中式扒肴更迷人

扒肴，屬西菜，是西餐中最為常見的菜肴，也是外國人最喜歡吃的美味。西餐中的扒肴，大多數中國人則吃不習慣，覺得不好吃。本人將西餐中的扒肴改良為中式扒肴，成品具有中菜的風味，又有西菜的特色，深受中國食者的歡迎。

一、面包糖炸豬扒

用料：肥3瘦7的豬肉300g，去皮馬蹄75g，大土豆500g，洋蔥15g，生姜10g，雞蛋1個，青瓜150g，西紅柿1個，生粉、雞蛋面粉糊、精鹽、生抽王、花生油、面包糠、味椒鹽。

制法：1 豬肉剁成泥，馬蹄剁成粗末；土豆去皮，切成4cm×6cm的長方形厚片，放清水中略泡，瀝干水；洋蔥、生姜剁成細末，青瓜切橢圓形，西紅柿切成塊。2 將豬肉泥、馬蹄放盆內，加入雞蛋、生粉、洋蔥、生姜、精鹽、生抽王，攪拌起勁。3 土豆片兩面抹上雞蛋面粉糊，鑲上豬肉馬蹄混合泥，抹平，抹上雞蛋面粉糊，兩面粘上面包糠，入五成熱油鍋中炸至色澤金黃，內部成熟時，撈出，裝盤，排好，旁邊擺上青瓜、西紅柿，撒上少許味椒鹽即成。

特點：形態美觀，外酥里嫩，味美可口。

二、黑椒煎鵝扒

用料：肥鵝胸脯肉4塊，酸黃瓜1瓶，泡紅椒2個，洋蔥25g，生姜25g，辣椒醬50g，南乳50g，黑胡椒末、甜面醬、生抽王、玫瑰露酒、白糖、味精、嫩肉粉、小蘇打、紅油、吉司粉、花生油、香菜、雞蛋生粉糊、白芝麻、黑椒辣醬。

制法：1 鵝肉用鋼針扎些孔，以便于入味，洋蔥、生姜均切成絲。2 鵝肉放盆內，加入洋蔥、生姜、辣椒醬、南乳、黑胡椒末、甜面醬、生抽王、玫瑰露酒、白糖、味精、嫩肉粉、小蘇打、紅油、吉司粉，抹勻，腌一夜，用清水洗去枓渣，控干水，抹上雞蛋生粉糊，撒上少量白芝麻。3 平鍋上火，下花生油燒熱，放入鵝肉，兩面煎黃并煎熟，出鍋，晾至溫熱時，片切成坡刀塊，裝盤排好，旁邊擺上酸黃瓜、用泡紅椒、香菜點綴，隨黑辣椒醬上席佐食即成。

特點：外酥里嫩，香辣鮮美。

三、麻辣烤牛扒

用料：牛柳750g，蘆筍150g，紅蘿卜100g，洋蔥75g，蒜仁50g，生姜50g，豆辦辣醬50g，花椒粉、海鮮醬、生抽王、花雕酒、麻辣醬’、嫩肉粉、小蘇打、花生油、奶油、胡椒粉、紅油、味精、精鹽、香油。

制法：1 牛柳去筋衣，用鋼針扎些孔，蘆筍去老皮，切成6cm長的段，紅蘿卜切成6cm長的條，生姜、洋蔥、蒜仁剁成末。2 牛柳放盆內，加入洋蔥、生姜、蒜仁、豆辦醬、花椒粉、海鮮醬、生抽王、花雕酒、嫩肉粉、小蘇打、紅油、味精、抹勻，腌一夜，入烤盤內，加入一些紅油，烤至八九成熟時，出爐刷上奶油，晾至溫熱時，片切成坡刀塊，裝盤碼好，澆上麻辣醬。3 蘆筍飛水，加精鹽、味精、香油拌勻。4 將蘆筍、紅蘿卜擺在牛扒旁邊即成。

特點：色新美麗，牛扒香嫩麻辣，蘆筍、紅蘿卜爽脆、可口。

麻辣醬：由油炸豆豉(剁成末)，油潑辣子，蒜仁末、生姜末、紅椒末、生抽王、味精、油炸芝麻、紅油兌成。

四、野山椒炆文羊扒

用料：帶肋排的羊里脊肉100g，泡野山椒1小瓶，蒜茸辣醬75g，紅蔥頭50g，蒜仁50g，香芹75g，生姜50g，白蘿卜500g，紅蘿卜100g，八角、砂姜、桂皮、精鹽、柱侯醬、南乳、枓酒、味精、花椒油、紅油、水淀粉、花生油、生抽王、香菜。

制法：1 羊肉橫切成塊(每塊羊肉帶有一段10cm長的排骨)：白蘿卜紅蘿卜切成滾刀塊，生姜切成片。2 羊肉飛水，洗去血沬放盆內，加入枓酒、生抽王拌勻，入七成熱油鍋中略炸至上色時，撈出。3 炒鍋上火、下花生油、紅蔥頭、蒜仁、生姜、砂姜、八角、桂皮，砂醬加入湯汁、泡野山椒 (及其汁)、蒜茸辣醬、香芹(打成結)、精鹽、柱侯醬、南乳、料酒、味精、生抽王，下羊肉，大火燒開，小火墳2小時，至八成爛時，下白蘿卜、紅蘿卜，再炆至羊肉、蘿卜都軟爛時，大火收濃湯汁，出鍋，將羊扒擺在大盤內，并將蘿卜擺在羊肉旁邊，原汁過濾去渣，原汁入鍋，用水淀粉勾芡，加入花椒油、紅油，出鍋，澆在菜上，放上香菜即成。

特點：色澤紅亮，品質軟爛，味道吞辣。

五、威化椒鹽雞扒

用料：雞胸肉(帶第一節雞翅)12件，洋蔥50g，生姜25g，紅椒末、蒜仁末、蔥花各10g，雞蛋1個，油炸彩色蝦片、白芝麻、生粉、吉司粉、枓酒、精鹽、白糖、味椒鹽、小蘇打、花生油。

制法：1 雞胸肉去皮，用刀背交叉排捶一遍；洋蔥、生姜切成絲。2 雞肉放盆內，加入洋蔥、生姜、雞蛋、生粉、吉司粉、料酒、白糖、精鹽、花生油、小蘇打，并加入適量清水，拌勻，腌2小時，攤開，撤上少量白芝麻。3 平鍋上火，下底油，燒熱，放入雞肉，兩面煎黃，并煎熟，出鍋，將鍋內的油倒出，留少許底油，下紅椒末、蒜仁末，略炒，下雞扒，撒上味椒鹽、蔥花，顛翻均勻，出鍋，擺入盤內，旁邊放油炸彩色蝦片即成。

特點：形狀美觀，色澤金黃，外酥里嫩，鮮香味佳。

六、金絲三文魚扒

用料：三文魚肉400g，大土豆200g，雞蛋1個，姜末5g，蒜仁末10g，洋蔥末10g，紅椒末5g，紅燈籠椒1個，黃燈籠椒1個，青燈籠椒1個，精鹽、枓酒、白糖、胡椒粉、香油、生粉、面粉、雞蛋生粉糊、花生油、味椒鹽。

制法：1 三文魚切成長方形塊；土豆去皮，切成與三文魚塊長度相同的絲，整齊地排放于枓盆內，加入清水泡住；燈籠椒橫切成圓圈形，去籽。2 三文魚塊放盆內，加入雞蛋、姜末、蒜仁末、洋蔥末、紅椒末、精鹽、枓酒、白糖、胡椒粉、香油、生粉、面粉，拌勻，攤擺于抹過油的平盤內；土豆絲瀝干水，淋上雞蛋生粉糊，稍為拌動，但勿亂，再放小篩內瀝去多余的雞蛋生粉糊，土豆絲擺放在三文魚塊上(排列要整齊)，即成生坯。3 平鍋上火，下花生油，燒熱下生坯，兩面煎黃，并煎熟，出鍋，裝盤，旁邊擺放燈籠椒，將味椒鹽撒在燈籠椒上即成。

特點：成形美觀，外酥里嫩，味道鮮吞。