淮安捆蹄趣話

根據史記記載，在清朝的時候，淮安鎮上有戶商人鄭有財去外埠進貨，家中只留下他好吃懶做的婦人，鄭有財一去幾天不歸，該婦人實在饑餓難忍，又不愿意動手做飯，就把家中后園的一頭小豬放入灶堂里烤。正在烤的時候鄭有財回來了，為了掩蓋自己的做法，婦人說小豬不見了，無奈的鄭有財只有把婦人打了一頓。第三天的時候，鄭有財聞見廚房里撲鼻奇香，順著香味的來源，鄭有財找到了灶堂里的小豬。品嘗后，味道奇香無比。鄭有財震怒之下又不禁大加贊賞。在商人特有的直覺之下，鄭有財又把工藝做了很大的改進，投向市場，果然大受歡迎，這就成為淮安特產——捆蹄。

捆蹄，因為淮安地方狹小，不怎么出名，所以知道淮安捆蹄的人比較少。不過，我們這個捆蹄與福建所產的安海五香捆蹄、江蘇徐州捆香蹄都不一樣，用枓都是以精選的豬蹄膀瘦肉(前蹄膀最佳)為主要原料配以各種佐枓用腸衣包裹而成、經高溫蒸煮和滅菌的熟食制品。其成品層次分明，香醇味美，鮮嫩可口。

具體制作方法如下：

1 將豬蹄膀瘦肉洗凈，切成手指粗的肉條，加蔥、姜、冰糖、紹酒、麻油、精鹽、味精、高級醬油以及紗布包好的各種香料(桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂仁、豆仁、火硝)等輔枓腌制(冬天24小時，夏天16小時)；

2 豬小腸清洗干凈，用刀反復輕刮至透明，掛在陰涼處晾干成小腸皮。將小腸皮切30cm長，排放在砧板上，取大碗內腌制的豬肉碼好，兩頭疊起來，再用剩余的小腸皮包裹好，然后用草繩捆扎。

3 湯鍋內放老鹵，加水3000g，投姜蔥與香料包，大火燒沸，小火燜40分左右取出。解開草繩，晾涼即可。

成品特點：色澤醬紅，鮮味濃郁、松軟可口、咸甜適中、葷而不膩，食時細嚼慢品，回味無窮，稱得上三餐美味、四時佳肴，是宴席和饋贈親朋的上乘佳品。

注意：做成的成品每個重約400～500g，長約18～20cm，直徑4cm左右。食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片，扣于盤中，作為冷盤食用。

淮安捆蹄，含有豐富的膠原蛋白，維生素，肌纖維和多種名貴中草藥，具有改善人體細胞營養狀況，促進新陳代謝，益精補血，滋潤肌膚、光澤毛發等多種功能。