刀工技法談

刀工是廚師的基本功，是菜肴制作過程中的基礎加工工序。它是根據烹調、實用、美觀和成菜的要求，掌握原料的種類、質地、大小的不同，將原料加工成一定形狀的過程。只有精湛的刀工，才能把原料加工成規格整齊、斷連分明、形態美觀的半成品。刀工的作用是利于烹調、便于入味、方便食用、增加美感、豐富品種。刀工的體現在于掌握不同的刀法，原料成形在于刀法的熟練運用，因此刀法和原料成形歸屬于刀工的范疇。

刀法

刀法是根據咸菜的需要，將烹飪原料加工成一定形狀的技巧和方法。刀法根據刀具與菜墩的接觸角度，主要分為直刀法、片刀法和剞刀法等。

一、直刀迭 是刀具運刀方向與菜墩成直角，根據原料處理方式的不同大致分為切、剁、砍等。

1 切：是最常用的一種刀法，分為直刀切、推刀切與拉刀切、推拉切、滾刀切、鍘刀切。

(1)直刀切，是從刀的中后部著力，用刀對準原料待切的部位一次性垂直切斷，同時還可利用刀刃和菜墩的自然回彈力和腕部的靈活性進行均勻而有序的跳動，所以又叫“跳刀切”。多用于各種蔬菜、豆制品。

(2)推刀切和拉刀切，推刀切是從刀的后部著力，刀的前部先觸及原料，由里向外推動的同時一刀切斷原料；而拉刀切(又叫“拖刀切”)則正好相反，多用于硬性植物性原料和無骨比較韌性的動物性原料，如蘿卜、肉類等。

(3)推拉切，是推刀切和拉刀切的刀法同時運用，刀首先推出去，再拉回來切斷原料，一推一拉，如同拉鋸，所以又叫“鋸切”。適用于有一定的韌性和松散易碎的原料，如五花肉、西火腿等。

(4)滾刀切，又叫“滾料切”，一手按住原料，另一手持刀與原料保持一定的角度垂直切下去，每切一刀，轉動原料一次，邊滾邊切。多用于茄子、土豆等圓形、柱形原料。

(5)鍘刀切，又叫“壓切”，一手握住刀柄，另一手按住刀背，對準原料待切部位，上下反復、錯落有致地壓切下去；或者一手握住刀柄(或刀尖)按在原料待切部位貼著菜墩不動，另一手按住刀尖(或刀柄)壓切下去，多用于帶殼、帶軟骨(或小硬骨)、小而圓且易滑動的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。

2 剁：又叫“斬”，是將無骨原料剁制咸泥、茸、末、粒狀，通常運用單刀直剁、雙刀排剁、刀背剁(又叫“捶”)，如魚泥、雞茸、姜末等；或將帶骨原料剁制成形的一種方法，常用單刀直剁，適用于畜禽類生熟原料，如整雞、鴨、烤禽等。

3 砍：又叫“劈”，手持刀具，對準原料待切部位，刀具抬起一定的幅度(有時也可高于頭頂，以增加慣性沖擊力)，猛力下刀，一次或多次切斷原料，砍分為直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等。

(1)直刀砍，先看準原料待切部位，持刀用力垂直砍下，一次或多次切斷原料。多用于大骨或質地較硬的原料，如雞、鴨、排骨等。

(2)跟刀砍，將刀刃按在原料待切部位，一手持原料，一手持刀，兩手同時舉起，同時落下(下落時持原料手要離開原料)重復多次，直至把原料切斷。多用于不易砍斷、又較難掌握的原料，如豬手、冷凍的魚類、肉制品。

(3)拍刀砍，將刀刃放在原料待切部位，以掌心或掌跟用力拍擊刀背，直至把原料切斷，多用于形圓易滑、質硬帶骨又較難掌握的原料，如鴨頭。

二、片刀琺 又叫“批刀法”，是將原料切割成薄而整齊的片狀，根據原料成形的不同要求分為平刀片法和斜刀片法。

1 平刀片法：是刀具運行時與菜墩平行的一種刀法，分為平刀片、推刀片和拉刀片、推拉片、抖刀片。

(¨平刀片，是一手按住原料，另一手放平刀身，從原料的一端起刀與菜墩平行進入原料一刀把原料批開。從原料的上端起刀為“上刀片”， 從原料的下端起刀為“下刀片”。適用于無骨柔嫩的原料和蔬菜，如豆制品、鴨血等。

(2)推刀片和拉刀片，推刀片是刀在平刀片的同時有由內向外推動的動作，適用于脆性原料，如茭白、熟筍等；拉刀片則動作相反，適用于細嫩和略帶韌性的原料，如肉片、魚片等。

(3)推拉片，又叫“拉鋸片”，刀的前端先片進原料，由前向后拖拉，再由后向前推進，一前一后、一推一拉，直至片斷原料，適用于比較韌性的原料，如肚片等。

(4)抖刀片，是在刀刃片進原料的同時，刀刃作上下輕微而又均勻的波浪形抖動，是為了美化原料的形狀，適用于柔軟，脆嫩的原料。

(5)旋料片，是指刀刃平刀片進原料的同時將原料在敦面上滾動，植物性原料一般從原料上部羞刀，叫“上旋片”，如黃瓜、蘿卜等；動物性原料一般從下部羞刀，叫“下旋片”，如肉片等。

2 斜刀片法：是刀具與原料成一定傾斜角度進入原料切割成形的一種方法，分為斜刀正片、斜刀反片、拉鋸片等。

(1)斜刀正片，又叫“斜刀拉片”，刀身傾斜，刀背朝外，刀刃向內，從刀的前部著力，進入原料片動的同時，從外向內拉動片斷原料，如腰片、海參等。

(2)斜刀反片，又叫“斜刀推片”，刀身傾斜，刀背朝內，刀刃向外，從刀的中后部羞力，進入原料片動的同時，由內向外推動片斷原料，如耳片、肚片等。

(3)拉鋸斜片，是斜刀片進原料后，再前后拉動直至片斷原料，多用于體積較大的原料，如瓦塊魚等。

三、剞刀陸 是在原料的表面劃上一定深度而又不斷的，并形成花紋的一種刀法，它能使原料加熱后成熟一致，質地更脆嫩，并卷曲成各種美麗的形狀，使菜肴更入味、造型更美觀、所以又叫“花刀法”。剞刀法通常分為直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剖等，與直刀法、片刀法同時配合使用。

1 麥穗花刀：先用斜刀在原料表面剞上一條條平行的刀紋，再轉動約70°～80°，用直刀法剞上一條條與原刀紋相交成一定角度的平行刀紋，深度均勻為原料的4/5，最后改刀成較窄的長方塊，加熱后即成麥穗形，如腰花、目魚卷等。

2 荔枝花刀：先用直刀推剞上一條條平行的刀紋，再將原料轉動80°，用同樣的刀法推剞，深度均為原料的4/5，最后改刀成3cm的三角塊或象眼塊，即為荔枝花刀，如墨魚、肚頭等。

3 菊花形花刀：先從原料的一端切或片成一條條平行的片，深度為原料的4/5，另一端連著不斷，再轉90°，將原料的4/5垂直切成絲狀，另一端仍連著不斷，再改刀成三角塊，加熱后即成菊花形，多用于肉質較厚的原料，如菊花魚等。

4 球形花刀：又叫“松果花刀”，先把原料切或片成厚片，再在原料兩面剞上刀距比較緊密的十字花紋，深度為原料的2/3，再改刀成正方塊或圓塊，加熱后即卷成球形，多用于脆性和韌性原料。

5 燈籠形花刀：先把原料片成約長4cm、寬3cm、厚3cm的片，在原料的兩端分別斜剞上相反方向的兩刀，深度為原料的3/5，再轉成直角剞上深度為原料的4/5的直刀紋，刀距不可過密，加熱后即成燈籠形。

6 蓑衣花刀：先用直刀將原料剞上一條條相互平行的刀紋，深度為原料的4/5，再與原刀紋互相垂直，剞上同樣深度的刀紋，再將原料翻過來，剞上與原刀紋呈45°角的相同刀紋，最后改刀成長方塊或正方塊。另一種方法是原料的一面剞上直一字刀紋，再在原料另一面剞上一條條相互平行的斜一字刀紋，深度均為原料的4/5，再改刀成塊，如黃瓜、香干等。

7 麻花形花刀：先將原料片成長約4.5cm、寬約3cm、厚約0.3cm的片，在中間劃開3.5cm長的口，再在中間縫口兩邊各劃上一條3cm長的口，然后用手握住原料的兩端并將原料一端從中間縫口穿過即成，多用于肉類。

8 蜈蚣花刀：先把原料用筷子穿過來，用直刀每隔0.3cm剞上一刀，再每隔一格對角剞上一刀，切至原料的1/2處，即咸蜈蚣形，如豬黃管。

9 梳子花刀：先用直刀剖上一排排緊密的刀紋，深度為原料的2/3，再把原料轉過來切成片或連刀片，加熱后即成梳子形，如魷魚、雞胗等。

此外，還有比較形象而又簡潔的，如：鋸齒形、剪刀形、如意形、玉翅形、鳳尾形、螺旋形、月牙形花刀等。

剞刀法還經常運用到整魚的加工中，整魚刀法有：

1 一字花刀，用直刀推剞或拉剞，在魚的兩面剞上間隔約為0.5cm的刀紋，深至魚骨，可采用直一字刀法和斜一字刀法，如紅燒鱔段、干燒鯽魚等。

2 菱形花刀，又叫“斜十字花刀”，在魚體的兩面直剞或斜剖上一排排間距相等，與魚體成一定角度的平行刀紋，再轉動一定的角度剞上一排排與原刀紋相交成斜十字的平行刀紋，深度均至魚骨，適用于體大而長的魚類，如草魚、黃魚等。

3 牡丹花刀，先用斜刀鍥入魚身，刀身與魚身約為45°，刀刃觸及魚脊椎骨再平刀片進2cm左右，刀距約為3cm～5cm，加熱后魚體表面卷起一辦辦形如牡丹花辦的浪花形狀，常用于魚類的清蒸、蔥油刀法。

4 松鼠花刀，先起下兩片凈魚肉，尾部要相連，魚皮朝下，在每片魚肉上順長剞上一條條間距較密的平行刀紋，再轉動90°斜片成一條條與原刀紋相交約45°的平行刀紋，間距與原刀紋相等，不可切破魚皮，加熱后既成松鼠形狀，如松鼠鱖魚。

5 柳葉花刀，先從魚肉的最厚部位由頭至尾劃上一刀深至魚骨，然后在原刀紋的兩邊斜剞上一條條形同柳葉的刀紋，多用于體表較厚的魚類，如紅燒鯧魚。

6 百葉花刀，先在魚身一側從尾部下刀，先直刀鍥至魚骨，再刀身放平，沿脊椎骨推片至頭部，在原刀紋上每隔3cm直刀鍥至魚骨，放平刀身向前推片約2.5cm，繼續加工至尾部，加熱后即成百葉形狀。

其他刀法 有些刀法在原料粗加工過程中雖然很少用，但卻很實用如：排、拍、旋、剜、削、刮、剔、撳、捶等。

掌握了各種刀法，根據原料的性能、質地、大小和烹調的要求，經過刀工的處理，將原料加工成片、絲、塊、條、段、丁、粒、末、茸、泥等形狀，以達到使原料成熟加快、入味均勻、易于掛芡、便于食用和造型美觀的要求。

料成

一、片 指原料經過切或片的方式加工成較薄的形狀，片的大小厚薄根據烹調要求和原料質地而定，加熱時間長和脆嫩、松軟易碎的原料應厚些；加熱時間短和質地較硬或有韌性的原料應薄些。片的質量應達到厚薄均勻、長短一致、斷連分明，片的形狀主要有：

1 長方形片，又叫“骨牌片”，片長而薄、形如骨牌，有大、中、小片之分，一般厚度應小于0.3cm，長度在4cm～10cm之間，多用于植物性原料。

2 菱形片，也叫“象眼片”、“斜方片”，是將原料片或切成形如象眼的菱形片，厚應小于0.3cm，長對角線5cm左右，短對角線3cm左右，多用于植物性原料和配料。

3 月牙片，將圓柱形原料順長對剖開，再按一定角度斜切成薄而細長形的半圓形片。

4 柳葉片，兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉。

5 斧楞片，將原料切成上厚下薄形如斧楞的片，如海參片等。

6 牛舌片，又叫“刨花片”，將原料片制成片薄而長、自然卷曲、形似牛舌(或刨花)的形狀，一般先把原料改成長方塊，再片制而成。

7 梳子片，也叫“魚鰓片”，方法類似于梳子花刀。

8 火夾片，又叫“連刀片”、“合頁片”，將原料一端切開，另一端連在一起的雙刀片，可以是條形，也可以是圓形，中間還可以夾餡料。

9 指甲片，也叫“丁片”，是將原料加工成形如指甲的方形或菱形薄片，多用于配料。

二、絲 是將原料經刀工處理后形成細而長的形狀，長度約為6cm～10cm左右。根據原料的性質和紋理可分為順切、直切、斜切三種，業內有“橫切牛、斜切豬、順切雞”之說。根據原料性質和烹調方法決定絲的粗細，韌而老的原料，燴、煮、氽等烹調方法應切細一些；嫩軟易碎的原料，炒、炸等烹調方法的應切粗一些。切絲要求做到粗細均勻，長短一致、絲絲斷根。 絲有以下幾種：

1 大粗絲，又叫“頭粗絲”，絲體較長較粗，粗約0.3cm，如干煸牛肉絲。

2 二粗絲，絲體較細較短，粗約0.2cm，如肉絲、魚絲。

3 三粗絲，粗細形如火柴梗，粗約0.15cm，如火腿絲、香菇絲。

4 細絲，又叫“針絲”，長短不拘，要求極細而均勻，形如銀針，成品有時也叫“松”，如蔥絲、土豆絲等。

切絲時先將原料切或片成片，再將原料累疊起來，再切成絲。排疊方法主要有三種：

1 階梯形疊法，將片依次排疊成階梯形(也叫“瓦楞形”)，再切成絲，如切肉絲。

2 層疊形疊法，將片由下而上一片片累疊起來再切成絲，如切豆腐千絲、蘿卜絲。

3 卷筒形疊法，將片卷成筒再切成絲，如切海帶絲、蛋皮絲。

三、塊 是將原料用切、劈、砍、剁等刀法處理后，形成不同規格的立體形狀。加熱時間長、質地松軟、脆嫩的原料塊應大些；堅硬帶骨、加熱時間短的塊應小些。塊要求厚薄均勻、大小相等。塊主要形狀有：

1 長方塊，又叫“骨牌塊”，將原料加工成長4cm、寬2cm、厚約1.5cm左右形如骨牌的塊。

2 方塊，邊長3cm以上的為大方塊，邊長3cm以下的為小方塊。

3 菱形塊，又叫“象眼塊”，先把原料切成長條，再斜切成菱形的塊，長對角線一般4cm左右。

4 滾刀塊，直刀斜行垂直進入原料切一刀把原料滾動一次，再切一刀再滾動，直至把原料切完，常用于長而圓的原料。

5 瓦塊，從原料1cm左右處斜刀片進(不可片斷)，再間隔1cm一刀斜片下，形如兩塊相連的瓦片，如瓦塊魚。

6 劈柴塊，先將原料順長切成兩半，再用刀背一拍(不可太碎)，再切成厚薄長短不一，形如做飯用的劈柴的條形塊，如拍黃瓜。

7 象形塊，原料經過剞刀法加工后形成各種形態的塊，如菊花塊、荔枝塊。

四、條 先把原料直刀切成厚片，再垂直改刀咸條，長度一般4cm～6cm左右，按其形狀分為一指條、筷子條、象牙條、鳳尾條、眉毛條等。條應該粗細相等、長短一致。

五、段 又叫“節”，是把原料切咸或長或短的段，用作主料的應長一些，如黃鱔、蒜苗；用作配料的應短一些，如蔥段。

六、丁、粒、未 丁是將原料切成0.5cm～2cm見方的顆粒狀小方塊；粒是用切或剁的方法加工成0.3cm見方的小丁，又叫“綠豆丁”、“碎米”：末比粒稍小，一種是用剁的方法，另一種是先切成絲，再橫切成末。

七、茸、泥 是把原料加工成極細小的茸狀。把原料先制熟，用按、壓、攪等方法處理成形的叫泥，適用于植物性原料，如南瓜泥、土豆泥；用排剁、捶、剔、刮等方法處理成形的叫茸，適用于動物性原料，如雞茸、魚茸等。