味美奇特的三合菜

三合菜，即將豬、狗、牛三種原料合在一起烹制而成的菜肴。豬、狗、牛三種原枓有著各自不同的風味，將這三種原枓組合烹調，則能產生一種新奇的復合美味。

虹扣三合脯

原料：豬肋條肉250g，狗肋條皮(帶骨)250g，牛肋條肉250g，八角5粒，砂姜10g蒜仁15g，干紅辣椒5g，蔥25g，生姜25g，精鹽、白糖、蠔油、枓酒、老抽王、生抽王、花生油、水淀粉、吞油各適量。

制法：1 將豬肉、狗肉、牛肉放水鍋中煮至斷生，撈出，洗去血沫，切成正方形塊；蔥打成結，生姜去皮，一部分切成大片，一部分用刀拍松。

2 將豬肉、狗肉、牛肉放入加有蔥結、姜塊、料酒的水鍋中，煮30分鐘撈出，放盆內，加入生抽王、料酒等拌勻，八七成熱油鍋中，炸至色澤金紅時，倒入勺內。

3 鍋留底油，下蔥結、姜片、蒜仁、干紅辣椒、八角、砂姜炒香，加入湯汁、精鹽、枓酒、白糖、蠔油、生抽王、老抽王、放入豬肉、狗肉、牛肉燒開、出鍋碼入碗內，注入原汁，將香枓放在肉上，上籠蒸2～3小時至軟爛時，取出反扣盤內原汁潷入內，用水淀粉勾芡，出鍋，澆于菜肴上，淋上香油即成。

特點：肉質軟爛，風味特殊。

砂鍋三合肚

原料：豬肚500g，狗肚500g，牛肚500g，芹菜75g，蔥50g，生姜50g，八角8粒，香葉10片，川醬100g，蒜仁50g，精鹽、枓酒、味精、白糖、生抽王、花生油各適量。

制法：1豬肚、狗肚、牛肚分別清洗干凈、放盆內，加入少量食堿拌勻，腌漬1小時，用清水沖漂，去凈堿味，切成條塊；芹菜切成段；蔥打成結，生姜去皮，用刀拍松。

2 豬肚、狗肚、牛肚放入水鍋中，加入來料酒焯至斷生時撈出，用清水洗去污沫。再放入水鍋中，加入蔥結、姜塊、枓酒、八角、香葉煮20分鐘，撈出，揀去蔥結、姜塊、八角、香葉。

3 炒鍋上火燒熱，下花生油，放入蔥結、姜塊、蒜仁炸香、下豬肚、狗肚、牛肚爆香，加入湯汁、枓酒、精鹽、味精、白糖、生抽王、川醬，燒開，倒入砂鍋內，加蓋，置小火上煨2～3三小時，至軟爛時，將芹菜焯水，加入砂鍋中即成。

特點：麻、辣、香、鮮、味美、獨特。

川醬 是由四川郫縣豆辦辣醬、花椒、豆豉、醪糟、辣椒油、牛油、生姜等調制而成的。

紅燒三合腸

原料：豬腸500g，牛腸500g，狗腸500g，辣椒醬25g，沙茶醬25g，咖喱粉、南乳、蔥結、姜塊、花生油、精鹽、枓酒、白糖、味精、水淀粉、香油、生抽王、老抽王各適量。

制法：1 豬腸、牛腸、狗腸清洗干凈，放堿水中泡半小時，再改用清水：十漂退凈堿味，斜切成段。將其入沸水鍋中焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫，再放入加有蔥結、姜塊、枓酒的水鍋中，煮半小時撈出。

2 炒鍋上火，下蔥結、姜塊、炸香，放入豬腸、牛腸、狗腸爆香、加入湯汁、精鹽、枓酒、麻辣醬、沙茶醬、咖喱粉、南乳、白糖、生抽王、老抽王，用中小火燒至軟爛時，揀去蔥結，姜塊，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，出鍋盛于湯盤內，淋上香油即成。

特點：色澤醬紅，味道濃香，品質軟爛。

紅煨三合頭

原料：牛肉、豬肉、狗肉各300g，洋蔥、芹菜、蘋果、番茄沙司、生抽王、精鹽、枓酒、味精、白糖、豆蔻各適量。

作法：1 牛頭肉、豬頭肉、狗頭肉刮洗干凈，放入水鍋中煮熟，撈出。分別抹上麥芽糖水，八七成熱油鍋中炸至皮硬色紅時，將其撈入清水中泡至變軟，再改切成塊；洋蔥切成塊，芹菜切成段、蘋果用刀拍破。

2 炒鍋上火，下花生油燒熱，隨即下洋蔥炸香，放入牛頭肉、豬頭肉、狗頭肉爆香，加入湯汁、番茄沙司、嗚汁、生抽王、精鹽、枓酒、味精、白糖、雞精、豆蔻、花椒、蘋果等燒開，出鍋盛子瓦罐內，加蓋，置微火上煨]小時，至菜肴軟爛時，加入芹菜略煨即成。

特點：湯汁鮮紅，菜肴軟爛，味美可口。

清燉三合蹄

原料：豬蹄300g，牛蹄300g，狗蹄300g，水發魷魚250g，火腿25g，白果仁100g，杏仁25g，陳皮5g，生姜75g，楕鹽、枓酒、胡椒粉、味精、雞精、吞菜、花生油各適量。

制法：1 將豬蹄、牛蹄、狗蹄治凈，豬蹄、狗蹄斬成塊，牛蹄煮熟去骨，亦切成塊。生姜去皮，用刀拍松魷魚切成菱形塊火腿切成大丁，白果煮熟，去皮，陳皮用沸水泡脹，洗凈。2 炒鍋上火，注入清水，放入豬蹄、牛蹄、狗蹄，魷魚，加入枓酒、生姜煮半小時，撈出，用清水洗去污沬。3 炒鍋洗凈，置火上，下花生油燒熱，下姜塊，陳皮炸香，放入牛蹄、豬蹄、狗蹄、魷魚爆吞，加入湯汁、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、火腿、白果仁、杏仁燒開，出鍋盛于湯盅內，加蓋，上籠蒸3小時左右，至菜肴軟爛時，放入香菜即成。

特點：湯汁清澈，菜肴軟爛，清鮮味美。