白族梅脯拾錦

云南大理白族自治州洱源縣，古稱浪穹詔、浪穹縣，是遐邇聞名的果梅之鄉。在全國果梅營養指標評比中，洱源苦梅和洱源鹽梅，分別榮獲第一各和第二名。近幾年來，洱源果品食品廠以及眾多個體戶生產加工的各種梅脯。既是老少適宜的風味果脯，又是廚中理想的調味品。

這里先說“白族雕梅”。青梅上市時節，當你走進洱源白族村寨或洱源果品食品廠時，就會看到一個個“雅布衣裳紅領褂，繡花頭帕白圍裙”的白族姑娘，用一把獨特的小刀，在一個個用石灰水浸漬過的果梅上精雕細刻、“挑花繡朵”。之后，將梅核取出，將雕梅壓扁成菊花狀，放入裝有米酒、蔗糖和蜂蜜的瓶中密封。隔一段時間擰開瓶蓋，誘人的香氣香味就會令人饞涎欲滴，口舌生津。

白族人家操辦喜事要擺果酒。在各種果脯蜜餞中，最受人青睞的是白族雕梅。白族雕梅的制作由來已久，明代一位白族學者曾寫過這樣一首《詠雕梅》詩：小小青梅上指間，巧手翻作玉菊蘭。蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間。

接下來說白族燉梅。白族燉梅，又叫白族黑梅、白族煮梅。這是一種酸甜爽口，既富有營養和藥用價值，又可作為極為理想的食醋而用于飲食烹飪的果梅制品。

白族燉梅的加工制作方法，既簡便易行又別具一格。首先把剛下的果梅裝入祥云土罐中，舀入清冽的井水，裝入適量的食鹽。之后，便將壇罐埋入用灶火灰和糠秕相互摻雜的糠秕火灰中。灶灰糠秕只能圍埋在土壇土罐的“脖頸”之下，壇口罐口擺放一碗清水。往后只要適時添加火灶灰和糠秕，持續數月后，即可烹燉出烏黑晶瑩的白族燉梅。

白族燉梅具有消炎釋煩、生津止渴、消食健胃、明目清心等功用。其食用方法多種多樣，既可以調放入適量蔗糖吃，也可以作為“蒼山蜜雪”必不可少的調料。還可以用清水調攪成各種涼拌菜肴的“燉梅醋”。 最后再說蘇裹梅。白族蘇裹梅，也叫“白族賓梅”。是白族之鄉的白子白女饋贈嘉賓厚友的風味食品，也是出口創匯的拳頭產品。

白族蘇裹梅的制作方法簡便易行。青梅成熟上市時，人們精挑細選了一些顆粒大，又飽滿的果梅，在太陽下曬幾個鐘頭后，放入裝有食鹽水的罐壇瓶缸中浸泡三五天。撈出涼干后用小刀剖取出梅核，把幾粒新鮮花椒塞人果梅中心，再用蘇子葉或棕葉分別把一個個果梅包裹起來，用細蔑線扎緊。最后一道工序就是把這些“裹梅”裝入罐壇缸瓶中，倒入適量糯米酒、蜂蜜、庶糖、并把罐壇缸瓶口密封好。過八個月左右開啟時，便是實實在在的“透瓶香”。

白族蘇裹梅風味獨特，回味無窮，入口渾身爽，沾唇滿口香。因為它不酸牙，中老年人也可以品嘗。白族蘇裹梅不僅在國內城鄉市場供不應求，還走俏于國外，成為頗受中外消費者青睞的風味梅脯。