紅燒還是清蒸

少時總是喜歡紅燒的事物，紅燒肉、紅燒魚乃至紅燒茄子、冬瓜，只感覺紅燒才有味道，其味道特別濃，其看相特別誘人，其香味特別持久。紅燒肉佐青蒜、佐青椒或者佐香菇，看那有肥有瘦的肉紅彤彤、油亮亮，又有些青綠掩映，就心生咀嚼與吞咽的念頭，舌根下面有一個小泉涓涓地流涌不絕。烹飪有熘、煸、炒、煎、炸、烤、熗、炙、烙、燜、熏、焯、燉、煮、汆、煲、煨、熬、燴、蒸、烹、肴種種，為何獨(dú)喜歡那一道紅燒風(fēng)景線呢？恐怕紅燒是一道家常菜，那陳醬與鮮肉糾合，使一道菜構(gòu)成了濃郁的復(fù)合香型，可滿足人生之初味覺的濃烈沖動與企盼。此時的視覺之美，濃彩重抹，大紅大紫，朝陽夕暉，大河奔騰；聽覺之美，是激越之響，是動感十足的搖滾，是嘹亮與喧囂；觸感是喜歡抓握能夠奔跑的小動物，可以飛翔的鳥兒，或者游動之魚。

度過了紅燒歲月，人就慢慢地長大，口味也在成長的過程中發(fā)生嬗變。進(jìn)入中年，人便不會將紅燒肉進(jìn)行到底了，漸漸累積了其他的烹飪方式，品味開始多元化，心態(tài)寬容，并對事物之本源考究與探索，此時清蒸方式被頻繁選用，特別對于魚類。魚分兩大類，咸水魚與淡水魚，兩類中的任何一類，皆品種繁多。即便是那淡水魚，一天吃一種，一年也吃不完它的全部。魚類自身肉質(zhì)鮮嫩，清雅幽芳，魚與魚之間差異甚大，有纖維肉質(zhì)的魚，有蒜瓣肉質(zhì)的魚，有綿軟糯軟肉質(zhì)的魚，斷是一記紅燒，就把魚類的多樣性味道給掩蓋了。清蒸則不然，比如清蒸一道武昌魚，蒸前只在魚身上抹一點(diǎn)鹽和豬油（其他油亦聽便），腹內(nèi)塞一根小蔥和數(shù)根姜絲去腥足矣。清蒸的武昌魚，便是它的原味，肉纖維細(xì)嫩，清甜而綿軟，一絲凝聚清水之鮮的純凈氣息游離其中，因此品味的過程，是如探觸清水如鏡，綠柳拂月的寧靜致遠(yuǎn)境界。

學(xué)會品嘗清蒸味道的人，開始喜歡施特勞斯或《二泉映月》這樣的古典音樂，喜歡小橋流水、霜蘆稻香的景色，喜歡遠(yuǎn)樹的棲鶴，或緩行于湖濱江畔的牛群，此心境寧靜而飄逸，在退潮后的海灘尋找海貝，打量海的纖細(xì)足印，然此心境，仍掩藏濃烈的情感，一如喝二鍋頭酒，是向一種純粹過渡吧。

從紅燒到清蒸，不獨(dú)是口味的更替，它的文化心理是多向度的，盡管蘇格拉底在他生命最后時刻的談話中指出：一個哲學(xué)家必須是遠(yuǎn)離口腹之樂和性的人（《斐多篇》）。但他顯然指的是人類靈魂與肉體的關(guān)系。柏拉圖則強(qiáng)調(diào)沒有一個感官能憑自身獲取知識，因?yàn)樗鼰o法避免錯誤，還因?yàn)樗膶ο笫乾F(xiàn)象的物理世界的存在，哲學(xué)的生活要求人在有生之年盡可能超越肉體，以便理智能得以提升去認(rèn)識永恒的世界，在那瞥視到真理（《味覺》[美]卡羅琳·考斯梅爾）。誠然，我們不是哲學(xué)人，或者我們中間有哲學(xué)人，由于生物學(xué)及其他科學(xué)的產(chǎn)生與發(fā)展，探究味覺則也與先哲們探究視覺與聽覺抵達(dá)的智慧境界同樣包含著它的真性。我們同樣也可以認(rèn)為，人類是存在味覺理性以及能夠抵達(dá)智性自覺的，感官感覺的嬗變，貫穿人生的全過程，它的自身也十分的有情趣。比如人在年少時的接吻，是濃烈的感官欲望沖動之吻；而至中年之后，則會是清雅的淡吻，它實(shí)在是一種心境之吻；一如紅燒與清蒸之別，尋找真理的致境，是一個逐漸的過程。