千島湖的捶肉和捶魚

如果說，浙西山區(qū)千島湖的風味小吃，有的是以本地所獨有的特產(chǎn)取勝，有的是以獨特的烹調(diào)手法取勝的話，那么，千島湖所做出的捶肉和捶魚，則完全是以同樣的物品，用不同的制作方法，而形成的獨特的風味小吃的。

先說捶肉的制作。首先必須要選好豬肉，即以豬身的坐臀肉為最佳，此處瘦肉最多，而且最嫩。將所選好的肉用刀切成小片狀，再將所切好的肉裹上豆粉或其他的淀粉，然后用木捶輕輕地捶打，用力要不輕不重，到每片肉被捶成薄薄的一片(此時肉片上還裹羞淀粉)，再把捶好的肉片逐片地攤開才算完成初步工程。真正下鍋烹飪倒是一件十分簡單的事情，只要把肉片下到燒好開水的鍋里，在水中放好調(diào)料豬油，到時將這捶肉端上桌來，保管給人的感覺是又鮮又嫩，比什么名菜譜中的肉片湯都好吃多了。由于這種制作方法簡單易學(xué)，再加上也沒有什么“技術(shù)含量”，只要一看就會，因此捶肉湯成了千島湖許多餐館的一道保留菜，外地人只要在餐館嘗過做得好的捶肉湯的，一般下次還要重復(fù)點到它。過去千島湖的農(nóng)村要想吃捶肉，只有等過年殺豬之后留下很少的一點瘦肉，將其做成捶肉，年飯桌上是一道重點菜，再就是把這道菜作待客的高檔菜使用，畢竟，要弄到純的瘦肉是件不太容易的事情。所以，在臘月二十幾，特別是在過年的前一天，只要聽到家里的廚房里有木捶的響聲，我們的心就會興奮起來，比現(xiàn)在聽知名的音樂會還高興，就知道有久違了近一年的捶肉吃了。有時，在院子里面，會聽到許多木捶的敲擊聲，那是一些家庭都在忙年飯，都在準備過年的這道菜。如果一個院子里有許多這樣的聲音在響，那就說明這院子有許多人家在做捶肉，更重要的是說明大家的生活水平不錯，農(nóng)村群眾雖然沒有“長安一片月，萬戶杵衣聲”那種詩情，但也有著在簡陋條件下對生活質(zhì)量的向往和追求。

捶魚的制作就比捶肉要麻煩多了，捶魚實際上就是做魚面。即首先選好鮮魚，將魚肉剁咸魚茸，然后將這魚茸摻和到面粉中，面粉最好不加水，就以這含水分較重的魚茸揉和就行。這事說時容易做起來就難了——它特別需要力氣，而做捶魚一般由家庭婦女來完成，男人要做比這更重的體力活。象我家的魚面一直是由我的母親來做的，由于在做魚面時需要較大的力氣，于是人們在和面過程中也用木捶來敲打，只不過捶肉的聲音要干脆一些，捶魚的聲音要沉悶一些而已。魚面做得是否成功，和面是關(guān)鍵，凡是在家親自做過手搟面的都體會到，和面的過程就是一個人與面粉的力氣較量過程，所以在城里沒做過力氣活的男人都不愿意做手搟面，不是不好吃，是做的勞動強度有些大。可以想象得到的是，不用水用魚茸作溶劑來和面那種難度是多么的大，好在對于長期在農(nóng)村的像我母親這樣的婦女還算是輕體力勞動，所以母親也就無怨無悔地做著魚面，直到她老人家做不動了才罷休。

魚面和好之后就要將其攤開搟成薄薄的大圓餅子，只不過比手搟面要厚一些，然后上蒸籠蒸熟，再稍攤涼一會兒切成條狀，而后曬干收藏好，到過年時再以五花肉配合魚面下肉罐子燉上大半天，到要吃時撤上自家菜地的蔥花，這碗菜有一種濃郁的魚香，還有濃烈的蔥香，吃的時候有一種嚼頭。在過去農(nóng)村，能吃到魚面，一般是在重要的宴席場合，或是家里來了貴客的時候。

現(xiàn)在魚面也成了家常菜了。主要是它已變成了商品，在市場上到處可以買到，但是由于制作水平的簡化，更因為選材的隨意性，所以現(xiàn)在的魚面也就大不如在童年記憶中的魚面那樣有著鮮而美的味道，更談不上在聽到今天能吃到魚面的那種興奮和激動。當然，也可能是人們吃的水平高了，味覺反而顯得更遲鈍、更麻木、更挑剔罷了。