福建傳統名肴選萃

福建，東臨大海，西北負山，氣候溫和，雨量充沛，盛產稻米、糖蔗、花果、蔬菜和茶菇筍蓮以及各種山珍野味，尤以各種河鮮海味為最，為閩菜的形成和發展提供了良好條件。

閩菜系由福州、閩南、閩西三個地方風味組成，素以選料精細，刀工嚴謹，講究火候，善于調湯，以吞、味取勝。其菜肴特點：一是刀工微妙，入趣于味；二是湯菜居多，變化無窮；三是調味奇異，以偏甜、偏酸、偏淡見長：四是烹調細膩、雅致大方。從而使閩菜具有清鮮、和醇、葷吞而不膩的風味特色，不僅為港、澳、臺同胞所欣賞，亦為廣大海外華僑所稱道。

一、佛跳墻

原料：水發魚翅500g，水發魚唇、刺參、豬蹄筋各250g，水發魚肚、干貝各125g，肥母雞1只，金錢鮑6個，豬蹄尖1kg，豬肚1個，肥鴨1只，羊肘 1kg，雞肫12個，大腿肉150g，凈冬筍500g，鴿蛋12個，花冬菇200g，白蘿卜1500g，豬肥膘肉125g，醬油125g，紹酒2500g，味精15g，上湯750g，雞湯1500g，熟豬油1000g(約耗250g)。冰糖75g，蔥白段95g，桂皮10g，姜片75g，八角1粒。

制法：將魚翅和鮑魚治凈，加蔥、姜、酒、鮮湯上籠蒸軟，潷去汁用溫開水沖洗干凈。魚唇切成塊，入鍋加蔥、姜、水，焯去腥味。刺參和魚肚分別洗凈，切成大塊。豬蹄、羊肘洗凈，與去頭、腳和內臟的雞、鴨一起都切成塊。豬肚洗凈入鍋焯水，去除異味后切成小塊。火腿蒸至半熟，同筍一齊切成片。白蘿卜切小圓球形狀。鴿蛋蒸熟剝殼，加醬油染色后，入油鍋略炸取出。

炒鍋燒熱，下豬油燒七成熱，下蔥姜煸出香味后，放雞、鴨、豬、羊蹄、豬肚、雞肫翻炒，加酒、冰糖、醬油、味精、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋燜燒20分鐘后，揀出蔥、姜，將鍋中食物倒入瓷壇內，再放入魚翅、鮑魚、火腿、筍片，加鮮湯和調味料，至大火上燒沸后，轉用小火煨2小時，再放刺參、魚肚、蘿卜球、魚唇、蹄筋，用小火煨1小時左右啟壇，倒入一品鍋中即成。

此菜特點：香味濃郁，肉質軟嫩，鹵汁醇厚，滋味鮮美。

二、荔枝肉

原料：豬瘦肉300g，蔥白15g，蒜辦10g，荸薺100g，醬油20g，醋20g，白糖20g，紅曲粉5g，濕淀粉75g，豬骨湯50g，芝麻油0.5g，熟豬油500g(約耗100g)o

制法：肉洗凈，先切成10cm長、52cm寬，1.2cm厚的片，每片面上剞0.3cm寬、1cm深的斜十字花刀，再切成2.6cm長、1.6cm寬的斜塊。荸薺去皮，洗凈切片，與肉塊一并用紅曲粉、濕淀粉(70g)抓勻，蔥白切段，蒜辦切米。

炒鍋上火，下熟豬油燒八成熱，把已掛糊的肉塊、荸薺片下鍋翻炸2分鐘，待肉塊卷成荔枝狀時撈出。鍋留底油，置旺火上，下蒜米煸香，再下蔥段，放白糖、醋、醬油、豬骨揚、芝麻油，用濕淀粉勾薄芡，倒入炸好的荔枝肉、荸薺片，加點熟豬油翻炒幾下，裝盤即成。

此菜特點：色澤紅艷，形似荔枝，脆嫩脆香，酸甜可口。

三、雞茸金絲筍

原料：雞脯肉125g，凈冬筍150g，豬肥膘肉25g，雞蛋4個，熟火腿25g，精鹽1.5g，味精5g，濕淀粉10g，雞湯250g，熟豬油500g(約耗125g)。

制法：將冬筍先切成5 cm長的段，再切成紙薄的片，后改刀成細絲。將雞脯肉與豬肥膘肉剁成茸。雞蛋打散，加精鹽、味精、濕淀粉攪勻，放入雞肉茸，調勻成糊，火腿肉切粒。

炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至八成熱，將筍絲下鍋過油1分鐘，漏勺撈出用沸水沖去油膩后，與雞湯一并下鍋，微火煨20分鐘，待筍絲吸滿雞湯后撈出，倒入雞茸糊中拌勻。炒鍋再置旺火上，倒入100g熟豬油燒至八成熱時，倒入拌勻的筍絲雞茸糊，旺火速炒3分鐘后裝盤，上撒火腿末即成。

此菜特點：制作細膩，色澤金黃，質鮮嫩爽，芳香可口。

四、太極芋泯

原料：檳榔芋頭1000g，紅棗100g，櫻桃15g，瓜子仁15g，糖冬瓜條50g，白糖375g，熟豬油250g。

制法：將檳榔芋頭去皮，每個切四塊，入盆加清水蒸一小時取出，用刀壓成泥，揀去粗筋裝碗，加白糖，豬油、清水攪拌均勻，裝盤抹平，再蒸1小時取出。紅棗去皮、核，切碎分成兩份。冬瓜條切米粒狀。取一份紅棗碎末裝碗，加白糖50g，上籠蒸5分鐘后取出。芋泥放入碗內，加325g白糖、125g熟豬油和50ml水攪拌均勻，上籠用旺火蒸1小時取出，再將熟豬油100g傾入芋泥上，另一份紅棗末及冬瓜米分別撒在芋泥左右邊。

炒鍋置微火上，倒入熟豬油燒熱，將蒸過的紅棗碎末投入攪拌咸糊狀后澆在芋泥上，再用瓜子仁，櫻桃裝飾成太極圖形即成。

此菜特點：形色古樸，芋泥軟嫩，香甜味美，食之燙口。

五、 炒西施舌

原料：凈西施舌500g，冬筍15g，芥菜葉柄20g，香菇15g，蔥白10g，白醬油15g，白糖5g，紹酒10g，味精5g，濕淀粉10g，雞湯50g，芝麻油5g，熟豬油40g。

制法：各西施舌用刀尖片成連接著的兩片，裙破開，一并去沙洗凈；芥菜葉柄洗凈，切成2cm的菱形片；每朵香菇切3片；冬筍切成2cm長、1.3cm寬的薄片；蔥白切馬蹄片。將味精、白醬油、白糖、紹酒、雞湯、濕淀粉調成鹵汁。

將西施舌片放入溫水鍋中氽起瀝干。炒鍋置旺火，倒熟豬油，放冬筍片、蔥片、芥菜片、香菇片顛炒幾下，裝盤墊底。

炒鍋置中火，舀入熟豬油燒熱，倒入鹵汁燒粘，放進西施舌片，顛炒幾下，迅速起鍋倒入盤中的底料上，淋入芝麻油即可。

此菜特點：菜呈白色，質地脆嫩，清鮮可口，味尤醇美。

六、東璧龍珠

原料：東璧龍眼750g，去皮五花肉100g，鮮蝦肉100g，雞蛋黃6個，香菇15g，芥藍菜葉250g，餅干末100g，面粉100g，沙司100g，白糖5g，香醋10g，精鹽1.5g，味精1.5g，花生油750g。(約耗100g)。

制法：五花肉、蝦肉分別剁成泥，香菇切細丁，加精鹽、味精及兩個蛋黃攪拌成餡，擺成龍眼核大的餡丸，排入盤中上籠蒸熟取出。龍眼去殼，取出果核，將蒸熟的餡丸嵌入其內。四個雞蛋黃打散，芥藍菜葉洗凈切段；面粉下鍋用微火炒酥后，取出晾涼，與餅干末拌勻。

炒鍋置旺火，下花生油燒至八成熱時，將釀餡龍眼先蘸蛋黃液，再滾勻面粉餅干末，下鍋炸至殼酥，金黃色時撈出裝盤。同時，炒鍋留底油，旺火燒熱，放入芥藍菜葉速炒，加白糖、精鹽調勻炒熟，取出裝飾盤邊。上桌時，另附小碟沙司、香醋即可。

此菜特點：色澤金黃，皮酥餡腴，清香鮮爽，咸甜適口。

七、三絲伴糟雞

原料：嫩母雞一只(約750g)，海蜇皮500g，白籮卜400g，紅辣椒1個、紅糟75g，紹酒125g，茅臺酒50g，香白醋75g，精鹽35g，味精7，5g，白糖175g，姜末少許。

制法：雞洗凈，去腳爪，在膝部用刀拍一下，入鍋加清水煮十分鐘，將雞翻身再煮10分鐘至斷生，撈出晾涼。紅糟剁細，上籠蒸透，取出滲入雞湯后，紗布過濾，取糟汁待用。將雞剁成四塊，翅膀切兩段，加味精、精鹽、茅臺酒調勻，密封腌漬1小時后，將雞翻身，再加味精、精鹽、白糖、糟汁、五香粉、紹酒等攪勻，密封再腌1小時取出，切成2.64cm長、1.3cm寬的柳條片排在盤中，拼上頭、腳、翅膀成全雞形。白蘿卜切絲泡鹽水去苦味，海蜇皮切絲泡清水去咸味，最后瀝干水與辣椒絲同放碗中。加白糖、香醋拌勻，配在糟雞一邊即成。

此菜特點：雞白如雪，糟紅似霞，軟嫩醇香，味堪沁齒。

八、炒沙茶牛肉

原料：牛嫩瘦肉300g，沙茶醬150g，鴨蛋清1個，芥藍菜葉250g，蒜末1g，姜末0.5g，白糖5g，紹酒15g，白醬油50g，味精7.5g，濕淀粉75g，豬骨湯200g，芝麻油1g，熟豬油500g(約耗100g)

制法：將肉筋膜剔凈，切成5cm長、2cm寬的薄片放碗中，加鴨蛋清、姜末、紹酒、白糖、白醬油、味精、濕淀粉抓勻腌潰10分鐘。炒鍋置旺火上，下豬油燒七成熟時，下牛肉片過油瀝干。鍋留底油燒熱，先放蒜末、姜末煸香，下入芥藍菜葉炒熟后，倒入豬骨湯煮沸，加入沙茶醬、白醬油、味精、紹酒翻炒均勻，用濕淀粉勾薄芡，最后放入牛肉片迅速翻炒1分鐘裝盤，淋入芝麻油即成。

此菜特點：牛肉滑嫩，茶醬鮮美，開胃沁脾，余味無窮。