山西美食的傳說（四）

寶塔紅棗蒸三素

“寶塔紅棗蒸三素”，創制于山西原潞城縣辛安村原起寺院的老方丈之手。它的主料就是紅棗、大白菜、紅蘿卜、大南瓜、白蘿卜。制作時將大南瓜去皮挖瓤，用特制刀具旋出山楂果似的瓜球十個，大白菜去掉葉留幫切成1.7cm寬6.7cm長的條，紅蘿卜切成大骰子丁，鮮姜切片，白蘿卜雕刻成八角七級寶塔，一座玉石小橋。將切好的三素整齊地碼在蒸碼里，放上紅棗、姜片，澆上素湯，蒸20分鐘。把蒸好的三素除去姜片，取出紅棗，扣入魚盤，用紅棗圍起來，將蘿卜塔和小橋點綴在魚盤的兩側就可以動筷子了。就是這樣一道造型優美，色澤分明，質地軟綿，清脆利口，滋補健身的增壽延年素齋，又是出自寺院之手，為什么能與唐玄宗李隆基有瓜葛呢?

原來，這都是李隆基選妃子搞出的“麻煩”。相傳，李隆基在選妃子的時候，同時選中了潞城縣辛安村一個叫鳳姑的女子，和蒲州永樂縣一個叫楊玉環的女子。兩個美女選中后被召進宮里，皇上又讓她們各自表現一番她們自己的特長，就算是面試吧。結果能歌善舞的楊玉環被選上了，而還有點靦腆的鳳姑卻被淘汰了。鳳姑被淘汰后回到村里就染疾身亡，人們都說這個女子是被皇上氣死的，死后安葬在辛安村原起寺院后的山巔之上。埋葬后的第二天，人們發現山巔上有一只美麗的鳳凰在飛來飛去，忽隱忽現，大家都說那是鳳姑女子變化的，所以就把此山叫做了鳳凰山。這件事傳到了京城，傳到了楊玉環的耳朵里，楊玉環就奏明圣上，李隆基聽了后悔不該讓鳳姑出宮回家，于是，他就下旨撥款在鳳凰山上修建了一座高17m的八角七級玲瓏寶塔，并從京城的慈恩寺選派惠恩方丈，帶著幾個小和尚主持寺院守護寶塔。惠恩方丈遵照圣旨，帶著幾個弟子們吃齋念佛，種植藥材，行醫治病，為周圍的老百姓做了不少功德事，老百姓經常把自己收獲的紅棗、紅蘿卜、白蘿卜、大白菜、大南瓜等送給他們。惠恩方丈就用這些變著法兒制作各種燴菜吃，個個精神煥發，人人心明眼亮。“寶塔紅棗蒸三素”就是惠恩方丈創制的一道很有特色的素齋。現在，潞城飯店在惠恩方丈原創的基礎上又做了新的改進，使這一傳統佳肴更具有了誘人的吸引力。

羊雜割

羊雜割又叫羊頭菜，它是山西本土的一種地方名吃，追溯其歷史至少也有八九百年了。在晉南一帶還流傳著這樣一首食謠：“曲沃縣，好地方，夏豆糕，冬雜割，四季還有油麻饦。”曲沃縣的羊雜割湯白似乳，味不腥膻，油而不膩，香郁鮮嫩，上桌后色味四溢，吃起來回味無窮，由于它有驅寒、暖胃、舒身之功效，受到了中外食客的稱道。其實，羊雜割幾乎在三晉南北無處沒有，而其叫法也因地域的不同而不同，制法也小有區別。曲沃縣的羊雜割代表了南路，太原市的代表了中路，代表北路的是大同市。南路的羊雜割講究的是清水熬煮，不加佐料，原汁原湯：中路的羊雜割熬煮時都要加入各種佐料，食時再配以香菜、蔥、姜、寬(粗)粉條，有的還要放豆腐等；北路的制法與蒙古民族有相似之處，大鍋置于火上，全羊收拾干凈入鍋，湯枓一鍋熬煮。

相傳，山西的羊雜割形成于元朝忽必烈的母親莊圣太后之時。那還是在元世祖九年間，忽必烈率領元軍南征時，他的母親也一直跟隨在軍營，由于征途勞頓，再加上一路上的風寒侵襲，在元軍經過曲沃縣高顯鎮的時候，莊圣太后，突然身染疾病，難以行動，忽必烈聽到母親得病后，當即下令停止前進，并傳令曲沃縣的祖傳郎中許國珍為其母親把脈治病，經過許郎中的精心治療，莊圣太后的病體漸漸有所好轉，但仍然很虛弱，因此忽必烈請求許郎中能夠留在軍中，以便隨時為他母親治病。那時候，誰都知道許郎中是個有名的孝子，父親去世后他一直陪伴羞母親不外出，現在要是讓他離開母親，就是打死他他也不會干的。忽必烈知道這一情況后，就勸他將母親也帶在軍中，這樣既可以照顧了他母親，也可以為他母親治療，后來忽必烈聽說許郎中的母親還能下廚，他便請她到莊圣太后身邊做了廚子。許郎中的母親來到莊圣太后的身邊后，看見元軍的將士殺羊只吃肉，而把剩下的羊頭和羊骨頭以及內臟都扔掉了。這使過慣了節儉日子的許韓氏覺得十分可惜，她悄悄地把將士們扔掉的羊頭、羊骨頭和內臟揀拾一些回來，又處理得干干凈凈，然后放入鍋里熬煮成乳白的羊湯，吃的時候再隨自己的喜好放入蔥、辣椒等佐料。

有一天，莊圣太后聞到許韓氏熬煮的羊湯味，不知道她做的是什么好吃的，就把她叫過來問做的是什么飯，許韓氏將實際情況詳細告訴了太后，太后聽了馬上就提出要嘗一碗，這樣許韓氏就為莊圣太后盛了一碗端過來，哪料到老太后剛剛嘗了幾口，就感覺味道非同一般，等到她連吃帶喝把一碗吃完后，很快感覺渾身一陣暖熱，隨即驚呼道：“這么味美可口的羊雜割，從前怎么就不知道吃啊。”自此以后，許韓氏做的羊湯就因為莊圣太后的一句不經意的話而有了雅號“羊雜割”。在莊圣太后吃了一段許韓氏做的羊雜割后，身體漸漸恢復了健康，這也使得忽必烈即令元軍上下，大鍋置火上，開始了真正意義上的熬煮全羊。

(未完待續)