王家沙：點心的手藝精神

隨著上海市第一批非物質文化遺產名錄的正式出爐，王家沙本幫點心制作技術與南翔小籠、功德林素食等12種傳統食品手工技藝成為了“可以吃的文化遺產”。王家沙的本幫點心制作技藝植根于上海，像錄音機把聲音錄下來一樣，記錄著上海點心的前世與今生。

王家沙點心店的前世

“王家沙點心店”并不是一戶姓王的人家開的點心店。在今天的南京西路石門路一帶，過去這里有一個叫“王家厙（she）”的村落。1899年公共租界擴張，這里被劃進租界，因而“王家厙”的地名僅在當地居民中保存。滬語中“厙”與“沙”諧音，因而也被寫作“王家沙”。1945年，姚子初等人在這里開了家點心鋪，取店名時，恐怕“厙”被人誤讀成“庫”，遂取為“王家沙點心店”。

創始人姚氏曾在申報館跑廣告，經營點心店也很有辦法，他有兩個絕招：一謂“鮮”，即原料新鮮，規定雞肉必須是當日活殺的草雞，蝦仁必須用活的河蝦，豬肉必須用剛宰的豬腿精肉；二謂“笑”，“笑一笑，生意俏”，他不惜以高薪物色三名有名氣的招待員，一人在門口恭候，“歡迎光臨”、“歡迎下次再來”不離口，一人端碗碟、送點心，另一人負責送茶水和毛巾。有時顧客帶小孩來，招待員便主動協助抱小孩，讓顧客得以靜心品味。用料的講究、精心的制作令王家沙的各式小吃點心馳名申城，雞肉生煎饅頭、蝦仁餛飩、豆沙酥餅和兩面黃更被民間評為“四大名旦”。

上世紀80年代后期，王家沙堅持以上海點心為本，結合江南點心風味，自成一格，形成了小籠、生煎、餛飩、面、糕團、湯團等八大系列，具有海派特色的點心上百種。

王家沙點心店的今生

60多年來，王家沙一直沒有離開過南京西路805號。蟹粉小籠、蟹粉湯團、松糕、八寶飯等獲得“中華名點名小吃”稱號，其中八寶飯、蟹粉湯團、蟹粉小籠獲得同名“小吃大王”稱號。國家領導人吳邦國來店視察后欣然命筆：“發揚特色，飲譽天下。”

2005年，裝修一新的王家沙旗艦店亮相南京西路805號，一樓為點心超市，二、三樓提供休閑小吃，四樓設有高級包房。有著“現代小楷之極”美譽的章汝為王家沙題寫了招牌，“王家沙”三個字個個精神飽滿，有血有肉，成為金字招牌。現在，王家沙在上海有8家直營連鎖店，又在香港開設了5家分店，日本橫濱開設了1家分店，上海傳統點心走出了上海，走向了世界。

手工制作 現做現賣

走進王家沙點心店，如同走進了一個透明的大廚房，糕團區、湯團區……幾乎每一個區都能看到師傅們在窗口后如表演般嫻熟的手工包制技術。這年頭，手工制作的東西往往比機械化產品更來之不易，口感上也更勝一籌。難怪香港的老字號“萬利隆”臘腸店為保證50多年來口感的一致，至今仍拒絕工業化生產。就連速凍水餃也將手工制作作為賣點。法國電影《美食家》里的快餐大王拉貝爾在他的工廠里用橡膠作原料，經機器壓制、上色成一塊塊味同嚼蠟的食物，令人作嘔。可見，王家沙始終堅持的手工制作、現做現賣，無疑是人們爭相購買嘗鮮的“誘因”。

手工制作完全是技術活，就拿點心大王蟹粉湯團來說，不是像甜餡湯團那樣雙掌一搓就搓圓了，而是如包小籠包子一樣的收口捏褶子，還要帶個尖的長蛋形。難度完全在于餡的質地，如果是豆沙黑洋酥，餡心緊實，可以先搓成藥丸樣，再嵌入糯米粉皮子里，搓搓就成了；而蟹粉肉餡因為要追求開口一包湯的效果，所以餡芯很嫩很潤，不可能事先搓成型，包裹的時候更不能用搓的技術，因為餡芯“撐”不起來，對手里軟硬勁的要求就更高了。

我國的點心小吃有一個與生俱來的特點，就是講究現場操作，風味保持的時間很短，必須在短時間內享用才能領略它的奧妙。因而，現做現賣的包裝也是一個技術活，比如為防止蟹粉湯團粘連，外面要拍點粉，拍少了很容易返潮，拍多了皮子會干裂。所以買蟹粉湯團時，營業員會建議回家后速凍保鮮，可凍過了的滋味總有折扣，來買的都知道新鮮的好吃，誰忍心放冷凍室呢。

如果想傳承王家沙的這份手藝精神，可以買附送餛飩皮的餛飩餡，有菜肉餡（12元每斤）、蟹肉餡（45元每斤）、蟹菜餡（28元每斤），現包現吃，方便又美味。

挖掘傳統 拯救失傳小吃

許多年前，從事點心行業的技術師傅因工作強度大、報酬少、社會地位低下而紛紛改行，成為很多點心手藝失傳的重要原因。

為了“讓老上海懷舊，讓新上海嘗新”，王家沙“三管齊下”挖掘瀕臨失傳的傳統上海小吃：一是查閱