孔娘子廚房：凍豆腐砂鍋、學學創意菜

凍豆腐砂鍋

秋風一起，冬風一刮，人在回家的路上就會想念砂鍋菜，渴望一些實實在在的東西進肚子，凍豆腐砂鍋有葷有素，暖暖的，想想就幸福。

我爸爸喜歡吃凍豆腐，過去家里沒有冰箱，大冬天的，寒風刺骨，爸爸吩咐買來老豆腐，晚上放到淘籮中拿到曬臺上去自然冰凍。這活常常是我干的，怕夜里風大，我還要用很重的石頭磚頭什么的壓住淘籮，否則第二天一早拿不出豆腐來，我可怎么辦？我老爸很嚴厲，他腿腳不好，從不走動，只是用嘴發號施令，眼觀四路，耳聽八方，家里沒有人不怕他。我算是最不怕他的一個，因為他有時溺愛我，偏袒我，但是，凍豆腐被西北風吹下曬臺不見了，我看他不見得會放過我，很可能逼我到弄堂里挨家挨戶問人家看沒看見我家的豆腐。

當然，這都是我想象出來的，我這孩子從小聰明機靈，辦事一向令老人家放心。第二天一早凍豆腐拿到房間后，爸爸就讓放在水斗中融化，猛烈的寒風把豆腐凍成一砣冰塊，它復蘇以后水流淌出來，豆腐中便留下了粗大的孔。面積還是那么大，內心卻是千瘡百孔，豆組織愈加老了。爸爸讓我鍋里面燒水，把整塊的豆腐放入，小火煮，讓它的孔固定，然后再用冷水沖去豆腥氣待用。

凍豆腐一般是吃火鍋用的，放在暖鍋的上端，晚點放，吸收鮮湯，它粗大的孔就是派這個用場的，顫悠悠地搛起來，一咬，啊，味道都在里面。有時簡單些，就做砂鍋菜，底下鋪黃芽菜、肉絲，蛋餃、魚圓什么的放在中層，豆腐切成厚塊，排列在最上面，在廚房煤氣灶上一次性做好，端上桌來就風卷殘云吃光，熱心熱肺的。

現在做，我隔夜把一塊老豆腐放到冰箱的冷凍格，它比冰天雪地殘忍多了，幾個小時就達到了我老爸要的效果。拿出來焯水，然后做什錦砂鍋，做日式熬點，都十分好吃。

日本人還用老豆腐在素油里面氽，外面像包了一張金黃色的皮，然后放到火上面烤熱了吃，蘸放了蘿卜末和生姜末的醬油和醋，這是一個名菜，叫做厚揚燒。

日本豆制品開發很先進，見日本技術進中國豆制品市場是我最開心的一件事情。在超市常常看到新出來的豆制品品種，我都會買來試驗。那天看見“QQ豆玉”，是真空包裝的，看上去像老豆腐。我去問營業員，她介紹說，是呀是老豆腐，但又不是老豆腐，人家買回去炒菌菇吃的。哎，這個創意好呀，我買回來一包。拆開看，是肌理很緊的豆腐，切成條狀，泡了一些東北干蘑菇，再切了兩根茭白。三樣東西一起用烹調油炒，放鹽，加點水，煮好后倒了一調羹蠔油，有點像勾芡。她爸開了一聽冰啤酒一口接一口窮吃，那么大一盆眼看要吃光，那時我在剝蝦吃，只好急叫起來，你剩一點給我吃呀！那個QQ豆玉比豆腐干軟一些，吸足了蘑菇和蠔油的鮮味，真好吃呀。

學學創意菜

紅燴牛肉小南瓜

日本小南瓜漂亮甜蜜，用來當作盛器非常討巧。紅燴牛肉是一個西式菜，和紅燒牛肉不同，它不是用醬油，主要是用番茄沙司來燴制成的。牛肉先要燒酥，整塊地燒，先汆水，然后燜酥軟。配料是胡蘿卜、洋蔥，洋蔥爆炒一下，放番茄沙司炒勻，和牛肉塊、胡蘿卜塊一起燜一下，調味即成。

小南瓜隔水蒸熟，用專用的半圓型刻刀沿著南瓜1/3上端把蓋子打開，掏出瓜子，把紅燜牛肉盛入，再一起蒸熱。吃完牛肉，因牛肉汁滲入南瓜肉，用大勺沿壁舀起來，南瓜也十分香甜可口，權當點心。

羅勒香海瓜子

普通的海瓜子很小，有時會帶點沙泥，吃起來很不爽。這鍋海瓜子用料比較特別，瓜子大而無沙，尤其是用了羅勒葉來提香，效果非常出色。的概念一般人也很模糊，介于烤和干燒之間，仿佛和黃油也有點關系。對了，這個菜便是裝在一個鑄鐵鍋當中端上來的，還微微地沸騰著，里面有黃油香。

此海瓜子湯里面浸著幾棵香菜似的綠葉，嘗了一下，異香撲鼻，才知道這是羅勒，也有人叫它九層塔，是東南亞一帶常用的香料，在西餐中也運用得十分廣泛，而在上海卻很少人用，連茶餐廳的老板都說不上來，他說是買海瓜子的時候人家送的。

蝦餃蟶子河鮮羹

點心入菜是新式港菜之一種手法。粵菜名點中的蝦餃以它透明的餃子皮，中間嵌入完整大蝦仁，鮮美、夠勁而受到食客的喜歡。蝦餃一般都是蒸的，放在小小的籠架上端上桌，從未設想過將蝦餃做到海鮮羹中。

蟶子屬于河鮮，它的湯雖然沒有蛤蜊湯那么清鮮馥郁，但也可以算上其次，蟶子湯沉淀一下，燉蛋吃也挺好的。這款河鮮羹用蟶子湯吊鮮，加入三兩根筍絲豆芽，入蒸熟的蝦餃一起勾芡而成，雞蛋清當“芙蓉”，點綴其中，更顯得羹的厚重。這碗點心菜簡單而有新意，午餐用它屬于很奢侈的享受。

豆瓣酥裱綠花塔

在高級一點的賓館待客，會采用分食制。每人面前小小一份菜肴，除了內容品質精典，裝飾上也得讓客人的眼睛吃冰淇淋。花塔似的豆瓣酥就這樣亮在我的面前，摸摸盤子是冰涼的，初看都不知道是什么東西，以為是拌和了芥末的什么泥。一嘗味道才知道，呵呵，原來是外婆家的豆瓣酥呀。做到那樣細膩也真是服了他主人家。

鮮豆瓣煮酥碾成細泥，雪里蕻咸菜也要剁到極細，將它們調味妥當后，灌入一個布袋，就是做奶油蛋糕用來裱花用的，出口是五星狀的。然后一蔟蔟堆起來，擠在一個小小的“雀巢”中。白色的襯底，中間翠綠，旁邊放一朵紫色洋蘭花，別提多漂亮了。