑地點點門口那塊招牌“蛇王芬”，很有點江湖上女俠客之味。原來我們剛才吃的是蛇羹。廣東人認為，煲仔飯就蛇羹，十分匹配，又可口又補身。難怪秋冬之交，“蛇王芬”店外人龍不絕。除了吃煲仔飯的，更有專門沖著該店的自制香腸。今天香港堅持用手工制作臘腸的店，“蛇王芬”算是碩果僅存的人家之一。因此不少人特地買回去作手信送親友。特別海外親友，更鐘情這里的臘腸，有份濃濃鄉情。“蛇王芬”臘腸的配方是家傳的，肥肉占20%，由于是手工制作，因此產量不多，都在秋冬前才開始制作。在人工如此昂貴的今天，成本不低，“蛇王芬”仍堅持繼續自產自銷。店主坦言實在是不想那份甘腴的臘腸香絕斷！

“蛇王芬”一份例牌煲仔飯，每客180元，可供4人用，應當不算貴。

說到臘腸，港島西環德輔道西兩側，還有不少舊式臘味店。其中一家“萬利隆”，也是自設工廠自制臘腸，有50年歷史了 。老板來自廣東江門，他那個村全村都以制臘味為生。上世紀50年代他南下香港，憑借一手祖傳制臘腸絕招，很快在香港打出牌子。香港不少酒樓餐廳都是“萬利隆”雷打不動的客戶，連餐牌上都特別標明“本店臘腸由‘萬利隆’提供”，都是幾代人的老關系了。香港特首曾蔭權從其父親時代，就是這里?？汀，F今，特首夫人常親自來此購買臘腸，不時與老板敘敘舊。

老板梁先生說，一天光切豬肉就要切2000斤。初時比例為肥瘦各半，現在85%為瘦肉，近來更有全瘦肉。要把全瘦臘腸做得甘香不韌、細軟潤口，很考功夫。

“萬利隆”在內地也設有自己的臘腸工廠，但只作內銷?，F在上環店鋪掛滿的各式香腸，全部是本港生產。有人問他內地人工便宜，為何不索興全部在內地生產？梁先生認為，一切還是為了“萬利隆”這塊牌子。如果在內地生產再經運輸、衛生檢測……時間較長，臘腸會干身，吃口就打折了，那不是壞了“萬利隆”金字招牌？香港生產雖然成本較高，但保證新鮮。同樣原因，“萬利隆”也拒絕企業化大批量生產。雖然明知北美華人區大有市場，但如若將臘腸真空包裝，香味和油分會很快流散，同樣影響吃口。

“萬利隆”至今仍沿用最傳統的銷售方式——將臘腸成串如葡萄樣掛在店堂墻壁上，任顧客自由選購。

挑選臘腸，也很有學問。梁老板教我，先要用鼻子聞，要香氣足而無“哈喇味”，上海人稱“油呵味”，然后留意色澤，太過鮮艷反而有詐，可能加入色素。此外，臘腸手感要有彈性，太過硬梆梆的就說明貨太陳了。連腸衣，梁先生也十分講究?！叭f利隆”的腸衣，至少要風干一年以上，而潤腸的腸衣更要風干兩年以上。因為腸衣內有膠質，膠質不去盡，臘腸的腸皮就會很韌，口感不松脆。

所以，每有親友或我自己從香港返回上海之前，只要時交秋冬，一定會去“萬利隆”買幾款臘腸潤腸，因為只要吃過一次，以后的冬天，都會懷念那醇香濃郁的臘腸香，以此作煲仔飯與家人分享，連寒冬的凜冽，都會化作一股溫馨的暖流。

去香港購物，不僅莎莎化妝品或金器、時裝，買幾款“萬利隆”自制自銷的臘腸與親朋好友分享，所費不多（一般80元到100元一斤），卻是一份很特別的手信呢。