揚(yáng)州餃面 美味佳食

大家都知道，在中國(guó)除米飯之外，最常食用的一種主食就要數(shù)面食了，在中國(guó)各地都有各具地方特色的風(fēng)味面食，品種繁多，簡(jiǎn)繁相宜，大家多少都有些了解，作為揚(yáng)州人，筆者也想在此為讀者介紹一種獨(dú)具揚(yáng)州地方特色的面食——揚(yáng)州餃面。

揚(yáng)州是四大菜系中淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一，揚(yáng)州人會(huì)吃，好吃，講究吃的說法也由來已久，僅是面條一項(xiàng)，也能吃出花樣、吃出特色來。按其大類基本可分為：湯面、炒面、涼拌面、干拌面等，每一種都深受揚(yáng)州人喜愛，且都精致美味，而餃面便屬于湯面中的一種。

揚(yáng)州湯面可分為：清湯面和花色面兩大類。清湯面屬于大眾化的面食，常見的有餃面、陽春面、雞蛋面等。其中做法、吃法較為特別的便是揚(yáng)州餃面。餃面是揚(yáng)州老字號(hào)“共和春”與“蔣家橋”的特色品種之一。所謂“餃面”，從字面的意思上看就是餃子和面一起煮，其實(shí)不然。揚(yáng)州人的餃面中的“餃”實(shí)際是我們常說的“餛飩”，因在淮安、揚(yáng)州一帶有時(shí)把餛飩也叫做淮餃，故有此種叫法。不過據(jù)說從前，揚(yáng)州開面館的是不賣餃面的，餛飩和面條分開賣。當(dāng)時(shí)，有在揚(yáng)州賣生姜的山東人經(jīng)常在教場(chǎng)面館里吃面條，且每次必會(huì)再買一碗餛飩，朝門口一蹲，一手捧碗，一手執(zhí)筷，吃得高興，因分開食用感到不便，就干脆把面和餛飩并到一個(gè)碗里來吃。時(shí)間長(zhǎng)了，面館老板索性把面和餛飩合起來賣，從此餃面正式進(jìn)入揚(yáng)州百姓的生活。

揚(yáng)州餃面中的“面”下鍋不爛、不粘、勁道爽滑，“餃子”外形象麻雀頭，邊似荷葉，底若金錢，皮薄而有韌性，有毛孔，能滲透調(diào)料、耐嚼。下鍋裝碗后，個(gè)個(gè)頭向上，像朵朵荷花。它的湯味鮮，口醇，面吃完了，碗底內(nèi)還留有不少蝦籽。有人編了幾句順口溜贊道：蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，餛飩餡心嫩，面條入口爽。此外，揚(yáng)州傳統(tǒng)餃面店的服務(wù)也很有特色，比如端上桌的餃面多是以“海碗寬湯”為主，夏季可以用來解渴，冬季可以用來保暖。食量小的老人和孩子要“扣面”，有特殊要求的顧客還可以享受免青(即冬天不放青蒜)、免辣(即不放胡椒、辣椒粉)、重辣、寬湯、半湯、雙咸、脆面、保一勺(即多油、干拌另放一碗湯)等等待遇。

目前揚(yáng)州餐館所做的餃面制作方法大致如下。

1 原料(一碗量)：面粉100g，面條150g(人工搟制，刀切成型)，鮮豬肉茸100g(后坐肉去皮去骨剁碎成茸)，冬筍末20g，蝦籽10g(以伏天高郵、邵伯湖出產(chǎn)的湖蝦籽為佳)，精鹽，蔥姜米，料酒，熟醬油，堿液，胡椒粉，麻油，蒜花少許。

2 操作步驟：(1)豬肉茸加入蔥、姜、酒、鹽拌勻入味，加入筍末，攪拌上勁，淋麻油成餛飩餡。(2)面粉加水，少許堿液揉成團(tuán)，搟成薄皮制成小方片數(shù)十張(一般為10張左右一份足已)，包入肉餡成餛飩。(3)鍋內(nèi)放水，放入蝦籽燒沸，分別放進(jìn)餛飩、面條煮熟，大鍋內(nèi)放入熟醬油、麻油、沖入蝦子湯，撈起餛飩面條，撤上胡椒粉和蒜花即可。

揚(yáng)州餃面作為揚(yáng)州本地風(fēng)味小吃之一，或許還有不少外地朋友尚未品嘗到它的美味，但相信隨著揚(yáng)州的日益發(fā)展和對(duì)外交流的進(jìn)一步深入，他日作為揚(yáng)州的傳統(tǒng)風(fēng)味美食之一的揚(yáng)州餃面勢(shì)必走出揚(yáng)州，和揚(yáng)州炒飯一樣流傳各地，成為人們?nèi)粘２褪车闹鞔蜻x擇之一。