綠葉蔬菜有利心臟健康

根據美國科研人員的研究，攝入豐富的莖葉類綠色蔬菜飲食可以把因心臟病引起的組織損傷降至最低程度。研究顯示，許多蔬菜中的硝酸鹽是有利心臟健康的地中海式飲食中的秘密成分。

最近的若干研究顯示，無論是向動物注射還是口服硝酸鹽都可大幅度限制因心力衰竭引發的組織損傷，限制因血液向缺氧心肌的回流而對組織造成的壓力。

硝酸鹽和它的化學同類物亞硝酸鹽因其在產生氧化氮氣體方面的作用而顯得很重要。1986年，科研人員發現，氧化氮是由分布于健康動脈上的細胞產生的，它可以擴張動脈，增強血液流動進而在血管健康方面發揮至關重要的作用。動脈壁的損傷則會妨礙氧化氮的產生，從而導致心血管病，最終出現心力衰竭和中風。科研人員已有證據表明，經歷過心力衰竭的心臟都有一條“輔助”通道來產生氧化氮。由于氧含量下降的刺激，心臟中的酶把儲存于心肌中的硝酸鹽轉化成硝酸，這有助于把組織損傷降至最低程度。

飲食中的硝酸鹽主要來源于芹菜、甜菜、菠菜、萵苣和其他莖葉類蔬菜。一旦被人體吸收后，硝酸鹽即進入血管并聚集，儲存于諸如心臟、腎臟和大腦之中。但提升飲食中的硝酸鹽攝入是否的確可以達到保護免受心力衰竭的損害尚不清楚。為了弄清這一問題，科研人員給鼠喂了7天的添加硝酸鹽（50毫克/升）的水，對照組的鼠則喂以未加硝酸鹽的常規飲食。隨后為了誘使鼠心力衰竭，讓其流向心臟的血液暫停30分鐘，緊接著進行24小時再灌注。結果發現，補充硝酸鹽鼠的心肌中硝酸鹽含量明顯升高，與對照組相比，心肌的受損程度降低48%。

與硝酸鹽相比，飲食中的亞硝酸鹽主要來源于經加工處理的肉類，如臘肉、香腸和午餐肉中。攝入亞硝酸鹽增加了人體硝酸鹽的攝入，亞硝酸鹽一旦被吸收進血管，便會在唾腺體中循環，細菌會將其轉化成硝酸鹽，之后隨唾液吞下。飲食中亞硝酸鹽的10%以此種方式轉化成硝酸鹽。

關于硝酸鹽和亞硝酸鹽的這一功效具有諷刺意義，因為，這兩種物質一直被視為對人體有害，認為其可以形成叫做亞硝酸胺的化學物質，具有致癌性。但最近的研究并沒有發現令人信服的證據來表明硝酸鹽和亞硝酸鹽是構成癌癥的危險因素。