新菜新味新感覺

創新，是烹調界的生命，新菜帶來新味，給人們新的感覺，為餐館帶來效益，創造價值，而新菜的傳播與演變，又演繹出新的菜肴，餐飲的發展變化正是在此。現介紹四則夏秋季節適宜的新菜供參考。

一、泡椒腐皮

原料：豆腐皮500g，水發蘭片、水發木耳各50g，泡辣椒150g，泡姜片30g，大蒜片10g，精鹽3g，醪糟汁15g，白糖5g，醬油6g，雞精、味精各3g，鮮湯35g，水淀粉、精煉油各適量，花椒粉、香油各少許。

制作：1 將豆腐皮用溫水浸泡一下，洗凈，瀝干水，同水發蘭片改成菱形塊，泡辣椒去蒂及籽也切成節待用。2 凈鍋放火上，加入油燒五成熱時，將泡姜片、泡椒節、大蒜片炒香上色，加入豆腐皮、水發蘭片與水發木耳、鮮湯，調入醪糟汁、白糖、雞精、味精等，小火燒入味，用水淀粉勾芡，加入花椒粉炒勻，淋香油起鍋即可。

特點：色澤多樣，口感獨特，椒香開胃，別具特色。

關鍵：豆腐皮和蘭片大小相當，注意火力變化，勾芡不要太濃。

二、雞腿細絲

原料：凈雞腿4只，花椒6顆，姜片，蔥節各5g，泡菜水50g，熟芝麻15g，紅油辣椒10g，醬油、醋、白糖各5g，蠔油10g，蔥白末、大蒜末各少許。

制作：1 將雞腿治凈，瀝干水，放入鍋中，加入清水、姜片、蔥節、花椒煮熟撈起瀝干，冷卻后，去雞皮及腿骨，將肉撕成絲整齊地排放盤中待用。2 取一個小碗，將泡菜水、熟芝麻、紅油辣椒、醬油、醋、白糖、蠔油、蔥白末與蒜末各少許調勻成味汁，澆入盤中即可。

特點：細膩醇香，口感多樣，開胃誘人，宴會冷菜。

關鍵：雞腿肉絲要細一些，澆汁要干稀適當并均勻。

三、桑拿腰片

原料：豬腰1副，嫩豆腐1塊，芹菜節、黃豆芽各50g，干辣椒節10g，花椒10粒，雞蛋清1個，精鹽3g，水淀粉25g，豆辦15g，精煉油適量，鵝卵石15粒。

制作：1 將豬腰洗凈，瀝干水，一分為二，片去腰臊，片成極薄的大片，碼入精鹽、水淀粉、雞蛋清等拌勻，嫩豆腐氽水切片，鵝卵石洗凈待用。2 取一玻璃器皿，將鵝卵石放入，加入腰片、嫩豆腐、芹菜節、黃豆芽及豆辦、干辣椒節等：將精煉油燒至八成熱時，澆入玻璃器皿中，加蓋上桌，2分鐘后開蓋食用。

特點：質地細嫩，辣香可口，氣氛熱烈，宴會大菜。

關鍵：腰片要極薄，碼漿不要厚，油溫要夠，效果才好。

四、鹵炸糯米排

原料：豬肋骨750g，姜片、蔥段各10g，蔥花、泡椒末、蒜末各5g，味精、白糖各5g，糯米35g，蒸米粉50g，鹵水適量，精煉油1 000g(耗100g)。

制作：1 將豬肋骨洗凈瀝干水，砍成短節，糯米入開水中煮至斷生撈起，蒸米粉加入水及蔥花、泡椒末、蒜末、味精、白糖等調勻成糊待用。2 將豬肋骨加入鹵水鍋中小火鹵熟，撈起裹勻糊，粘上糯米，八五成熱的油鍋中炸成淺黃色撈起瀝油入盤即可。

特點：造型美觀，色澤黃潤，酥香咸鮮，細嫩美味。

關鍵：豬排要長短一致，裹糊要厚薄均勻，糯米沾勻，炸時火力控制好。