本期話題：超市半成品菜肴

除夕將近，各大飯店的年夜飯席位早已預訂一空，在家吃年夜飯雖然費力但溫馨祥和。超市里的半成品菜肴不僅能節省前處理的時間，還能擺脫在家忙碌一整天的勞累，何不試著做個高效率的巧煮婦，用半成品菜肴為家人烹制一桌味美豐盛的年夜飯？

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食話食說

“社會廚娘”發展的黃金期

在當今社會中，半成品菜肴已不再是個陌生的字眼。這些洗凈的半成品，在經由“色香味”的全方位加工后，只要放入家中的油鍋，就能烹調出口感近似飯店的佳肴，既方便又省時。然而半成品菜肴也曾一度被當作“不安全”和“不衛生”的代名詞，社會上屢屢揭露出半成品菜肴的負面新聞，或是商家對食品處理不當，或是食品衛生及新鮮度不達標，于是崇尚健康飲食的“保命一族”便毫無情面地將半成品拒之門外，半成品的銷售市場也隨之蕭條暗淡了許多。

不過近年來這一問題已引起政府部門的重視。之所以說是“社會廚娘”發展的黃金期，是因為半成品菜肴在經過從被市民青睞到排斥、從缺乏監督管理到被極度重視的波折后，人們又開始重新抱以信任態度接受了它。

不僅限于中國，國外的半成品菜肴也成為了市場的主流。大型超市里，半成品菜肴的品種琳瑯滿目，切好的色拉、半生的漢堡及冰凍的芝士洋蔥湯都是當地百姓廚房里的常客。

可喜的是，近年來我國在食品安全方面的措施逐漸趨于完善，相關部門也在為改善生產環境、實現設備現代化付出巨大努力。滬上一些餐飲企業正不斷崛起，在確保食品安全與衛生的前提下為市民帶來了方便與口福，如小南國、杏花樓、新雅粵菜館、紹興飯店等頗有名氣的餐飲企業也相繼推出了種類繁多的半成品菜肴，它們都以衛生、美味為經營理念，讓市民即使在家中也能嘗到其店里的特色菜。

上海 郭艷文

雪莉點評：有數據顯示，2007年以半成品菜肴為主的工業化餐飲占全市餐飲消費總額的10％，并且年增速達30％～40％，即將成為都市新型生活服務業的重要構成部分。新雅粵菜館的半成品菜肴在各大超市都能覓到，銷售額超過半成品菜肴總量的60％，似乎已經掀起一場餐桌革命。

有問必答

半成品年夜飯套餐

今年我還是會選擇在家里吃年夜飯。為了減輕媽媽的負擔，這兩年我都會去大飯店預訂或去超市買半成品年夜飯套餐，和媽媽一起為家人準備一頓味美豐盛的年夜飯。

如今的半成品套餐比以往改進不少，不再是千篇一律的“老八樣”，許多店家推出的基本都是各自的拳頭產品，有6菜1湯、8菜1湯、6冷菜8熱菜1湯等幾種組合，可供6至8人食用。這些半成品菜肴都是用急速凍結的方法被低溫冷凍起來的，包括裝盤樣式都不用你費心。買回家后，只需要用剪刀將袋子剪開，照著說明書將不同的菜肴用不同的方法解凍并加工一下，用不了多久，就可以堂堂正正地端上餐桌了。既干凈又方便，對于那些想省心省力的家庭主廚來說，真是再便利不過。

不過，選購套餐是有學問的，首先要把好食品衛生關，由于套餐中的熱炒大多是半成品，有些半成品在制作過程中需要上漿，比如水晶蝦仁、椒鹽排骨等，這些半成品上漿后如果室內溫度過高，存放時間過長，容易造成食品變質，所以買回家后，妥善存放也是非常重要的，最好是購買后盡快烹飪；其次不要忘了看生產日期和保質期；要到大店和有知名度的飯店去買，售后服務也有保障。

安徽合肥洪云鋼

雪莉點評：對于尚處于起步階段的半成品年夜飯市場來說，今年的半成品年夜飯套餐無疑成為監管部門節日期間的監管重點。上海市食品藥品監管局稱，今年要對年夜飯半成品套餐首次試行申報制度，也就是說，經營者生產出售的半成品年夜飯套餐，一律不得使用腐敗變質、超保質期限及違禁生食水產品等食品原料，要求銷售時即時組裝各種菜肴，生熟分開包裝，不準打“悶包”，并要在包裝上加注食用說明書。

雪莉溫馨提示：

新雅粵菜館的半成品菜肴有20多個家常菜品種，年前每個超市里的專賣柜都保證充足的供應量。其中個大飽滿吃起來彈性十足的水晶蝦仁和附帶醬料包的蠔油牛肉最受歡迎。由于半成品都上過漿調過味，所以在燒制時不需要另加調料，但一定要熱鍋冷油，油溫過高會粘鍋。只要5分鐘，人人都可做出大飯店的味道，價格只有飯店的1/3。

七寶樂購里的水產品半成品種類挺多，有切好的鱸魚、鱔筒、花鰱魚等，都搭配了蔥姜。購買時要看其是否新鮮，回家后要清洗干凈，去除血跡等污物。

飲食幽默

雪莉：

你好！大家都知道牛奶是高營養的食品，我也經常買給家人喝。可是現在超市里各種品牌的牛奶中有純牛奶、還原奶，為什么沒有鮮牛奶了？有的牛奶擺放在冷藏柜里，有的牛奶就一箱箱的放在不需要冷藏的地方，這些牛奶有什么區別嗎？

上海楊麗穎

楊麗穎讀者：

你好！非常感謝你的來信，你的問題很有代表性，牽涉到乳品行業這幾年針對液態奶出臺的一些規定。

本該在2005年10月1日正式執行的液態奶“禁鮮令”（凡是加熱過的食品，標簽上一律禁止使用“鮮”字，以防止企業利用標簽進行商業炒作），一直推遲到2007年1月1日執行。所以在這一年里，市場上少有“鮮牛奶”。

而2007年年底，國家質檢總局和農業部聯合下發通知，首次明確界定了“鮮”字的使用范圍，“禁鮮令”解除了，并規定從2008年1月1日起，生產企業必須在巴氏殺菌乳包裝上標注“鮮牛奶/乳”，在超高溫殺菌乳包裝上標注“純牛奶/乳”，使用復原乳為原料生產的液態奶不僅要標注“復原乳”，還要在產品配料表中如實標注復原乳占原料比例。

因此可以說，鮮牛奶也叫巴氏奶，是以生鮮牛乳為原料，經過80℃左右的溫度殺菌，可最大限度地保留牛奶鮮度和營養，但保質期短，需要冷藏。

純牛奶又叫常溫奶、超高溫滅菌奶，是以生鮮牛乳為原料，不添加輔料，經超高溫滅菌后的牛奶。這種殺菌方法破壞了牛奶中的一部分鈣、維生素等營養成分，營養不及鮮牛奶，但保質期長，常溫下就可保存。

復原乳簡單地說是由奶粉加工調制而成的牛奶，從營養成分上來說，遠遠不如以鮮奶為原料的鮮牛奶和純牛奶。（雪莉）