調味品在川菜中的運用（二）

第三，在成菜的風味特色上，其核心沒有變化，仍舊是清鮮醇濃并重、以善用麻辣著稱，但味型增多，麻辣更加突出。由于深入挖掘民族、民間的調味品，大量引進外省、外國的調味品，并應用到川菜制作之中，使得川菜在味型上發生了變化。

首先，傳統味型得到充實、完善。如在川味涼菜中，傳統麻辣味、酸辣味，全部使用紅油調制，現在則分別改用或添加小米辣、野山椒，將它們的鮮辣、清爽融入其中，讓人賞心悅目，著名菜品有跳水兔、拌蕨粉等。在川味熱菜中，如今的川菜人常常先用羅勒、百里香等香辛料調制成復合調味品(即俗稱的老油)，再將其加入燒、煮類的麻辣菜肴中調味，咸菜的麻辣味中便多了特殊的香味，鮮鍋兔、水煮魚等即是代表。而這種用不同香辛料來充實麻辣中香味的方法還成了許多企業創制菜點、創造品牌的秘訣和法寶。此外，人們有時也將奶酪、黃油、沙拉醬、卡夫醬用于煎、炸類菜點的制作，使這些菜點增添了奇特香味。

其次，出現了新的味型。其中，有的味型已經被公認，有的味型雖然還在實踐和爭論之中，但許多人已認識到它們與傳統味型有很大區別。茄汁味是較早被公認的一種新味型，主要是借鑒西餐的番茄汁調制而成，咸菜風格是甜中帶酸、香鮮爽口，代表菜品有茄汁大蝦、茄汁魚條等。而蒜椒味、藿香味、青花椒味等作為新的味型也被一部分人認可，因為它們不僅風味獨特而且有眾多的菜品。如蒜椒味的主要調味品是干花椒、青花椒、蒜蔥、鹽、香油、味精等，成菜風味是咸鮮椒麻、蒜香濃郁。而蕾香味和青花椒味，顧名思義，是分別重用藿香和青花椒調制而成，都有其獨特的風味。

再次，麻辣更加突出。其最有力的證據和代表是火鍋、江湖菜的風行。當今川菜品類繁多、風味各異，但是，縱橫天下、最具沖擊力的卻是火鍋和江湖菜。在20世紀80年代到90年代十余年的時間里，火鍋從川菜的一個普通品種逐漸發展成了引人注目甚至席卷天下的系列品種，高中低檔齊備，以至于有學者認為火鍋已經從川菜中脫穎而出，可以另立門戶，其殺手锏之一就是麻辣香濃的風味。江湖菜是在整個四川民間菜、鄉土菜的基礎上發展起來的，因不拘一格、重味道而不重形象而得名，大量使用辣椒、花椒、胡椒和味精、雞精，麻、辣、香極端突出。如各種鮮活的海產品通常最宜使用咸鮮味，以突出原料本身的鮮香美味，但四川廚師則以麻辣調味，創制出許多麻辣味厚的海鮮新菜品，著名品種有香炸蟹鉗、辣螃蟹、泡椒墨魚仔、香辣魷魚卷等，不僅在四川也在全國包括沿海地區受到普遍歡迎。可以說，火鍋、江湖菜強烈的味覺刺激震撼著人們的心靈，麻、辣幾乎被強化成川菜突出的標志性元素。

三、調味品在川菜中應用的趨勢

未來的社會，工業化、信息化、產業化程度迅速提高，人們生活和工作節奏異常快速，消費水平和需求日益增長，各種競爭空前激烈，人們作為餐飲消費者，在重視菜味美的基礎上更加看重衛生安全、營養保健、品質穩定和高效快捷，要求吃得好，吃得快；作為餐飲供應者的餐飲企業，在提供菜點服務時必須降低成本、提高效率、保證質量、創造品牌，滿足消費者的各種需要，才能在競爭中立于不敗之地，川菜企業也不例外，而為了滿足這些需要，在川菜的調味中，復合調味品將大行其道，具體表現為兩個方面：一是在調味品的選擇上，在單一調味品增多的同時更大比例地使用復合調味品：二是在調味手段上，用復合調味品進行分階段調味將成為主流。

究其原因，是因為復合調味品具有自己的特點和優勢：第一，復合調味品品類眾多，能夠滿足人們的多種口味需要。現在的復合調味品酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香齊備，既有釀造的，也有非釀造的；既有用植物為原料制作的，也有用動物產品加工的；既有液態的油、汁，也有固態的粉、醬。它們不僅可供餐飲和食品企業加工使用，也可供家庭加工或直接食用。而隨著食品工業的發展，復合調味品還會大量增加、不斷完善，必然能夠更好、更全面地滿足人們的各種需要。第二，復合調味品的配方、品質穩定，為包括川菜在內的中國菜標準化、產業化奠定了基礎。以川菜為例，川菜以味見長，味型豐富、獨特，而且主要是復合味，從前用單一的調味品進行現場調味時要做到毫厘不差是非常困難的，技術難度高、經驗性強、隨意性大，廚師必須通過長期的實踐和經驗積累才能勝任和運用自如，費時、費工，還常常出現千人千面、一菜多味的不穩定現象。而復合調味品有著穩定的配方、品質，在烹飪菜點時使用，既縮短了川味菜點制作的時間，也降低了其技術難度、經驗性和隨意性，使菜點的制作能夠穩定、快速、高效，并且能夠使大量年輕的非熟練工人制作出符合風味要求的穩定統一的菜點，從而為包括川菜的標準化、產業化奠定基礎。因此，調味品在川菜中應用的趨勢必然是大量使用復合調味品并且進行分階段調味。

(連載完)