海鮮啟蒙在膠東

1985年夏天，我因為編寫《中國烹飪辭典》等事宜，遂有膠東之行，主要住在威海市一單位招待所，在那開會、討論。工作結束后，方得暇去了煙臺、篷菜，后折而轉向成山頭、石島、青島，再各奔東西。在此期間，我在飽覽山東沿海美景的同時，還了解到不少當地食風食俗，也品嘗到了不少海鮮，可謂得到了一次海鮮及其菜品的啟蒙。

清蒸加級魚

在威海，我們住在該市外貿招待所，吃在該招待所食堂。每人均要交伙食費，伙食費加出差補貼，八人一桌，五菜一湯，饅頭、米飯可放量吃，酒一般沒有，如有，也是黑龍江商學院著名酒類專家曾縱野教授的弟子所送，他拿出來“共產”了。另外，會議召集者肖帆同志也自掏腰包買過啤酒招待大家。

一天晚餐，上了一盤清蒸魚，形似鯽魚但更長更大，體高側扁，在50cm以上，紅色，有淡藍色斑點，尾鰭后緣黑色，頭較大而口略小。我正在細細看著，冷不防坐在對面的張廉明問道：“你知道是什么魚嗎?”我無言以答。只聽他又說道：“這叫加級魚，又叫真鯛，肉厚刺少，比你們揚州湖里的魚高級多了，是名貴的魚。”這時吳正格也開腔了：“這種魚咱大連也有，叫紅鯛，也屬高檔品種。”這時又不知誰說了句，“吃吧，冷了就腥了。”于是，我也就動了筷子。其魚肉確實鮮香、少刺，味道很美。但倘和江蘇邵伯湖、高郵湖、洪澤湖中的野生的鱖魚相比，嫩度可能稍遜一點。

加級魚快吃完的時候，廚師過來了，他要把魚端回去重新加水、調料燒一碗口味略酸的湯。張廉明又說，魚頭的骨頭也可以做文章，將其相互穿插，可以成羊形。記得這話引發了長者蕭帆的童心，他說小時候曾用加級魚骨拼過羊。接著，他果真拿起魚頭骨，不一會兒，便“插”成了羊。后來，張廉明還補充說，膠東風俗，吃加級魚時，主人要將左魚眼挾給主食客，以示尊重，因為魚目部分及魚頭肉最為肥美。

真沒想到，加級魚中竟有如許“文章”，快人快語的張廉明先生給我上了一堂海鮮課。事后，我翻了清人郝懿行的《記海錯》，里面對”嘉蜞魚”(即加級魚)有較為詳細的記述，張廉明所言不差。

(火靠)大蝦、手把蝦

二十多年前，我的家鄉吃蝦以湖蝦為主，海里的蝦，尤其是對蝦市場上較少供應。因此，在威海見到一斤四只或六只的大對蝦，覺得很有趣。

對蝦倒也吃過，初中時暑假到上海工作的姨媽家玩，就吃過兩三次紅燒蝦段，很好吃，印象尤深。在滬上的飯店里，也吃過炸明蝦蝦球。但整只烹制的對蝦，1985年之前則未吃過。

在威海，我平生首次吃到了用對蝦制作的“，(火靠)大蝦”、“手把蝦”，在開眼界的同時，確有一飽口福之感。“(火靠)大蝦”色紅艷，汁濃稠，味咸鮮而微甜：“手把蝦”則似乎是清水加鹽、姜、蔥、花椒、料酒等和對蝦煮成，蝦呈本色之淡紅，味極清新而帶咸。對蝦之肉較河湖之蝦稍粗，但依舊嫩，它又有羞另一種質感，在嘴里咀嚼起來耐嚼且香，至于那紅紅的一粒蝦腦，更是細膩而鮮香了。

以前對“，真，”的烹飪方法不甚明了。這回通過吃“(火靠)，大蝦”及山東友人的介紹，方有了較深的體會：，真，是在燒煮的基礎上將湯直接提濃或收干而成菜的烹調方法。當然，“(火靠)”還有許多變異，不在本文所談之內了。

涼拌鮮海蜇

海蜇又名海蛇、水母、石鏡等，我國沿海均有出產，但以浙江沿海為多。海蜇一般要經明礬、鹽壓榨除水分，洗凈，再以鹽漬后方可食用。其傘部稱為“蜇皮”，口腕稱為“蜇頭”。江蘇如東縣所產“老蜇頭”很有名，可做不少種菜。

我以前僅吃過加工過的“蜇皮”、“蜇頭”，多為麻、醬油、姜、椒等涼拌的品種，名菜“芙蓉海底松”也吃過。對吃鮮海蜇是從書本上知道的。如唐代劉恂撰的《嶺表錄異》“水母”條記道：廣州謂之水母，閩謂之蛇。其形乃渾然凝結一物。有淡紫色者，有白色者。大者如覆帽，小者如碗。腹下有物如懸絮，俗謂之足，而無口眼。常有數十蝦寄腹下，咂食其涎，浮泛水上。捕者或遇之，即軟而沒，乃是蝦有所見耳。南人好食之，云性暖，治河魚之疾。然甚腥，須以草木灰點生油，再三洗之，瑩凈如水晶紫玉。肉厚可二寸，薄處亦寸余。先煮椒、桂或豆蔻、生姜，縷切而炸之，或以五辣肉醋，或以蝦醋，如膾食之，最宜。

文中所記，就是鮮海蜇的吃法，但屬廣東風味了。又元人薩都刺的《雁門集》卷十中收錄有《蝦助》一詩，描繪的也是海蜇及鮮海蜇菜肴，中有“霞衣褪色脂流滑，瓊縷烹香酒力醒”之句，文詞相當華美。明、清之時，關于吃鮮海蜇的記載也有。因這些緣故，我對食用鮮海蜇也就充滿了一種好奇心。真沒料到，這次膠東之行，在石島小作逗留時，竟吃到了鮮海蜇。

記得一天下午，正在海邊漫步，大約是張廉明先發現的：”看，海蜇!”順著他指的方向看去，只見遠處的海面上，白白的一團顫動羞一探一探地“移”將過來，它的后面，還有一個小白團在移動著……晚間，我們的飯桌上多了一道菜——涼拌鮮海蜇，一塊塊半透明的白色的凍子一般，筷子挾起還在抖動，搞不好會滑掉，調料則麻醬、油、鹽、姜、椒、蒜、芫荽、醋、辣椒，能去腥殺菌的大約都放了，故鮮海蜇也就五味雜陳了，但鮮海蜇本身卻仍有一些海腥味，既嫩而柔韌，和腌漬過的海蜇味，又有些不同。如何不同，實在難以言傳。

扒原殼鮑魚

“扒原殼鮑魚”是山東傳統名菜。這回在山東，也嘗到了。

山東蓬菜地區漢唐以來就以產鮑魚聞名。蘇東坡曾寫過《鰒魚行》，用傳神的筆墨描繪了蓬菜漁民在狂風中下海用長柄鏟鏟吸附在礁石上的鮑魚的情景。我們在蓬菜，沒有見到下海鏟鮑的場景，卻幸運地參觀了一海水養殖場，技術人員還拿了一枚指甲大小的鮑魚殼給我看，上面色彩斑斕，螺孔清晰，因為沒有長大，螺孔不到九個(鮑魚又稱九孔螺，有的孔不止九個)。據說，當時蓬菜的鮑魚養殖已具有相當規模。

后來，我們在青島品嘗到了一次“扒原殼鮑魚”，系將鮮鮑取肉，加火腿等配枓蒸釀后，再裝入鮑魚殼而成。實際鮑魚殼成了容器。大家對這道菜的鮮美當然贊美有加。但西部省份來的王子輝先生對鮑魚殼似乎更感興趣，他向主人要了兩個，其他人又給了他幾個，他說帶回西安搞教學采用。

在膠東，我還品嘗到了鮮貝、刺參、牡蠣、竹蟶、蝦蛄、天鵝蛋等制作的菜肴，用鲅魚肉和韭菜為餡做的餃子，增長了許多關于海鮮的知識。

膠東之行是令人難忘的。那次歸途路過成山角，我望著山崖下海浪激起的浪花，成群追逐在風浪中的海鳥，遠處水天一色的景色，不禁咸打油詩一首：昔人常懷千歲憂，吾今來作成山游，天盡頭處天無盡，海碧天青云悠悠。