新味主食３６道（三）

菠蘿饅頭

原料：面粉1 000g，菠蘿肉500g，白糖100g，黃奶油50g，煉乳25g，干酵母、泡打粉各4g。

制法：1 菠蘿肉切成小丁，用淡鹽水浸泡一會(huì)，瀝汁，放在攪拌機(jī)內(nèi)，榨取汁液，倒在小盆內(nèi)，加白糖、煉乳、干酵母、泡打粉、黃奶油和適量清水調(diào)勻，然后倒入面粉，和成軟硬適中的面團(tuán)，用濕布蓋住，靜置約1小時(shí)至發(fā)透。2 將發(fā)好的面團(tuán)倒在案板上，反復(fù)揉搓均勻，搓成粗條，揪成24個(gè)劑子，揉成饅頭狀，擺在籠屜上，加蓋，用旺火蒸約12分鐘至熟透，即可出籠食用。

特點(diǎn)：色澤金黃，松軟香甜，有菠蘿清香味。

咸蛋黃饅頭

原料：面粉600g，咸鴨蛋黃8個(gè)，白糖50g，化奶油15g，色拉油50g，干酵母、泡打粉各適量。

制法：1 將白糖、化奶油、干酵母、泡打粉和500g面粉共放小盆內(nèi)，勻后加適量水和成軟硬適中的面團(tuán)：靜置發(fā)酵；另100g面粉與色拉油揉搓均勻咸油面；咸鴨蛋黃一切為二。2 將兩種面團(tuán)分別揉好，用水面團(tuán)包住油面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方片，然后卷起成圓條，下成16個(gè)相等的劑子，揉圓，擺在蒸籠內(nèi)，頂部嵌上鴨蛋黃，加蓋，旺火蒸熟，即可。

特點(diǎn)：白中透黃，松軟香甜。

鴛鴦饅頭

原料：面粉600g，白糖75g，煉乳25g，番茄醬50g，干酵母、泡打粉各適量。

制法：1 取300g面粉入盆，加25g白糖、煉乳、干酵母、泡打粉和適量清水和成白色面團(tuán)；另300g面粉納盆，加干酵母、泡打粉、番茄醬和50g白糖、適量水和成紅色面團(tuán)。將和好的兩種面團(tuán)用濕布蓋住，讓其自然發(fā)透。2 將兩種面團(tuán)分別揉光，搟成大片，分別卷成均勻一致的圓條，并排靠攏，切成2cm厚的塊，擺在籠屜上，加蓋，用旺火蒸熟，即可食用。

特點(diǎn)：紅白雙色，松軟香甜，制法特別。

艾蒿饅頭

原料：面粉500g，艾蒿200g，玉米面100g，化豬油25g，泡打粉、干酵母各4g，白糖10g，精鹽、花椒面各少許。

制法：1 艾蒿洗凈，切碎；面粉納盆，加入玉米面、泡打粉、干酵母、白糖、精鹽、花椒面和艾蒿摻和均勻后，再加化豬油和適量水和成軟硬適中的面團(tuán)，讓其靜置發(fā)透。2 將發(fā)好的面團(tuán)揉勻搓條，下成每只重約75g的劑子，團(tuán)成圓球形，整齊地?cái)[在籠屜上，加蓋，用旺火蒸約20分鐘至熟透，取出即成。

特點(diǎn)：色澤翠綠，味道咸香。

玉米面饅頭

原料：細(xì)玉米面500g，白面粉200g，小玉米糝50g，大紅豆250g，老面100g，白糖、食堿各適量。

制法：1 凈鍋上火，添入適量清水燒沸，下小玉米糝熬煮約半小時(shí)成稀飯，離火晾冷，加入老面攪勻，讓其發(fā)酵后，再加玉米面、面粉和成軟硬適中的面團(tuán)，靜置發(fā)酵。2 大紅豆揀去雜質(zhì)，洗凈入鍋，添入清水，用旺火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮至粑爛，離火，潷去多余水分，加白糖搗爛成泥，為紅豆餡。3 將發(fā)好的玉米面扒在案板上，加入食堿反復(fù)揉搓至無(wú)酸味時(shí)，下成每個(gè)重約50g的劑子，揉圓按扁，包入紅豆餡成饅頭狀，擺在籠屜上，加蓋，用旺’火沸水蒸約20分鐘至熟透，取出食用。

特點(diǎn)：色澤淡黃，松軟清香。

黒麻粉饅頭

原料：面粉500g，老面100g，黑芝麻粉50g，食堿適量。

制法：1 用250g溫水將食堿化開(kāi)，倒在小盆內(nèi)，先放入老面抓捏成糊狀，再倒入面粉和黑芝麻粉，和勻咸軟硬適中的面團(tuán)，用濕布蓋住，靜置數(shù)小時(shí)讓其發(fā)透。2 將發(fā)好的面團(tuán)在案板上反復(fù)揉光，下成10個(gè)劑子，搓成饅頭狀，擺在籠箅上，加蓋，用旺火蒸約20分鐘至熟透，即成。

特點(diǎn)：色澤灰黑，口感松軟。

烤肉饅頭

原料：面粉500g，鮮豬肥瘦肉200g，大蔥100g，姜末、精鹽、味精、料酒、醬油、五香粉、色拉油各適量。

制法：1 面粉納盆，加入適量溫水和成軟面團(tuán)，用濕布蓋住餳好；大蔥洗凈，切末；豬肉切成指甲大小薄片，同蔥末、姜末納小盆，加精鹽、味精、料酒、醬油、五香粉等拌勻成生肉餡，待用。2 平底煎鍋上中火，舀入一手勺油遍布鍋底，用手揪一小塊約重50g的面團(tuán)在手中壓扁，放上適量肉餡包嚴(yán)，再按成圓餅狀，使封口朝下放在鍋里煎制。依此法做完生坯，待煎至底面焦黃時(shí)翻轉(zhuǎn)，再煎至另一面金黃，取出，均勻地?cái)[在微波爐專用的玻璃盤(pán)中，進(jìn)微波爐中用高檔火力烤約1分鐘，即可取出食用。

特點(diǎn)：外皮焦脆，餡心軟嫩。

肉末南瓜餅

原料：南瓜500g，面粉350g，豬肥瘦肉100g，精鹽、味精、胡椒粉、蔥末、色拉油各適量。

制法：1 南瓜去皮洗凈，用擦床擦成細(xì)絲；豬肉剁成末。2 豬肉末放小盆內(nèi)，加100g清水?dāng)嚧虺上≈酄睿僖来畏湃朊娣邸⒛瞎辖z、精鹽、味精、胡椒粉、蔥末等拌勻，再加適量溫水調(diào)和成稀糊狀，待用。3 將凸鏊置中火上燒熱，抹一層食油，舀一手勺南瓜面糊，待自然布滿鏊面時(shí)，加蓋，煎至底面金黃、上面凝結(jié)定型時(shí)，再抹一層食油，翻轉(zhuǎn)，加蓋續(xù)煎至金黃熟透，鏟出食用。如此——做完。

特點(diǎn)：金黃，軟嫩，味香。

香煎玉面餅

原料：小米250g，小米面350g，白糖100g，泡打粉5g，色拉油適量。

制法：1 將小米揀凈雜質(zhì)，淘洗干凈，同適量清水入鍋，以旺火煮沸后，改中火煮成稀粥，離火，趁熱加入小米面，攪拌均勻，晾冷，再加入泡打粉、白糖和適量清水調(diào)和成稀糊狀。2 平底鍋放火上燒熱，在底面抹一層食油，左手用勺子舀米面糊倒入鍋底中央，右手用扒子把米面糊轉(zhuǎn)著攤咸圓形，刮平，加蓋，用中火煎至底面焦黃且熟透時(shí)，鏟出食用。依此法將米面糊——做完。

特點(diǎn)：底面金黃焦香，上面淡黃松軟，清香帶甜。

貼心叮嚀：1 米面糊調(diào)以似流非流狀為佳；2 操作時(shí)動(dòng)作要迅速，所攤餅厚薄要均勻，大小要一致。

生菜醬肉餅

原料：面粉500g，豬肥瘦肉150g，生菜150g，甜面醬50g，蔥絲50g，姜絲10g，白糖20g，干酵母、泡打粉各4g，精鹽、味精、香油、色拉油各適量。

制法：1 面粉、泡打粉、干酵母和10g白糖共納小盆，拌勻，加適量水和勻成軟面團(tuán)，用濕布蓋住，餳至脹發(fā)；豬肉切成綠豆大小的粒；生菜洗凈，瀝水，撕成小塊。2 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下肉粒炒至吐油時(shí)，再下甜面醬炒出醬香味，加姜絲、精鹽、味精和白糖炒入味，淋香油，炒勻，盛出備用。3 將發(fā)好的面團(tuán)分成10份，然后從每份上揪下一小塊，蘸點(diǎn)食油，放在中間包起成饅頭狀，再搟成直徑約10cm的圓餅，放入抹有油的平底鍋中烙至兩面焦黃且熟透，鏟出，趁熱用刀從一側(cè)切開(kāi)小口，塞入生菜葉，再用小勺舀入適量肉醬和少許蔥絲，即可食用。

特點(diǎn)：外酥內(nèi)嫩，醬香濃郁，風(fēng)味別致。

油炸蔥花餅

原料：面粉500g，蔥白100g，白礬12g，食堿7.5g，精鹽5g，清水300g，色拉油適量。

制法：1 將白礬、食堿和精鹽均納一盆內(nèi)，磨細(xì)后注入清水，用手快速旋轉(zhuǎn)至起白色泡沫狀時(shí)，倒入面粉和蔥末，先用雙手撾成雪花狀，再和咸軟面團(tuán)至面光、盆光和手光，用一凈布蓋住，餳釣半小時(shí)，待用。2 凈鍋上火，注色拉油燒至六成熟時(shí)，取一團(tuán)約150g餳好的面團(tuán)放在抹有油的案板上，用雙手壓成直徑約15cm的圓餅形，用刀尖在上面戳數(shù)個(gè)小洞，投入油中炸至鼓起且金黃焦脆，撈出瀝油，即可食之。

特點(diǎn)：金黃油潤(rùn)，味道咸香，外焦內(nèi)嫩。

貼心叮嚀：1 要掌握好礬、堿、鹽的比例：2 面團(tuán)一定要軟且餳透。3 油溫不應(yīng)過(guò)高，以避免炸糊蔥花，致黑色斑點(diǎn)，影響美觀。

蝦貝辣椒餅

原料：面粉500g，鮮蝦仁75g，鮮貝75g，辣椒粉50g，雞蛋3個(gè)，蔥花15g，姜末10g，香菜末25g，精鹽、味精、香油、色拉油各適量。

制法：1 蝦仁鮮貝分別洗凈，擠干水分，剁成碎粒。把辣椒粉、精鹽、味精、香菜末、蔥花放在一盆內(nèi)，注入沸水200g，浸泡15分鐘后，加入面粉、雞蛋液、蝦仁粒、鮮貝粒和適量清水，調(diào)成稠糊。

2 平底鍋上火燒熱，舀入一手勺食油遍布鍋底，再舀入一手勺面糊攤成圓餅，煎烙至兩面焦黃且熟透時(shí)鏟出。如此一一做完，即可食用。

特點(diǎn)：外焦內(nèi)嫩，油潤(rùn)濃香，咸鮮帶辣。

貼心叮嚀：1 此餅為嗜辣者最佳主食。如不喜辣，則不可加辣椒粉。2 面糊調(diào)得不要太稀，以免入鍋中不易攤制成形。

(連載完)