醪糟豆瓣醬的調制及運用

醪糟豆瓣醬是用豆瓣加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多種調料復制而成的一種醬汁。成品具有色紅油亮、香辣咸鮮、酒味濃郁的特點。

原料：郫縣豆瓣醬500g，優質豆豉250g，醪糟500g，朝天干椒200g，花椒75g，老姜50g，蔥白、蒜仁各30g，精鹽、味精、香油各適量，牛油1000g。

制法：1 郫縣豆瓣醬剁細；優質豆豉剁細；朝天干椒去蒂，切短節：老姜刨皮洗凈、拍松；蒜仁拍碎；蔥白切末。2 炒鍋上火，放100g牛油燒熱，下干辣椒節和花椒炸至焦脆且棕紅時，入缽搗成細茸；老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器內絞成細茸。3 炒鍋重上火，放牛油燒熱。投入蔥姜蒜茸炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成茸的辣椒、花椒、調入精鹽、味精和香油、用手勺推炒均勻，出鍋盛在不銹鋼盆內，隨用隨取。

要點：1 操作時，需要小火底油溫。目的是既讓各種原料的香味成分緩緩析出，又不容易炸糊。2 投入各料后，應用手勺不停地推炒，以免糊底影響風味。3 烹制時切不可加水，否則，成品味道不好，且不易存放。

運用：此醬汁適宜運用燒、燉、蒸、爆炒等法烹制菜肴的調味。

一、香辣蛋黃獅子頭

原料：豬五花肉300g，清水馬蹄50g，熟咸鴨蛋黃5個，水發海參150g，醪糟豆辦醬75g，香蔥、生姜各10g，枓酒、精鹽、味精、胡椒粉、’鮮湯、香油、香菜段各適量。

制法：1 五花肉切成小片，生姜刨皮洗凈，香蔥洗凈。將三者共納絞肉機內絞咸肉泥。馬蹄拍松剁末，與豬肉泥放在小盆內，先加適量水攪拌上勁，再加料酒、精鹽、味精和濕淀粉攪拌咸肉餡。2 將熟蛋黃一切為二，再將肉餡分成10份。每一份肉餡包入一半咸蛋黃團成大丸子；用醪糟豆瓣醬、鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、醬油等兌成味汁；水發海帶洗凈，切成條、用開水氽透。3 取一潔凈大砂鍋，底部上放海帶條，再擺上做好的蛋黃肉丸，倒入兌好的湯汁，加蓋，旺火燒開，改小火燉約1小時至熟透，離火，放香油和香菜即成。

特點：質感酥嫩，香辣可口，湯汁滾燙。

要點：肉餡內加濕淀粉是增加粘性，便于成形。故用量忌多；加入湯水以沸騰后不溢出缽口為宜。

二、羊血大魚頭

原料：魚頭1個(約750g)，羊血200g，醪糟豆瓣醬100g，蔥節、姜片各5g，精鹽、味精、雞精、醬油、香油、色拉油各適量，干淀粉、香菜段各少許，鮮湯200g。

制法：1 魚頭治凈，剖成兩半，抹上少許鹽和料酒腌約10分鐘，在其剖面抹勻干淀粉，投入到燒至六七成熱的色拉油鍋中炸至緊皮上色，撈出瀝油，皮朝下納大蒸碗內；羊血切厚片，入開水中氽透，瀝水，放在魚頭上。2 鍋置火上，放適量底油燒熱，炸香姜片、蔥節、放鮮湯、醪糟豆辦醬、精鹽、味精、雞精、醬油等調好色味，倒在有魚頭的碗內，然后上籠蒸約25分鐘，取出，翻扣在窩盤中，淋吞油，撤吞菜，即成。

特點：形美大方，魚頭滑嫩，羊血軟韌，香辣味美。

要點：魚頭炸至緊皮上色即好；羊血要用清水浸漂約半小時，以去凈血水和污物。

三、醪槽豆瓣腰花

原料：鮮豬腰2個，青椒!個，水發木耳50g，醪糟豆瓣醬35g，蔥花、蒜片、精鹽、味精、枓酒、醋、水淀粉、香油、色拉油各適量，花椒水500g，鮮湯100g。

制法：1 豬腰去薄膜，對剖成兩半，剔凈腰臊，斜刀剞上海隔0.3cm一刀的花紋，再直刀切上海五刀一斷的塊，用花椒水泡住；青椒去籽、筋、切成菱形片；水發木耳揀凈雜質，個大的撕開。2 鍋內放清水和料酒上旺火燒開，投入腰塊焯至卷曲時撈出，用清水洗兩遍，瀝盡水分。3 凈鍋置火上，注入色拉油燒至四成熱時，下腰塊用手勺一推，立即倒出瀝油；鍋隨適量底油復上火位，炸香蔥花、蒜片，入青椒片和木耳略炒，加醪糟豆瓣醬、鮮湯、精鹽、味精、醋、勾水淀粉、倒入過油的腰花，淋香油，快速翻勻，裝盤。

特點：形態美觀，腰花脆嫩，咸鮮香辣。

要點：豬腰必須剔凈腰臊。否則，既影響刀工處理，又口味不佳；芡汁緊裹原料，成菜效果才好。

四、干燒鱸魚鑲面

原料：鮮鱸魚1尾(約重650g)，醪糟豆瓣醬75g，豬肥瘦肉50g，水發香菇2朵，精鹽、味精、香油、色拉油各適量，白糖，水淀粉各少許，細掛面100g。

制法：1 鮮鱸魚宰殺治凈，在其兩側剞上多十字花刀后，抹上少許精鹽，投入到燒至六成熱的色拉油鍋中炸至兩面呈金黃色，撈出瀝油；香菇去蒂，切小丁；豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒。2 炒鍋隨適量底油重上火，納肉粒炒至酥吞，下香菇丁和醪糟豆辦醬炒至油紅，加枓酒、清水、精鹽、味精、白糖，放鱸魚，加蓋，燒至魚熟透時，鏟出裝盤。鍋中湯汁勾水淀粉，淋香油、攪勻澆在魚上。3 在燒制的同時，另一鍋放清水上旺火燒開，下掛面煮熟，撈在盛有涼開水的盆內過涼，用筷子撈起一小把卷在筷子上，鑲在魚的兩側，即成。

特點：色澤紅亮，魚肉細嫩，香辣回甜。

要點：魚體上抹少許鹽，既可增加底味，又能防止油炸時粘鍋底：燒制時用小火，且不時地推動一下魚，以避免汁干、糊鍋。

五、醪糟豆瓣狗肉

原料：凈乳狗肉(帶皮骨)1000g，姜片、蔥節、蒜仁各5g，砂姜、陳皮各3克，醪槽豆辦醬150g，料酒10g，精鹽、味精、雞精、生抽、老抽、蠔油、鮮湯各適量，香菜段5g，紅油15g，熟花生油100g。

制法：1 將狗肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，剁成2 cm見方的塊，用清水浸泡數小時后，放入沸水鍋中煮約10分鐘，撈出沖去污沬，控盡水分。2 炒鍋上火、放熟花生油燒熱、下姜片、陳皮、砂姜、蒜仁、蔥節炸香，入狗肉塊煸炒至無水氣時，再入醪糟豆辦醬煸炒一會，烹枓酒、摻鮮湯、加入精鹽、味精、雞精、生抽、老抽、蠔油等調好色味，倒在高壓鍋內，加蓋，上火壓約20分鐘離火。3 取一凈鍋仔，倒入壓好的狗肉和湯汁，淋紅油、撤香菜，置預先點燃的酒精爐上，隨油菜心，水發腐竹，粉絲等素菜上桌食用。

特點：狗肉軟爛，味道香辣，風味獨特。

要點：狗肉經過浸泡，焯水、煸炒等工序，即可去除其腥臊味；要根據狗肉的老嫩掌握好壓制時間。老狗肉約為半小時，嫩狗肉在20分鐘左右。