學校食堂也須講究配菜藝術

調動學生吃的積極性，培養學生隨菜就飯，不挑食的良好習慣，是學校辦食堂的宗旨之一，但學生不是什么菜都吃的，學校食堂也須講究配菜藝術。

炊事人員在配菜時，既要注意色、香、味、形吸引學生，更要注意蛋白質、脂肪等營養搭配合理，在有限的伙食標準內，盡量做到讓就餐者吃到美味可口的飯菜，同時獲得均衡足夠的營養。

調劑菜肴品種，在原料的選擇上，既要配備成本較高的雞、肉、魚、蛋等，又要著重配備成本低而富于營養的蔬菜豆制品，還要根據季節特點做些時令蔬菜，偶爾增加點反季節蔬菜，這樣既可改善學生伙食，又增添了集體生活的樂趣。炒菜類通常多加配料，但要注意營養物質的搭配合理，一般可以加些含水量少的，如洋蔥、地瓜、茭白、荷藕片等與蔬菜同炒，使之既好看又好吃，又經濟實惠。含水分較多的蔬菜不宜做炒菜配料，否則會因出湯過多而影響菜肴的質量。在冷菜中，有涼拌菜，要注意在營養價值搭配合理的基礎上，還要注意顏色的搭配，如拌百葉這種家常菜少量帶些紅胡蘿卜絲，嫩蒲芹桿；拌“千張結”時可以帶胡蘿卜片(以菱形最佳)西洋芹，黑木耳，少量的青菜頭等等，既增添了菜的色澤，又使各種菜的營養上互相補充，更增添了某的品位和色調，能引起就餐者的食欲，這樣對調劑口味，增加營養，降低成本都大有好處。

調劑營養物質配比，提高營養含量，以肉類、水產、家禽為原料的傳統燒類菜希，如紅燒肉，肉圓，紅燒雞，走油肉等，從營養價值角度看，蛋白質、脂肪有余，而維生素礦物質不足，因此在燒制上述菜肴時，應適當搭配蔬菜，使之營養互補。如燒肉可以加面筋、馬鈴薯，水筍、茨菇等，在做肉圓時適當加些荸薺、山藥、生粉、芋頭、雞蛋等配枓，使做出來的肉圓鮮嫩、味美、爽口，多吃不膩。

在烹調方式上，既要有紅燒，白水，又要有清蒸涼拌，還要配以悶炒、油炸、冷配等方法進行調劑，在調味上，盡量本著大眾皆宜的原則，如甜酸味，香甜味，清香味等……

“五味調和百味香”，不單適用于大飯店的廚師們，學校食堂的炊事員，本著因陋就簡的精神，也必須講究配菜藝術，營養價值和烹調手段，使學校的師生也能感受到“五味調和百味香”，讓他們記住學校有滋有味、豐富多彩的生活。