涼爽雞肴宜佐酒

白果雞絲

●原料：土公雞肉280克，白果、姜、蔥、精鹽、味精、熱雞湯、生抽。

●制法：

1．土公雞加姜、蔥入鍋煮熟，撈出晾冷切成粗絲，裝盤。

2．白果用鮮湯、精鹽、味精，入籠蒸熟取出，放在雞上。

3．熱雞湯、生抽、精鹽、味精調制成湯汁，淋在雞上即可。

●特點：咸鮮清爽，雞肉鮮嫩，白果軟糯。

酸湯雞絲

●原料：雞胸肉500克，凱里清米酸湯500克，豆芽、青紅椒絲、熟雞油、木姜籽、精鹽、味精、雞精、姜、蔥、淀粉、雞蛋清、胡椒粉、料酒。

●制法：

1．雞胸肉切片，再均勻地切成細絲，用精鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、姜蔥水、淀粉碼味上漿，入沸水鍋氽熟，鋪在氽熟墊盤底的豆芽上，面上放雞絲。

2．凈鍋上火，倒入凱里清米酸湯，加木姜籽、姜塊、蔥節(jié)燒沸，煮至出香味，調入鹽、味精、雞精、雞油，倒入盤內，放少許青紅椒絲稍加點綴即可。

●特點：酸香味清爽，雞肉爽口鮮嫩。

雙椒雞

●原料：仔公雞400克，青椒顆粒、紅椒顆粒、姜、蔥節(jié)、野山椒、精鹽、雞精、味精。

●制法：

1．雞加姜蔥入冷水鍋上火，大火燒沸，轉中火煮3分鐘，離火燜浸10分鐘，撈出晾冷?？吵蓷l，

2．野山椒、精鹽、雞精、味精調成汁，下雞條、青椒顆粒、紅椒顆粒（用紗布包上）浸泡1小時，雞擺于碗中，蓋上青紅椒顆粒，澆上原汁即成。

●特點：雞肉細嫩，椒香濃郁。

風味稻香雞

●原料：放養(yǎng)土公雞1200克，芹菜、麻辣味碟、姜、蔥、花椒、干辣椒、小茴、八角、草果、雞汁、精鹽、美極鮮、白糖、醋、青花椒油、紅油。

●制法：

1．雞宰殺洗凈，沸水氽透。

2．湯桶上火燒沸，調入小茴、八角、草果、芹菜、蔥、姜、干辣椒、花椒、精鹽熬制成專用鹵水，投入公雞，鹵至成熟撈起，干燥、通風、衛(wèi)生處掛1天半左右，風干后宰成條形裝盤。

3．雞汁、精鹽、白糖、美極鮮、醋、花椒油、青花椒油、紅油調成味汁，與雞一同上桌。

制作關鍵：風干時注意衛(wèi)生，上桌前可以用冷開水。

●特點：雞肉鮮香，五香味濃，味碟麻辣爽口。

紅湯芋兒雞

●原料：小芋兒12個，三黃雞150克，紅湯100克，蔥花2克。

●制法：

1.小芋兒去皮，加鹽焯水煮熟透，沖涼，晾干水分圍在四周。

2.雞入開水鍋中煮至剛熟，撈出晾涼斬小一字條擺在中間。

3．將事先熬制好的紅湯澆淋雞身上，撒蔥花即可。

●特點：咸鮮微辣，細嫩軟糯。

●鏈接：紅湯的制作方法：凈鍋上火燒油，加姜蒜略炒，放入豆瓣醬、元紅豆瓣炒香出色，加鮮湯，加精鹽、酒釀、白糖、生抽、老抽調味，大火燒開，小火熬制約15分鐘，待其出味，加味精，校味即可。

紅酸湯白切雞

●原料：本地嫩公雞1只（約800克），清米酸湯1000克，糟辣西紅柿醬50克，鮮木姜子30克、姜米、蒜米、精鹽、味精各適量。

●制法：

1.將雞宰殺去內臟洗凈，用沸水將雞煮熟撈出，斬成塊裝入玻璃盤。

2.鍋置火上放入清米酸湯、姜米、蒜米、糟辣西紅柿醬、鮮木姜子、精鹽、味精調好味煮沸倒入玻璃盤內雞上即成。

●特點：色彩鮮艷，肉質鮮嫩，湯香濃醇，營養(yǎng)豐富。

時蔬雞片

●原料：仔公雞肉300克，紅蘿卜、白蘿卜、青筍、心里美蘿卜、野山椒、精鹽、雞精、味精。

●制法：

1．雞肉入沸水鍋煮熟，撈出晾冷，片成大薄片。

2．紅蘿卜、白蘿卜、青筍、心里美蘿卜切成長方片。

3．野山椒、精鹽、雞精、味精與冷開水調成汁，下主輔料浸泡3小時取出。

4.將輔料定碗擺成形，雞肉片碼于碗中，翻扣入盤，淋上原汁即可。

●特點：色澤鮮艷，口感酸辣。

（吳茂釗/文并圖 龍凱江 龍勝/制作）