上海色拉

上海色拉是海派色拉，正如老上海的番菜，是一種源自西餐卻是根據上海人的習慣口味改良的海派西餐。

上海色拉的主要原料是土豆，講究點的是以白煮雞蛋切丁替代土豆，然后再根據個人喜好配入紅腸、方腿甚至蘋果、番茄、蘑菇等料，倒也是一片海納百川的胸懷。

既稱色拉，色拉醬為其靈魂，一盤色拉口味的優劣全取決于色拉醬的調配技巧。

老上海人都是自己打色拉醬的，至今筆者仍堅持自打色拉醬而拒絕口味統一的現成品。

說來有趣，打色拉醬的過程，其實是一個海派文化慢慢形成的過程。

色拉醬的基本原料為雞蛋黃與橄欖油。

我們不妨取一只正宗土雞的雞蛋黃，再開啟一瓶意大利的橄欖油，這兩樣東西一土一洋、一中一西，互不搭界，但我們就要讓它們非但搭界，還要你中有我、我中有你。

我們可以打這樣一個比方：土雞蛋黃是申滬的本土文化，橄欖油是西方外來文化。我們打色拉醬時，將油一滴一滴加入打散的蛋黃中，而且要不斷打拌那漸漸成糊狀的雞蛋黃，目的是要讓蛋黃充分吸收油，與之相融。一定要順著一個方向打拌，如果一個不覺將方向弄反了，就會“茄”，那就前功盡棄。

“茄”這個上海方言不知該作何解釋。反正，上海人指對某事某人有種抗拒性，就說“茄得得”。從這個角度講，“茄”可指不融合、抗拒接納，不和諧，而色拉醬中的“茄”，則是指橄欖油與蛋黃醬互相分離，不融合。

所以調色拉醬一定要方向一致，不能張三來搗鼓幾下，李四又來胡弄幾下，那就變成搗漿糊而不是調色拉醬。需知“搗”這個動作是純機械性的，只有力度缺乏智謀，而“調”，要細磨細捏花心思，不斷觀察、不斷調整。

即使“調”，也不能調得太快，一來是怕蛋黃醬不易吸收，二是怕因此會令溫度過熱也會“茄”，補救辦法是加少量冰水，讓其降溫。

就這樣，一只土雞的蛋黃與舶來的橄欖油合成一種全新的食物——色拉醬。

我們往往會在色拉醬中加點白胡椒粉，再加點醋，這兩種元素都是揮發性較強又帶有強烈“洋”味的，屬畫龍點睛之筆，令色拉的“洋”味更重一點。我通常還會加點醋漬紅菜頭，又美觀口感又好。

上海色拉還是照顧了上海人不大習慣生冷及過于清淡食物的習慣，口味較濃，口感酥膩，是一道很典型的經改良的西式菜肴，這就叫海派。

說起來，上海自1843年開埠以來，西方生活也隨之開始滲入上海市民的生活中。

憑心而論，上海人傳統上對洋人洋文化，從心理上是有點“茄得得”，如土雞蛋和橄欖油風馬牛不相及，但一是為了生存，二也是樹欲靜而風不止；上海本土傳統文化在強大的外來元素沖擊下，做事講究穩妥又有創新愿望的上海人，不會讓自己既定的生活方式來個疾風驟雨式的沖擊，而是如同我們調制色拉醬那樣漸入佳境。從“茄得得”進入水乳交融式的共和，從而制造出這味獨一無二的上海色拉——海派文化，一種全新的既不屬傳統又非西方的城市文化。