結(jié)合實際進(jìn)行烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)優(yōu)化

摘 要：針對目前高職院校烹飪專業(yè)《烹飪營養(yǎng)學(xué)》課程開設(shè)課時少，學(xué)生基礎(chǔ)薄弱等特點，提出了在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、實驗環(huán)節(jié)、考試形式等方面進(jìn)行教學(xué)優(yōu)化，以更好地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，為學(xué)生今后綜合運(yùn)用所學(xué)知識解決烹飪工作中實際的營養(yǎng)問題、更科學(xué)地進(jìn)行合理膳食奠定良好的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：實際；烹飪營養(yǎng)學(xué)；教學(xué)；優(yōu)化

中圖分類號：G42文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1672-3198（2008）05-0246-02

烹飪營養(yǎng)學(xué)課程是運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本原則來研究飲食品的營養(yǎng)價值、選料搭配及烹飪加工工藝過程中營養(yǎng)問題的一門綜合性應(yīng)用知識課，它是高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的必修課程，也是重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，課程的教學(xué)目的不僅是要使學(xué)生掌握有關(guān)營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論，更重要的是使學(xué)生在本課程的學(xué)習(xí)中得到創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，為今后解決烹飪工作中實際的營養(yǎng)問題、更科學(xué)地進(jìn)行合理膳食奠定良好的基礎(chǔ)。而目前普遍存在著該課程開設(shè)課時緊張，學(xué)生基礎(chǔ)薄弱的情況，為更好地達(dá)到教學(xué)目的，必須在教學(xué)中因材施教，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，努力提高學(xué)生綜合所學(xué)知識解決實際問題的能力，這就需要我們從目前的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、實驗環(huán)節(jié)和考試方式等方面入手，進(jìn)行全方位的教學(xué)優(yōu)化。

1 調(diào)整、充實和更新教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)習(xí)效果

1.1 調(diào)整順序，從食物入手過渡到營養(yǎng)基礎(chǔ)內(nèi)容的學(xué)習(xí)

一直以來，烹飪營養(yǎng)學(xué)課程內(nèi)容的設(shè)置依次為營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（營養(yǎng)素知識）、各類食物的營養(yǎng)價值、烹飪加工對原料的影響、合理烹飪及烹飪營養(yǎng)與健康等知識，這樣的課程內(nèi)容安排和順序設(shè)置雖然對烹飪教育是必需的，但是在多年的教學(xué)實踐中發(fā)現(xiàn)，由于這些內(nèi)容與食品化學(xué)、生理學(xué)、食品商品學(xué)、食品分析及其他諸多學(xué)科知識密切相關(guān)，而學(xué)生在學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)之前，并沒有相關(guān)學(xué)科知識做基礎(chǔ)，因此一開始進(jìn)行營養(yǎng)素知識的學(xué)習(xí)，似乎基礎(chǔ)性、理論性太強(qiáng)，不少學(xué)生反映接受起來有點難度，由此會使學(xué)習(xí)興趣大受影響。如果說營養(yǎng)素是一個專業(yè)性比較強(qiáng)的概念，學(xué)生在以往的學(xué)習(xí)中接觸較少，那么食物則是人人都知道并且深有體會的，所以由食物講起，逐漸過度到營養(yǎng)素等知識，符合認(rèn)知學(xué)習(xí)理論的要求，今后或許可以嘗試先學(xué)習(xí)各類食物的營養(yǎng)價值，讓學(xué)生根據(jù)自己的生活實踐、自己食物選擇的傾向來理解和學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容，在書本知識和生活實際緊密聯(lián)系的同時出現(xiàn)營養(yǎng)素概念，能為營養(yǎng)素知識的全面掌握打下基礎(chǔ)。當(dāng)這兩部分內(nèi)容學(xué)完，學(xué)生對食物、營養(yǎng)素有了更深的認(rèn)識，那么再介紹不同人群對食物和營養(yǎng)素的需求有所不同，由此引入不同人群營養(yǎng)學(xué)的知識就很容易為學(xué)生接受了。

1.2 注重基礎(chǔ)理論與烹飪實踐相結(jié)合，充實教學(xué)內(nèi)容

烹飪加工對原料的影響及合理烹飪等營養(yǎng)知識屬于應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)范疇，也是本課程的主要難點所在，其內(nèi)容涉及到很多食品化學(xué)知識，目前選用的高職高專教材也是建立在已學(xué)《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》的基礎(chǔ)上編寫的，這無疑給毫無化學(xué)基礎(chǔ)的學(xué)生帶來了很大的困難，談到六大營養(yǎng)素發(fā)生的各種變化名稱時，學(xué)生經(jīng)常云里霧里無從理解，而這部分內(nèi)容與烹飪實踐操作是密切相關(guān)的。本人認(rèn)為在無法增設(shè)《烹飪化學(xué)》課程的情況下，今后講解這部分內(nèi)容時應(yīng)循序漸進(jìn)、適當(dāng)補(bǔ)充相關(guān)食品化學(xué)基礎(chǔ)知識，并補(bǔ)充分析飲食業(yè)由烹飪操作不當(dāng)引起的營養(yǎng)素不良變化的種種情況，不僅可增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，也避免了學(xué)生死記硬背脫離實際，讓學(xué)生真正領(lǐng)會所學(xué)營養(yǎng)知識并能指導(dǎo)應(yīng)用于烹飪實踐。

1.3 結(jié)合新形勢，進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)知識更新與重組

進(jìn)入21世紀(jì)，營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展出現(xiàn)了新的趨勢。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的日益提高，膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了顯著變化，因而出現(xiàn)了許多營養(yǎng)健康的新問題，營養(yǎng)相關(guān)性疾病如肥胖、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、腫瘤等患病率迅速上升，給人民健康帶來極大的危害，此外，第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，國人的營養(yǎng)狀況不容樂觀，一方面是超重等營養(yǎng)過剩情況日益嚴(yán)重，而另一方面貧血、鈣攝入量不足等營養(yǎng)不良及缺乏病依然存在，針對新形勢出現(xiàn)的新營養(yǎng)問題，除應(yīng)及時更新教學(xué)內(nèi)容外，還可嘗試將各類人群的營養(yǎng)知識與營養(yǎng)性疾病知識結(jié)合在一起對照介紹，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高學(xué)生飲食保健意識和能力。

2 掌握靈活的教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)

傳統(tǒng)教育以傳授知識為教學(xué)的主要目的，導(dǎo)致教師和學(xué)生間成為傳授與接受的教學(xué)關(guān)系，忽視了學(xué)生的主體性、個性發(fā)展的多樣性以及智能的培養(yǎng)，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)展，因此嘗試一種教授與引導(dǎo)相結(jié)合、靈活多變的教學(xué)方法，變灌輸為啟發(fā)、變督促為引導(dǎo)，采用討論式、互動式的教學(xué)方法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與主動性，是教好烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的一個重要因素。教學(xué)過程，教師可逐漸放棄教學(xué)中主角的位置，避免滿堂灌、過分細(xì)致詳盡地講解教材中的內(nèi)容，而應(yīng)在闡述重點內(nèi)容的基礎(chǔ)上，經(jīng)常設(shè)問激疑，引而不發(fā)，讓學(xué)生回答，或者鼓勵學(xué)生自問自答，也可只提問題不作回答，讓學(xué)生課后去思考，培養(yǎng)學(xué)生逐步依靠自己積極思考和汲取書本知識，由被動接受轉(zhuǎn)為主動吸取知識，進(jìn)而勇于創(chuàng)新。例如：在學(xué)習(xí)了食物營養(yǎng)價值和營養(yǎng)素知識后過渡到不同人群營養(yǎng)的學(xué)習(xí)，教師可通過提問，圍繞嬰幼兒、青少年、老年人、孕產(chǎn)婦及各種疾病狀態(tài)下人群的營養(yǎng)需要及膳食特點等問題讓學(xué)生回答，并把學(xué)生的發(fā)言要點寫在黑板上，大家一起對照書中理論進(jìn)行學(xué)習(xí)鞏固，也可以組織專題辯論，出一些題目要求學(xué)生從不同側(cè)面論述自己的觀點，限時互相爭辯，如對“每天應(yīng)該喝八杯水”的看法，正方闡述這么做的合理性，而反方闡述這么做對身體的諸多不利因素，最后由教師綜合講評，即活躍了課堂氣氛，又調(diào)動了學(xué)習(xí)積極性。

3 豐富教學(xué)手段，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

營養(yǎng)學(xué)教材中的內(nèi)容多以描述性為主，讀起來比較抽象，如果老師只是寫板書、說概念，教材中抽象的內(nèi)容在課堂上仍然以抽象的形式表現(xiàn)，學(xué)生缺乏感性認(rèn)識，因而很難理解所學(xué)內(nèi)容，隨著課程改革的不斷推進(jìn)，烹飪營養(yǎng)學(xué)教學(xué)過程已連續(xù)數(shù)年應(yīng)用了多媒體技術(shù)，它具有真實的情景呈現(xiàn)、生動的動畫演示及逼真的音響效果，在課堂教學(xué)中是突破教學(xué)重點和難點非常有效的手段，通過利用圖文并茂的多媒體課件，可以將抽象的問題形象地、直觀地展現(xiàn)在學(xué)生面前，使學(xué)生有效利用形象思維，更輕松地理解所學(xué)內(nèi)容，如果有條件，還可以通過現(xiàn)場錄像展現(xiàn)烹飪操作不當(dāng)引起的營養(yǎng)問題，讓學(xué)生有身臨其境的感受，更有利于啟發(fā)學(xué)生的思維，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)他們的應(yīng)用能力和創(chuàng)造能力。但多媒體教學(xué)容易淡化學(xué)科的個性，很多情況下更依賴于前期的教學(xué)準(zhǔn)備，靈活性比較差，尤其是無法隨堂記錄師生互動交流建構(gòu)的知識體系，因此，如能將多媒體教學(xué)與板書教學(xué)有機(jī)結(jié)合起來，在利用多媒體課件將抽象的概念和理論以形象的、易于接受的形式展現(xiàn)給學(xué)生同時，再充分考慮到各層次學(xué)生的接受能力，及時根據(jù)學(xué)生的反饋情況充分利用板書教學(xué)以加深記憶，可以更好地增強(qiáng)課堂的靈活性、互動性，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

4 重視實驗教學(xué)，訓(xùn)練學(xué)生的操作技能，培養(yǎng)學(xué)生分析、解決實際問題的能力

根據(jù)調(diào)查得知目前烹飪營養(yǎng)學(xué)課程大多停留在理論教學(xué)階段，而它其實是一門實踐性很強(qiáng)的學(xué)科，通過開設(shè)實驗課，不但可以加深學(xué)生對理論教學(xué)的理解和掌握，而且能培養(yǎng)學(xué)生解決實際問題的能力。比如在學(xué)習(xí)食物所含營養(yǎng)素的知識時，讓學(xué)生去記憶不同食物所含蛋白質(zhì)的含量是非常枯燥而有難度的事，很多學(xué)生在課程學(xué)完后依然不了解常用原料的蛋白質(zhì)含量情況，但如果能讓學(xué)生親自動手去檢測一下食物中蛋白質(zhì)的含量，那么他對于實驗的結(jié)果一定記憶深刻，與此同時也提高了學(xué)生對食物的分析技能，而這也應(yīng)是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生應(yīng)該具備的操作技能。我院目前雖然已著手籌建營養(yǎng)分析室，但就各方面情況來看，還存在著如下一些問題急需解決：首先，實驗室面積太小難以承擔(dān)學(xué)生分組實驗的任務(wù)；其次，投入資金有限，將要采購的儀器設(shè)備數(shù)量基本只能供教師演示實驗用，不具備學(xué)生同時使用的條件；第三，烹飪營養(yǎng)學(xué)實驗不同于其他烹飪工藝實踐，它是建立在食品化學(xué)操作技能之上的對食品進(jìn)一步分析，而我們的學(xué)生缺乏基礎(chǔ)實驗技能，因此要直接進(jìn)行營養(yǎng)分析是不現(xiàn)實的，必須讓學(xué)生從認(rèn)識儀器設(shè)備開始先訓(xùn)練基礎(chǔ)實驗技能。第四，進(jìn)行營養(yǎng)分析的儀器設(shè)備專業(yè)性、技術(shù)性非常強(qiáng)，實驗的前期準(zhǔn)備及實驗結(jié)束的清理工作不但工作量大而且也相當(dāng)復(fù)雜，實驗室應(yīng)該有精通此行（食品科學(xué)類專業(yè)畢業(yè)）的專職管理人員（實驗員）進(jìn)行日常的管理及教學(xué)輔助工作。第五，目前實驗內(nèi)容尚不明確，應(yīng)該針對學(xué)生實際情況，通過一定調(diào)研學(xué)習(xí)，編寫課堂實驗實習(xí)指導(dǎo)。

5 改革考試方法，綜合評價教學(xué)質(zhì)量

課程考試是教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)，是教學(xué)質(zhì)量重要的反饋手段，也是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的重要措施。在以素質(zhì)教育和培養(yǎng)學(xué)生能力為主旨的現(xiàn)代教育思想指導(dǎo)下，應(yīng)該考什么、怎么考、如何評價考試結(jié)果等都是值得探討的問題。本人在烹飪營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)中做了諸多的嘗試，分別采用過傳統(tǒng)的閉卷考試和開卷考試，總體來說，開卷考試雖然能提高學(xué)生的課程通過率，但從學(xué)生真正掌握知識的層面上看有其明顯的弊端，尤其是對將要參加公共營養(yǎng)師或職業(yè)經(jīng)理人社會考試（閉卷）的同學(xué)來說更是感覺課程學(xué)習(xí)中收獲不大，此外，一次性期末考試的效果不盡人意，也很難真正評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，而目前平時的考核多注重在出勤、作業(yè)及課堂表現(xiàn)，對學(xué)生掌握知識的情況考核力度不夠。因此，應(yīng)在整個教學(xué)過程中進(jìn)一步加強(qiáng)階段性考核，為避免學(xué)生死記硬背，可變換多種方式來考查學(xué)生掌握基本知識的情況，平時增加口試、做課程論文或采用無標(biāo)準(zhǔn)答案方式出題考查，一方面可以更好地鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新能力，另一方面，將學(xué)生平時的學(xué)習(xí)表現(xiàn)、考核結(jié)果與期末考試成績按一定比例計入課程總成績將更客觀地綜合評價教學(xué)效果與質(zhì)量。

此上僅就烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)優(yōu)化提出一些淺見，針對新時期人才培養(yǎng)要求知識面寬、基礎(chǔ)扎實、操作技能強(qiáng)等特點，有條件時烹飪營養(yǎng)學(xué)還應(yīng)與相近學(xué)科如食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、飲食保健學(xué)、營養(yǎng)配餐等配合開設(shè)模塊式教學(xué)，從理論到實踐全面提高學(xué)生綜合應(yīng)用知識和實際操作的能力。

參考文獻(xiàn)

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