我的創新菜

獅子頭就是人們常說的斬肉，斬肉種類很多，有水汆的，有先油煎后紅燒的（北方多用此方法），有先油炸小丸，與其他食物燴配的，如燒雜燴，有加滾糯米裹蒸的，如安徽的珍珠斬肉圓子，也有配蟹肉清燉的，如鎮揚名菜清燉蟹肉獅子頭即是。獅子頭，指的是斬肉的形狀，大而圓，且表面不光滑，夸張比方為獅子頭。

揚州一帶做獅子頭，配料是因季節而異的。初春，河蚌上市，做河蚌燉獅子頭；清明前后春筍、芽筍上市，做筍燜獅子頭、魚燉獅子頭；天暖時不宜太油，做面筋燒斬肉或清蒸獅子頭；秋天蟹肥了，做清燉蟹肉獅子頭；冬天用冬筍做筍燜獅子頭、風雞燉斬肉。冬天的小青菜和豌豆苗甚好，亦可作配襯。斬肉如要免蟹，可多放些蝦子。

2006年5月，我在江蘇科普宣傳周活動中，參加淮揚傳統名菜“獅子頭”專項比賽，并榮獲創新類特別金獎。粟米獅子頭是在清燉蟹肉獅子頭的基礎上改進而成的，此菜外形美觀，粟米像一顆顆金粒鑲嵌在獅子頭上，與肉丁黃白相間，美輪美奐，口味上改變了過去獅子頭油膩不爽的弱點，使其爽而不膩、食之不厭，無論從造型還是口感都得到評委一致好評，現將具體做法介紹如下：

一、選料是做好此菜的先決條件選料時一定選用豬五花肉（要求肥六成瘦四成），玉米要選用糯玉米粒，另外加少許豬肉皮、豬排骨、料酒、精鹽、雞精、淀粉、雞蛋、湖蝦子，姜蔥末也不能少。

二、刀工的好壞直接影響獅子頭的質量豬肉一定在水中刮洗干凈，將五花肉細切成石榴米大小的丁（瘦的切得小一點，肥的切得略大一點，不要用刀斬，又稱一刀不斬的斬肉，此斬肉爽口不面），排骨須剁成小麻將塊，皮切成菱形塊，蔥姜必須切得很細。

三、攪拌應上勁將肉末放入容器中加蔥姜末、紹酒、蝦子、鹽、淀粉、雞蛋、雞精攪勻，此時一定要攪拌上勁，如果不上勁，會散，再加入粟米攪拌均勻，做成大丸子（即獅子頭生胚）。

四、烹調是制作此菜的關鍵豬排骨、肉皮要焯水，洗凈，然后再放入砂鍋中，加水燒開然后將丸子逐個放入砂鍋中，用青菜葉覆蓋于肉圓上，用大火燒開。移微火燜約90分鐘，加適量鹽和雞精，食時揭去覆蓋在獅子頭上面的菜葉即成。此菜獅子頭鮮嫩，粟米香糯，味美，食時筷挑不起，用匙方行。