餐飲企業經營管理創新有途徑（一）

當前，隨著我國國民經濟的持續、穩定、高速發展，帶來了一波又一波的投資熱潮。眾多的社會閑散資金開始進入投資門檻低、技術含量低但資產回報率高、資產性質優良的酒店行業，從而帶來了酒店行業市場空前繁榮。但行業市場的繁榮是一把雙刃劍。眾多的星級酒店和社會專業型酒樓的不斷興建和開張，加劇了酒店行業特別是餐飲行業市場的競爭，從而導致酒店餐館企業出現開張的熱火朝天，關門的冷冷清清，可謂你方唱罷我登場的局面。因而如何讓自己的酒店企業在行業嚴酷的競爭形勢下生存下來，并保持良好的發展勢頭，成了眾多餐飲企業的經營者孜孜不倦的追求。在目前的市場情況下，餐飲企業要想求得生存和發展，必須在正確的市場定位條件下，找準自己穩定的目標客戶群體，努力保持自己的經營特色，形成自己的不可復制的核心競爭力。

眾所周知，由于餐飲行業屬傳統行業，市場進入壁壘較低，其產品及服務很容易被其他酒店所復制，無專利技術可言，這就導致飯店產品同質化趨勢較為明顯，不易形成自己企業的核心競爭力。因而，餐飲企業必須不斷地進行變革來適應市場發展的需要，以變革求生存，用創新促發展，進而形成自己的核心競爭力。餐飲企業的創新主要是通過產品(菜肴)創新、管理創新、服務創新、營銷創新四個方面進行，下面我們具體進行探討。

一、產品(菜肴)創新

產品(菜肴)創新就是不斷的進行餐飲產品的更新換代，在力求保持自己酒店經營特色的情況下，努力增加菜肴的花色和品種、營養和口味，讓客人有常吃常新的感覺。具體途徑：1 向民間學習、挖掘家常菜的做法。經常在酒店吃大餐的客人常常會有這樣的感覺，還是家常菜養人。這就對酒店提出了新的要求，要適應客人的要求，推出家常菜系列產品。目前，央視的有關頻道推出的特色家常菜的做法，深受群眾歡迎，其中不少菜肴就是賓館、酒店所欠缺的。酒店應組織廚師收看、學習、制作和推出。2 向傳統學習，挖掘傳統菜。我國烹飪文化源遠流長，菜系流派眾多，是人類文明發展史上形成的寶貴財富之一，這就為我國餐飲企業推出傳統菜提供了無盡的來源。對于傳統菜的挖掘整理方面要注意：首先是繼承，傳統菜肴是祖國烹飪文化的瑰寶，凝結著歷代廚師的智慧和創造力。要求廚師先要學會和繼承傳統菜的做法，努力保持原汁原味。第二是發展和改良，根據現代工藝水平、調味品的進步、以及人民群眾口味的變化，對傳統菜進行改革。從傳統菜操作技法上、口味上進行改良。第三是在保持傳統風味的基礎上，吸取其它菜系的風味特色。要善于借鑒各地菜肴的制作特色，并結合當地傳統名菜加以改良，研制出新的菜肴。3 向同行學習，進行廚師交流，互相取長補短。即使是最好的廚師，也有江郎才盡的時候，酒店餐飲菜肴創新不能老是讓廚師坐在自己的天地里閉門造車，酒店要提供途徑讓廚師走出去進行學習，同其他地區的酒店進行廚藝交流，互傳手藝，共同提高。4 向國外學習，中餐西做。在廚房安全管理方面、衛生管理方面、烹飪工具等方面，國內酒店企業的后廚管理要遠遠落后于發達國家。同時由于對外交流的日益增多，越來越多的外國人來華觀光旅游，這就要求酒店方面推出適合外國人口味的中式菜肴。因而餐飲企業更要加強學習國外先進的廚房管理經驗，菜肴烹制經驗，為國內和國外客人提供多元化的餐飲。5 學習現代營養學知識，推出保健菜系列。我國傳統的餐飲文化只重視菜肴的色、香、味、形、器，而忽視菜肴的營養。當前，隨著人民群眾物質文化生活水平的提高，到酒店就餐不僅僅是為了吃味道，而且也是為了吃出營養，吃出健康。這就要求酒店方面組織廚師學習有關營養學知識，推出系列保健菜、減肥菜、降血脂菜等等，既適應人們重視健康的需要，又形成酒店特色，提高了酒店營業收入。

二、管理創新

管理創新就是制定完善的管理規章制度和質量控制體系，注重細節，注重可操作性，盡力做到事事有人管，人人有事做，做后有記錄，有獎懲，充分調動大家的工作積極性。管理創新的首要條件就是要實行制度化管理，改變隨心所欲的“人治”管理為“法治”管理。目前，在制度化建設方面我國大多數星級酒店下屬的餐飲部門基本上都有完善的管理制度，但存在制度不夠細化、量化，進而導致執行制度力度不夠和部分制度不符合實際管理需要現象；社會上的餐飲企業在制度化的管理方面存在著制度化建設還不夠完善現象，有待于進一步健全和完善。酒店制度的制訂要遵循三個原則：一是制度制訂的流程化。所謂流程化，就是任何一項制度的實施都可以做成一個流程，從事前、事中、事后三個階段進行監督實施。流程化最大的好處就是從制度的制訂伊始，就考慮如何執行問題。二是制度制訂的明晰化，細節化。制訂制度的目的是為了執行，只有清晰明了的制度才便于量化，而量化的目的在于便于考核，考核則能更好地監督執行。三是制度制訂的可操作化。所謂操作化，就是把已經明晰的制度做成可操作的、易于落實的簡便的方法。制度制訂完備后，就要注重制度的貫徹落實、不斷完善和監督檢查。對待制度，首先要固化，就是要不折不扣的按原定的制度開展管理工作，然后根據管理實踐再對部分不符合部門實際運轉的制度進行優化。例如：某酒店企業根據自己的實際情況推出了三項內部管理制度：一是《餐飲部一線員工實行按銷售額提成工資的辦法》，辦法推出后，遭到一線員工的反對。原因是因為一線員工害怕完不成任務保證不了工資。后來，部門根據調研，設立了在基本工資基礎上的提成工資，大大提高了一線員工的工作積極性。二是《管理人員走動管理辦法》，要求部門管理人員每天必須保持大部分時間在一線工作。該辦法不但解決了一線員工在業務高峰時期人手不足問題，還幫助管理人員現場發現問題，密切聯系客戶，增進了管理人員和員工的關系。三是《餐飲部成本核算和節約獎勵制度》，餐飲部經理首先調研酒店歷年來的成本數據，根據部門工作區域實際情況，提出成本控制量化指標，然后分解到各相關區域，要求嚴格控制成本開支，獎勵先進，處罰落后。制度實施后，取得了較大成效，通過管理取得的利潤不亞于提高了銷售收入。由此可見，餐飲管理進行創新勢在必行。

(未完待續)