如何制作子母鍋片片魚

片片魚以其麻辣鮮香、嫩滑有味曾風(fēng)靡一時(shí)，可時(shí)間一長(zhǎng)，就如同冷鍋魚一樣被打入冷宮，少人問津?？稍谖倚哪恐?，片片魚是能夠打動(dòng)食客之心的，但人們既然不再歡迎片片魚，我們就應(yīng)查找原因，找出解決的辦法。首先，我覺得片片魚口味比較單一，為什么不能讓食客在麻辣之余能有解辣解酒的辦法呢?于是，我就參照重慶子母火鍋的方法做出了子母鍋片片魚。味碟也由原來單一放點(diǎn)碎花生仁加蔥花而改為老干媽味碟和香油腐乳味碟。沒想到，一面世竟然深得食客喜愛。究其原因，乃因?yàn)轸~片滑嫩，魚頭粑糯，香味撲鼻，麻辣鮮香、回味悠長(zhǎng)卻有酸香之湯相佐。更令人鐘情的是，這種魚兼顧了嗜辣與不喜辣人的愛好。并且魚頭湯具有醒酒之功效。其制作方法如下。

一、炒制底料

應(yīng)批量制作，使用時(shí)方便快捷。

原料：郫縣豆辦500g，糍粑辣椒2500g，色拉油10 kg，醪糟100g，姜片200g，香料(白蔻50g，八角20g，三奈10g，香果5g)，蔥節(jié)200g。

制作過程：1 將凈鍋入旺火中燒熱后把色拉油放入燒至七成熱，再放入姜片和蔥節(jié)炸干水分后將蔥節(jié)撈出不用。2 將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。這時(shí)，應(yīng)用鍋鏟不停的鏟動(dòng)鍋底，以防粘鍋。待10余分鐘之后，將火關(guān)小，慢慢炒制。約40余分鐘后，至郫縣豆辦和糍粑辣椒油潤(rùn)發(fā)亮，鍋中油起魚籽泡時(shí)將醪糟和香料放入。3 約10余分鐘后，至醪糟的水分揮發(fā)之后，而鍋中之油變得清澈時(shí)便將火關(guān)熄或?qū)㈠伓穗x火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所謂的底枓)。然后將鍋中所留之油另找東西裝好備用。(即所謂的老油)

制作關(guān)鍵：檢驗(yàn)鍋中油是否清澈，當(dāng)油還在火口時(shí)，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進(jìn)勺中裝滿，如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。

二、制作紅湯鍋底(以一鍋為例)

原料：底料1炒勺，冰糖10g，花椒20g，雞精50g，胡椒粉10g，黃酒10g，老油1500g，鮮湯500g，精鹽10g。

制作過程：1 首先將底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入母鍋中備用。2 然后放入鮮湯將所放佐料攪勻。3 最后將老油摻入其中，紅湯鍋底制成。

制作關(guān)鍵：1 底料和雞精一定不能過多，并且雞精應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)雞精，否則易造成鍋底渾湯。2 制鍋底的鮮湯一定要燒沸。3 老油的比例應(yīng)大干鮮湯。

三、魚的宰殺及分類

因紅湯和魚頭湯所使用的部位不相同。所以，我們?cè)谠讱⒑髴?yīng)將其進(jìn)行分類。

原料：花鰱魚2 500g(兩條)，姜片20g，黃酒10g，精鹽20g，蔥節(jié)20g。

制作過程1 首先將魚除鱗、腮，剖腹除盡內(nèi)臟，用清水洗凈待用。2 從腮部往魚身方向0.5 cm處用刀將頭部和魚身分開待用。3 將魚身片成大薄片之后用姜、蔥、鹽、料酒碼勻待用。4 將每個(gè)魚頭斬成四塊后(用清水洗凈)碼勻，姜、蔥、鹽、料酒備用。

制作關(guān)鍵：1 魚身碼入鹽應(yīng)比魚頭稍多。2 魚片不能過薄，應(yīng)比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚。這樣，在煮食時(shí)不易變碎。

四、熬制番茄魚頭湯

之所以選用番茄來熬制魚頭湯，是因?yàn)槠淇山饫苯饩啤?/p>

原料：碼味的魚頭，番茄250g，豬化油75g，芝麻2g，精鹽20g，雞精10g，味精5g，胡椒粉2g，姜片10g，蔥節(jié)10g，色拉油75g，鮮湯1 000g。

制作過程：1 將番茄放入沸水中飛水后放入冷水浸泡一下，然后撕去表皮用刀將番茄切米粒狀。2 凈鍋燒熱后放入豬油燒至七成熱，然后放入姜片、蔥節(jié)爆香后撈去不用，再將切成米粒狀的番茄放入炒酥待用。3 將魚頭除去姜片和蔥節(jié)后放入炒酥的番茄鍋中不停炒動(dòng)，并且將精鹽同時(shí)放入炒至魚頭外皮發(fā)白再摻入冷鮮湯。4 待湯燒沸后放入雞精、胡椒粉。5 待魚頭湯熬好之后將其舀入子鍋中，然后凈鍋摻入色拉油燒至七成熱后投入芝麻稍炒后淋于子鍋中的番茄魚頭湯上面即成。

制作關(guān)鍵：1 魚頭湯的鹽味應(yīng)比紅湯的鹽味稍小。2，蔥、姜片不能爆糊，以緊皮為宜。3 在熬制番茄魚頭湯時(shí)應(yīng)用小火將其鮮味和營(yíng)養(yǎng)熬出來。

五、加工魚片

魚片為紅湯精髓所在，所以，加工好魚片也是本菜的關(guān)鍵之處。

原料：碼味后的魚片， 色拉油1500g，雞蛋清2個(gè)，干淀粉50g。

制作過程：1 將魚片揀去姜蔥后用清水洗凈，然后放入雞蛋清調(diào)勻后再放入干淀粉和勻備用。2 凈鍋摻入色拉油燒至七成熱后將魚片放入過油即撈出備用。

制作關(guān)鍵：1 碼魚片的淀粉不宜過多，只起緊皮作用，否則吃起來口感不佳。2 在過油時(shí)，一次性放入魚片不宜過多，否則會(huì)造成魚片碎爛，且其只起著緊皮和除腥之用。所以，不能久炸。即用旺油過油即可。

六、制作味碟

味碟為本菜的第二生命線，起著補(bǔ)味和降溫的作用。

1 紅湯的味碟(即老干媽味碟，以1個(gè)味碟為例，實(shí)際操作中有多少人則按此比例制作多少個(gè)味碟)

原料：老干媽的豆豉50g，蔥花2g，吞菜末2g，味精0.5g，酥碎花生仁1g，榨菜末0.5g。

制作過程：1 將原料全部放入制作味碟的碗中備用。2 待紅湯燒沸后舀入適量的湯鹵入碗中即成。但湯鹵和其配枓的容量有大半碗即可。

制作關(guān)鍵：1 酥碎花生仁、榨菜末應(yīng)少放，而老干媽豆豉則應(yīng)多放一點(diǎn)。2 在舀湯鹵時(shí)應(yīng)盡量少舀老油。

2 番茄魚頭湯的味碟(即香油腐乳味碟如果需要批量制作，則可按此比例批量制作后按需進(jìn)行分配)

原料：橋牌豆腐乳1/4塊，清湯10g，香油40g，味精0.5g，蒜泥1g。

制作過程：1 將豆腐乳用刀壓成泥狀后放入鮮湯中調(diào)勻。2 將調(diào)勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作關(guān)鍵：1 豆腐乳只是稍取其味即可，不能過多，否則會(huì)適得其反。2 蒜泥應(yīng)適可而止，否則會(huì)壓住番茄酸味。

七、成菜上桌

待全部程序準(zhǔn)備完之后，就應(yīng)上桌食用。

制作過程：1 首先按7個(gè)紅湯味碟和1個(gè)番茄魚頭湯味碟上桌擺好待用。2 將過油后的魚片用三個(gè)條盤裝好上桌。3 將子母鍋端到餐桌里面的煤氣灶上，將火打燃，待沸后將紅湯湯鹵舀入紅湯味碟中。4 待湯鹵逐一舀入紅湯味碟碗中后，將魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用。

制作關(guān)鍵：1 制作鍋底、炸制魚片、熬魚頭湯和制作味碟應(yīng)同時(shí)制作效果最佳。2 魚片分三個(gè)盤子裝的目的是為了使魚片不會(huì)因放入鍋中過多而被煮爛，宜吃完之后將余下的放入效果更佳。3 當(dāng)魚片煮至斷生后，應(yīng)將火調(diào)至微火，以保持湯鹵表面開而不沸的狀態(tài)。4 當(dāng)魚吃完之后，可配備時(shí)令小菜上桌燙食。但應(yīng)注意的是，應(yīng)將魚吃完之后再放入小菜燙食。否則，會(huì)造成魚片碎爛而無法食用。并且會(huì)造成魚的風(fēng)味大減。