地方土菜亦饗客

我們酒店來了幾個(gè)日本客人用餐，吃了我燒的幾款地方土菜后非常高興，說味道太好了，非要讓我把配枓、調(diào)枓、制作過程寫給他們不可。我一五一十地把全部制作過程寫給他們，讓他們帶回日本作個(gè)留念。我也想借貴刊把這五款特色土菜獻(xiàn)給大家。

石蛙燒皮面

原料：石蛙200g，皮面250g，小花菇30g。

調(diào)料：食鹽10g，味精4g，雞精4g，高湯500g，豬油5g，蔥白2g，鄉(xiāng)村紅酒50g，蔥姜水5g，香菜2g。

制作：1 把石蛙宰殺，用少許食鹽搓勻，然后沖洗干凈，剁成小塊，用蔥姜水腌漬待用。皮面用開水浸泡2分鐘，撈出、沖涼，瀝干水分，小花菇也用開水浸泡5分鐘，撈出待用。2 鍋燒熱，放豬油，蔥白炒香，再放石蛙，小花菇煽炒2分鐘，加入鄉(xiāng)村紅酒燜5分鐘，再加入高湯、食鹽、味精、雞精，燜燒20分鐘，加皮面稍滾，出鍋加點(diǎn)香菜，即可上桌。

味型：酒香濃郁、回味田園。

制作關(guān)鍵：枓酒要選擇鄉(xiāng)村紅酒或花雕酒，酒量一定要放足，并且要用小火燜燒，才能把那種田園風(fēng)味燒出來。

農(nóng)家咸菜

原料：干香菇腳50g，黃豆50g，茄子干50g。調(diào)料：鹽5g，雞精5g，味精3g，大蒜末20g，白酒5g，生姜末10g，料酒30g，鄉(xiāng)村辣椒醬50g。

制作：1 把干香菇腳清洗干凈放入高壓鍋加水壓爛，瀝干水分，涼晾待用。黃豆也清洗干凈放入高壓鍋加水壓爛，瀝干水分，涼晾待用。茄子干入沸水鍋中煮3分鐘，撈出瀝干水分晾涼待用。2 把干香菇腳、黃豆、茄子干放入盆中，放人鹽、雞精、味精、大蒜末、生姜末、枓酒、白酒、鄉(xiāng)村辣椒醬，拌勻裝入瓶中，蓋上瓶蓋，放入冰箱中，隨用隨取，即可食用。

味型：醬香濃郁，開胃爽口。

制作關(guān)鍵：干香菇腳、黃豆、茄子干在煮熟后不能沖水，只能讓其自然冷卻，否則容易壞掉，裝咸菜的瓶子、盆子里面不能有水分，以利于咸菜的儲(chǔ)藏。做咸菜，最好選擇冬季制作，其他季節(jié)制作建議少量制作，并且要放冰箱里，裝咸菜的瓶子盡量用小瓶子，衛(wèi)生又方便。

鄉(xiāng)村辣椒醬的制作：把鮮紅辣椒500g，大蒜子150g，生姜100g，紫蘇葉100g，清洗干凈，晾掉表皮水分，用刀剁成醬比用機(jī)器絞成醬口感要好，然后放食鹽50g，白酒30g，酒糟30g，攪拌均勻，即可儲(chǔ)藏起來，讓其自然發(fā)酵15天，即可取醬食用，取醬的勺子一定不能有水分，否則容易變質(zhì)。

繕香牛蹄

原料：牛蹄1 500g，白蘿卜250g，紗布1塊，干辣椒段20g，生姜30g，大蒜子30g，紫蘇葉10g，香葉5g，八角7g，桂皮8g，色拉油60g。

調(diào)料：富記牌辣豆醬20g，鹽3g，白糖3g，雞精4g，味精4g，料酒150g(家釀紅酒)。

制作：1 先把牛蹄砍成數(shù)段放入鍋中煮至八九成熟，然后切成小塊(煮的時(shí)候放入吞葉、八角、桂皮、生姜片)。2 鍋中燒熱放入色拉油，滑油，放大蒜片，生姜片，干辣椒段爆炒，炒出香味，放牛蹄、蘿卜塊略炒，然后倒入100g家釀枓酒，稍后倒入開水，一次性放入富記辣豆醬、鹽、白糖、雞精、味精、燒滾入味。3 在鍋中用油把干辣椒段、大蒜片、紫蘇葉炒香，倒入紗布中包好放入牛蹄鍋中，點(diǎn)上酒精爐加熱上桌即可。

味型：醬香型、咸鮮、香辣可口。

制作關(guān)鍵：牛蹄最好是黃牛蹄，牛齡在5～8年之間的為最好。

(此菜榮獲農(nóng)業(yè)豐收杯地方特色菜烹飪大賽大獎(jiǎng))

外婆家的醬湯牛排

原料：牛子排1 500g，土豆500g，香葉5g，八角6g，桂皮8g，大蒜子10g，生姜20g，干辣椒段20g，色拉油50g。

調(diào)料：鹽3g，白糖3g，味精4g，料酒150g，海天老抽3g，外婆家秘制辣醬30g。

制作：1 把牛排砍成4～5cm長的段，放入鍋中煮至8～9成熟，撈出待用(煮的時(shí)候放入香葉、八角、桂皮、生姜片)。2 把土豆去皮切咸滾刀塊，鍋中放入油，把土豆炒至金黃色，再放入大蒜片、生姜片、干辣椒段和牛排略炒，然后放料酒、海天老抽、外婆家秘制辣醬、鹽、白糖、味精，倒入開水煮至土豆熟人味，出鍋前再放些料酒，喜歡吃香菜的放點(diǎn)香菜、大蒜葉，點(diǎn)上酒精爐加熱上桌即可。

味型：醬香型，醬吞濃欲，回味悠長。

制作關(guān)鍵：牛子排要沖去血水，刮凈牛油，不能煮太爛。外婆家秘制辣醬，成都味辣醬12g，溫州豆醬6g，紫蘇辣椒醬12g，十三香5g，五香粉3g。

(此菜榮獲農(nóng)業(yè)豐收杯地方特色菜烹飪大獎(jiǎng))

魚羊盤盤香

原料：鳙魚尾1條，羊里脊肉200g，小罐裝金針菇1瓶。

調(diào)料：鹽3g，味精4s，雞精4g，料酒15g，蠔油3g，白糖3g，淀粉8g，高湯300g，蔥姜汁5g，雞蛋清2個(gè)，色拉油500g，秘制吞辣醬50g。

制作：1 把鳙魚尾去骨，片成0.2 cm厚的片，其中用200g魚片納入碗中放鹽，味精，蠔油，蔥姜汁，雞蛋清，淀粉，腌漬上漿，羊的里脊肉片成薄片，同魚片一樣腌漬上漿備用。2 金針菇放入鍋中的清水中氽水，氽水的時(shí)候放點(diǎn)鹽和雞精，瀝干水分放在盤底。3 鍋中油燒至三四成熟時(shí)，分別把魚片滑油瀝干油鋪在金針菇上，羊肉滑油鋪在魚片上。4 鍋燒熱放少許油，把秘制香辣醬煸香，倒入枓酒和高湯，調(diào)好味，用密網(wǎng)撈掉湯中的香料渣，把湯淋在羊肉上面，撒上蔥椒絲，澆上熱油即可。

味型：鮮香無比，辣味爽口。

制作關(guān)鍵：熬制香料湯時(shí)不能熬太長時(shí)間，一般是湯燒開，調(diào)好味即可。(秘制香辣醬：糍粑辣椒500g，十三香50g，大蒜末50g，沙美粉20g，成都味辣醬200g，郫縣豆辦醬200g，香蔥油250g，辣妹子辣醬100g，黃燈籠辣醬80g，國良牌骨頭煲粉50g，火鍋飄香劑50g)

(此菜榮獲農(nóng)業(yè)豐收杯烹飪大賽易佳創(chuàng)新獎(jiǎng))