創新,是烹調界的生命,新菜帶來新味,給人們新的感覺,為餐館帶來效益,創造價值,而新菜的傳播與演變,又演繹出新的菜肴,餐飲的發展變化正是在此。現介紹四則夏秋季節適宜的新菜供參考。
一、泡椒腐皮
原料:豆腐皮500g,水發蘭片、水發木耳各50g,泡辣椒150g,泡姜片30g,大蒜片10g,精鹽3g,醪糟汁15g,白糖5g,醬油6g,雞精、味精各3g,鮮湯35g,水淀粉、精煉油各適量,花椒粉、香油各少許。
制作:1 將豆腐皮用溫水浸泡一下,洗凈,瀝干水,同水發蘭片改成菱形塊,泡辣椒去蒂及籽也切成節待用。2 凈鍋放火上,加入油燒五成熱時,將泡姜片、泡椒節、大蒜片炒香上色,加入豆腐皮、水發蘭片與水發木耳、鮮湯,調入醪糟汁、白糖、雞精、味精等,小火燒入味,用水淀粉勾芡,加入花椒粉炒勻,淋香油起鍋即可。
特點:色澤多樣,口感獨特,椒香開胃,別具特色。
關鍵:豆腐皮和蘭片大小相當,注意火力變化,勾芡不要太濃。
二、雞腿細絲
原料:凈雞腿4只,花椒6顆,姜片,蔥節各5g,泡菜水50g,熟芝麻15g,紅油辣椒10g,醬油、醋、白糖各5g,蠔油10g,蔥白末、大蒜末各少許。
制作:1 將雞腿治凈,瀝干水,放入鍋中,加入清水、姜片、蔥節、花椒煮熟撈起瀝干,冷卻后,去雞皮及腿骨,將肉撕成絲整齊地排放盤中待用。2 取一個小碗,將泡菜水、熟芝麻、紅油辣椒、醬油、醋、白糖、蠔油、蔥白末與蒜末各少許調勻成味汁,澆入盤中即可。
特點:細膩醇香,口感多樣,開胃誘人,宴會冷菜。
關鍵:雞腿肉絲要細一些,澆汁要干稀適當并均勻。
三、桑拿腰片
原料:豬腰1副,嫩豆腐1塊,芹菜節、黃豆芽各50g,干辣椒節10g,花椒10粒,雞蛋清1個,精鹽3g,水淀粉25g,豆辦15g,精煉油適量,鵝卵石15粒。
制作:1 將豬腰洗凈,瀝干水,一分為二,片去腰臊,片成極薄的大片,碼入精鹽、水淀粉、雞蛋清等拌勻,嫩豆腐氽水切片,鵝卵石洗凈待用。2 取一玻璃器皿,將鵝卵石放入,加入腰片、嫩豆腐、芹菜節、黃豆芽及豆辦、干辣椒節等:將精煉油燒至八成熱時,澆入玻璃器皿中,加蓋上桌,2分鐘后開蓋食用。
特點:質地細嫩,辣香可口,氣氛熱烈,宴會大菜。
關鍵:腰片要極薄,碼漿不要厚,油溫要夠,效果才好。
四、鹵炸糯米排
原料:豬肋骨750g,姜片、蔥段各10g,蔥花、泡椒末、蒜末各5g,味精、白糖各5g,糯米35g,蒸米粉50g,鹵水適量,精煉油1 000g(耗100g)。
制作:1 將豬肋骨洗凈瀝干水,砍成短節,糯米入開水中煮至斷生撈起,蒸米粉加入水及蔥花、泡椒末、蒜末、味精、白糖等調勻成糊待用。2 將豬肋骨加入鹵水鍋中小火鹵熟,撈起裹勻糊,粘上糯米,八五成熱的油鍋中炸成淺黃色撈起瀝油入盤即可。
特點:造型美觀,色澤黃潤,酥香咸鮮,細嫩美味。
關鍵:豬排要長短一致,裹糊要厚薄均勻,糯米沾勻,炸時火力控制好。