《烹調知識》讓家庭更和諧等

《烹調知識》讓家庭更和諧

編輯同志：

我以前是個十足的大男人主義者。洗衣收拾房間做家務與我無緣，更別說進廚房操刀弄火了。整天是下了班一頭扎進書屋爬格子，閑暇時讀書看報聽音樂，其他事一概不問。好在妻子是個賢慧人。雖信奉奸男兒遠離庖廚的陳腐歪論，但我卻是個美食者。在宣傳部門工作多年，薪水不多，公務飯屹不少。吃得見得多了，嘴也就刁了。有時，妻有一頓做得差強人意，我就提意見，妻常常是：“你會做自己咋不做!”一句話嗆得我無言以對。一次偶然機會，我與《烹調知識》相遇。她那精美大氣的外包裝，玲瓏剔透鮮艷無比的各式菜肴令我口齒生津，恨不得對著刊物大快朵頤。特別是“食苑雜談”欄目的文章，文友們用妙趣橫生的文筆敘說各自家鄉風味的小吃以及所經歷的美食軼事，讀著讓人倍感親切，欲罷不能。

《烹調知識》讓我一見如故。每到報刊亭，買《烹調知識》成為我的首選。通過組心閱讀，我對烹飪產生了好奇。說句見外話，頭一次偷偷進廚房，我還真有點放不開，剛一拿刀切菜，竟切破了手指頭。頭回生，二回熟。寫文章恁難我都能學會，切菜我還能學不會嗎?《烹調知識》介紹的做菜方法通俗易懂，好記好學，一看就明白。

你還甭說，按照她上面的方法，我還就照葫蘆畫瓢弄出幾個簡單的涼拌、熱炒菜來。初試牛刀，得到妻贊賞我十分得意，且越發喜愛廚藝。每逢節假日、雙休，我都主動上街買菜進廚房做萊。在做菜上，我苦練拼圖刀功的工夫，力爭把菜做得色香味俱佳。 到來客，我充當大廚角色，妻子看在眼里喜在心里，有空就給我打下手。我倆邊做菜邊敘些家常，其樂融融奸不溫馨，自從愛上《烹調知識》及烹飪。我們失夫妻無論是做家務還是做飯菜，從不分你我，誰有空誰干，家庭十分和諧。真誠地感謝《烹調知識》，是她讓我增長了見識，增添了手藝，開闊了視野，擁有了生活新天地!

廣 西 周 和

清湯應該這樣做

編輯同志：

你好!

貴刊20D7年第 10期上發表的四川省劉沖同志所撰寫的《湯是菜肴的靈魂》的文章，其中關于清湯的制做，筆者認為非常值得商榷。

文中有這么一段話：清湯的制作要分幾步進行。首先用老母雞、老鴨、豬棒子骨、豬排骨等在鍋中先用猛火后，再中火熬制，熬制的時間略久一些直到湯白味濃后……最關鍵的是掃湯。

筆者認為清湯這樣做不妥，因為湯熬制到湯白了是用任何方法掃湯(有的地方稱為吊湯)都不會使湯清澈透明，清湯的意義就是要湯清澈、透明。

筆者認為清湯的制作應當是這樣的：

首先根據商業成本或宴會的檔次選用新鮮的豬骨棒、豬肋骨、老母雞、老鴨、豬精后肘等，放入銅、鋁、不銹鋼、陶等器皿中(最好不用鐵鍋)加入冷水上大火燒，隨著時間的推移湯面上會浮一層血沫，當頭幾朵燒開的水花頂開血沬時，馬上將火調小，使湯面上的水花呈微波狀似開非開，然后用勺輕輕將血沬除掉、雜質除凈后，將大蔥、老姜拍散及水發干香菇一二枚放入湯中，用小火煨3小時左右，將原料中的養分慢慢浸出。

離火冷卻后，用冷布過濾后得到頭遍清湯，這種清湯一般宴會都可用。要做更高級的清湯，要在此湯的基礎上將去骨老母雞和豬后腿楕肉加蔥姜剁成泥枓，然后用冷水光懈開后徐徐倒入頭遍清湯中，邊倒邊輕輕攪動，均勻后再上火和頭遍湯一樣，先大火，再小火，湯面呈似開非開狀，當原料的養分全部都煨浸到湯中后去掉渣料，用冷布過濾得到的便是頂級清湯了。這種湯清澈見底、透明中泛著微黃(香菇色)，味濃而清雅。國宴中，做燕菜、海參都用它。如清湯燕菜、清湯海參等。制作這種湯如果用猛火湯開翻了湯變白了。湯中的蛋白質脂肪等物質與水溶合形成了乳濁液，輕的湯呈灰白色，湯變得混濁，重的清湯變成奶湯，所以制作清湯的大忌就是將湯開翻。將湯變白。

上述的觀點與方法是筆者一家之見解，有誤著請問仁指正。

大連 邱裕偉

2008年2月19日