清宮四季家常菜

在清官的御茶膳房里，用醢(固體的醬枓，如黃醬、面醬、豆豉醬等)枓為主要調料烹制(或配膳)熱膳(我稱之為醬饌)，是其具有傳承性的一種供膳特征。這與滿族的食俗有關。因受地域的農耕、生活習慣及氣候、地緣關系的制約，這個民族在食醬上隨著時間的推移所表現出來的特征，便演繹成一種俗定的食俎型格，并反映到人們日常的飲食生活中。如秋季，家家自制大醬(黃醬)，也習以在醬中腌制醬菜，如小黃瓜、豇豆、生香瓜或煮熟的小土豆等；春、夏季，則習用炸醬拌面和用炸醬蘸食蔬菜或用炸醬調味“包兒飯”(滿語謂‘乏克’)……這些食俗，不論門第高低或貧富，皆而循之，從而形成了一種民族性乃至地方性的習尚。清入關后，選種習尚自然導染宮內，并演化成滿族食俗影響下的清宮膳亭中帶有原俗性的食俎現象。在內務府按內廷規制每日供給帝后妃嬪的膳食份例中，醢、醯(液體的醬枓)之物也是必不可少的。這類醬料除供配膳或蘸食外，還用于烹制醬味熱膳。從中便可推知御茶膳房中所持有的那種熱膳中的醬香味型的特征了。

翻閱清帝(后)進膳時的膳單，醬味熱膳隨處可見。咸豐以后，由于俎術的演進并受京魯食風的外在影響，加之咸豐、慈禧、溥儀等帝后的嗜味意念有了變化，御茶膳房的菜式較之乾隆時期已經大不相同，趨向濃北淡南，其醬味熱膳也順應御嘗。這時期，以“炒四大醬”為食俎型格的出現，便是醬味熱膳在這種食境中有所增重的附隨性反映。

“炒四大醬”是清皇室人員的四季家常菜，因醬味顯重，不宜佐酒，只宜就飯。其制法并不復雜，不僅青年廚師容易仿學，家庭烹飪愛好者只要悉心留意，也能制做。下面，我就將烹制“炒四大醬”的經驗體會介紹給《烹調知識》雜志的讀者。

炒黃瓜醬

見于慈禧的“六旬慶典”時，山東孔府的孔子第七十六代孫孔令貽的母親和妻子，于光緒二十年十月初四日向慈禧進獻兩桌壽宴中(載《孔府檔案》)；另見宣統三年，野意膳房九月初七日，為溥儀備供的早膳中(參見俞平伯《雜拌兒》，“雜記‘儲秀宮’”)。當時，此饌是內廷春季的時令家常菜，“時令”的標志是選用春季初上市的嫩黃瓜。但現今黃瓜的栽培已無四季之別，常年都有頂花帶刺者，所以制作時不必嚴分季節。

原料：鮮嫩黃瓜200g，豬瘦肉(如后臀肉)150g。

調料：黃醬(調稀)15g，醬油5g，精鹽0.3g，紹酒25g，蔥末2g，姜末2g，味精2g，雞精粉3g，色拉油50g，濕淀粉10g；香油5g。

制法：1 黃瓜治凈、去皮，切成骰形丁，用所需精鹽拌勻，潰出水分(可使黃瓜質地增脆)。豬瘦肉也切成骰形丁，用少許醬油、紹酒腌漬半小時。2 勺(或鑊)置火上燒熱，添入色拉油，下入肉丁煸炒出水分；俟肉丁色澤變深，加入蔥末、姜末略炒，再依次加入黃醬、醬油、紹酒、味精、雞精粉炒透；然后加入黃瓜丁炒透，再用濕淀粉勾芡，淋入香油翻拌均勻，即成。

特點：色澤黃潤，醬味濃郁，肉嫩瓜脆，咸香誘口。

炒豌豆醬

豌豆又稱畢豆、碑豆、(豆留)豆、國豆、淮豆……為夏季珍蔬，入口酥軟清爽，配肉以黃醬炒之，其味特殊，是內廷妃嬪們夏季喜嗜的家常菜肴。

原料：鮮豌豆150g，瘦豬肉(如后臀肉)150g。

調料：黃醬(調稀)15g，醬油5g，紹酒25g，蔥油50g，味精2g，雞精粉3g，濕淀粉10g，香油5g。

制法：1 鮮豌豆洗凈，用沸水焯透，撈出瀝干水分；豬瘦肉切成骰形丁，用少許醬漬、紹酒腌漬半小時。

2 勺(或鑊)置火上燒熱，放入蔥油，下入肉丁煸炒出水分，俟肉丁色澤變深，再依次加入黃醬、醬油、紹酒、味精、雞精粉炒透，然后加入鮮豌豆炒透，遂用濕淀粉勾芡，淋入香油翻拌均勻，即成。

特點：色澤黃潤泛青，醬味吞濃，豆嫩肉軟，咸香適口。

炒胡蘿卜醬

此饌由來已久?？滴跞吣?1699年)，康熙第三次東巡盛京(今沈陽)時，盛京內務府為康熙途經山海關外而備供的食物中，有“豬油炒胡蘿卜”的記載(《黑圖檔·京來》“康熙三十七年”)。當時正值入秋時節，此饌用罐盛裝，必得重以醢醬，否則容易餿腐。由此可見，炒胡蘿卜醬早在盛京的皇宮里就已有之。至晚清時，其制法有所改良。

原料：胡蘿卜175g，豬瘦肉(如后臀肉)150g。

配料：豆腐干75g，豆青50g。

調料：黃醬(調稀)20g，醬油6g，蔥末3g，姜末3g，紹酒25g，味精2g，雞精粉3g，色拉油50g，濕淀粉10g，香油5g。

制法：1 胡蘿卜治凈、去皮，切成骰形??；豆腐干亦切骰形丁。然后，與青豆一起用沸水焯透，撈出瀝干水分。2 豬瘦肉切骰形丁，用少許醬油、紹酒腌漬半小時。3 勺(或鑊)置火上燒熱，放入色拉油，下入肉丁煸干水分，俟肉丁炒至變色，下入豆腐干丁、青豆炒勻，依次再放入黃醬、醬油、紹酒、味精、雞精粉炒透，遂用濕淀粉勾芡，淋入香油翻炒均勻，即成。

特點：色澤深褐，醬香濃郁，料嫩味厚。

炒辣子醬

傳說，此饌為咸豐的御廚劉金山所創。當時，八國聯軍攻打北京，咸豐避難到承德的避暑山莊。他在那里整日愁眉不展，食欲不振。隨駕供膳的劉金山見此情形，也替萬歲爺上火：但他沒有別的能耐，只能精心制膳，讓萬歲爺多吃一些。于是，他就想著法子，采擷附近山里的榛蘑，配上棒子仁，用特制的黃醬炒制，竟使咸豐的胃口大開。劉金山知道了萬歲爺得意這口，后來又用這種醬枓制作了炒黃瓜醬、炒豌豆醬等。

原料：榛蘑(去莖、水發后)200g，榛子仁(去皮)100g。

調料：黃醬(調稀)20g，醬油5g，紹酒25g，蔥末2g，姜末21g，味精2g，雞精粉3g，色拉油50g，濕淀粉10g，香油5g。

制法：1 榛蘑用沸水焯透，取出瀝干水分，切成小丁；棒子仁用油炸酥。

2 勺(或鑊)置火上，放入色拉油，用蔥末、姜末爆鍋，再放入黃醬炒透：然后放入榛蘑丁煸炒；一邊煸炒一邊放入醬油、紹酒、味精、雞精粉；最后放入油炸過的榛子仁。炒勻后用濕淀粉勾芡，再淋入吞油翻炒均勻，即成。

特點：色澤深褐，醬香濃郁，滋味鮮酥味厚。