肉怎么炒最好吃

1豬肉 豬肉是最普遍的動物性蛋白質的最佳來源，維生素B₁含量高于牛、雞等肉類，對以米食為主而缺乏維生素B的東方人而言，是很好的選擇。

熱炒前的處理

里脊肉：將里脊肉洗凈，先把筋和多余的油脂去掉，再切薄片或絲。(由于豬肉的纖維較粗，因此切絲時要逆紋切，以免破壞肉的口感)。

依序加入醬油、米酒、蛋汁、淀粉抓拌，約腌5分鐘(腌拌是為了讓肉類蛋白質分解成氨基酸，且更滑嫩)。

絞肉，姜洗凈，切末。

將絞肉放入碗中加入姜末、鹽、酒、雞蛋攪拌均勻。

里脊肉熱炒技巧

里脊肉過油，目的在于迅速封住肉汁，不讓營養流失，并且避免肉質變得又老又硬。

過油時用油量要多，但火力不可太，大，里脊肉入鍋后要不停攪拌，肉質口感才會嫩。

油鍋的熱度一定要夠(150℃左右最合適，即當油鍋稍微冒煙，放一根蔥段，若蔥段馬上浮起，則表示油溫夠熱了)，否則肉類腌拌時所粘裹的粉料容易掉落，肉的水分容易流失。

與其他配料拌炒時，炒勻即可，以免肉質過老。

2牛肉 牛肉是肉類纖維較粗的食材，一不小心就容易炒得過老而影響口感，但是它所含的營養價值卻很高，一般常用來熱炒的部位為頸肩肉和腿肉。

熱炒前的處琨

除了牛柳、牛里脊肉之外，大部分的纖維較粗糙，筋又多，因此處理牛肉的第一步是去筋。

牛肉的纖維比較粗，在切片、炒絲時一定要垂直紋路切，還要切薄一點，這樣下鍋翻炒時可迅速炒熟，炒出來的肉才不至于過老過硬，保持牛肉應有的鮮嫩口感。

依序放入醬油、雞蛋、淀粉、蘇打粉，再加入少許色拉油抓拌一會兒(腌牛肉時加入少許的色拉油，有助于牛肉過油時容易炒散，不會粘成一團)。

腌牛肉時放入蘇打粉是使牛肉柔嫩的關鍵，因蘇打粉能減少纖維中的黏液，對肉質有松軟的作用。

加腌枓抓拌時，要快速且有力地摔打牛肉，使肉質變松，有彈性：不可用鹽調味，因為鹽會使牛肉出水，失去肉汁而使肉質變韌。

熱炒技巧

牛肉過油，油要大，火要大，攪拌速度要快。

約1分鐘左右就可熄火，瀝干油分，否則牛肉的肉質很快就會變老。

3雞肉 雞肉屬于白肉，是一般家庭相當普遍且常見的食材，肉性溫和，纖維也較細、好消化，營養容易吸收，適合兒童、青少年及老人食用。

熱炒前的處理

雞胸肉 雞胸肉洗凈，用刀切除雞皮，把筋輕輕的往上拉掉，可避免雞肉在切的過程中碎裂，吃起來口感也較柔軟。

先切成長條，再切成小丁塊或片即可。

加入鹽、蛋清、淀粉抓拌，約腌5分鐘。

雞腿肉 雞腿肉去骨，去骨的時候特別注意關節部位，關節切斷了，會使去骨更加容易。

先切成長條，再切成小丁塊即可。

依序加入鹽、蛋清、淀粉抓拌，再加入少許的色拉油，腌制約5分鐘。(加色拉油的目的是增加雞肉的光澤，另外避免雞肉過油時粘成一團)。

熱炒技巧

鍋中倒入適量的油燒熟，放入腌好的雞丁，再用筷子迅速攪散開。

雞丁在鍋中燙到半熟時撈出，瀝干油分。

4海鮮 海鮮類食材，大多質地細致，大火熱炒一下，很快就熟了。由于熱炒的時間太短，不容易入味，因此炒時要加強醬汁調味，才會使海鮮吃起來更有味道。

熱炒前的處理

蛤仔(貝類) 蛤仔需浸泡在鹽水中2～2小時，使貝類吐沙，熱炒時才不會有土腥味。

魚片熱炒的魚片，最好選擇肉質緊密、纖維較長的魚類(例如草魚)，翻炒的，時候才不至于將魚肉炒得太碎。

切魚片時要注意魚肉的紋路，順著紋路切開，快炒時才不會碎散掉。

加腌料抓拌時，因魚肉顏色較白，最好用鹽和蛋清腌拌，避免使用醬油和全蛋，以免熱炒時魚肉變色，影響美觀。

抓拌時輕輕抓拌即可，不可用力摔打，以免破壞魚肉柔細的肉質，失去口感。

蝦 在蝦仁背后劃一刀，除了方便勾出泥腸外，熱炒時也會使蝦身卷得比較漂亮，增加美觀。

依序加入鹽、蛋清、淀粉腌拌。蝦仁用鹽抓拌，除了調味外，也可促使蝦肉脫水，讓口感變得較結實，有彈性。

蝦屬于快熟的食物，遇熱體積會縮小，因此用淀粉和蛋白腌拌，形成保護膜，減少蝦仁與高溫的直接接觸。

熱炒技巧

蛤仔 炒的時候時間不宜過久，以免蛤肉的鮮味流失，肉質變老，體積也會縮小，影響口感。

魚片 熱炒前要過油，撈出瀝干備用。

過油時，只要肉色一變白就要立刻撈起，否則肉質很快老掉。

炒魚片通常會加入少許的淀粉勾芡，因為魚肉易熟，不宜煮太久，所以不容易入味。勾芡的作用是使菜汁變稠，沾附在魚片上，吃起來更有味道。

蝦 蝦放入燒熱的油鍋中，一變色即要撈出，瀝干備用。

去殼的蝦仁過油時，肉色一變紅就要撈起，否則蝦肉容易變老。

花枝 1 切花時要在內側切，不可在反面切花，否則炒熟后不會卷起。

2 花枝帶有腥味，放入熱水中氽燙后再入鍋炒，有助于去除腥味，也可以縮短花枝的熱炒時間。