火紅高梁面赤誠待客心

高梁面俗稱“紅面”，在許多人看來，高梁面簡直可以用“難吃”來形容。然而在我的老家山西原平，高梁面卻是用來待客的上等食物。這個風俗一定會令那些認為高梁面難吃的人們感到不可思議。不過當他們去我家鄉親自品嘗過后，一定會對高梁面刮目相看——原來高梁面可以如此別有風味。

常言道：“一方水土養一方人。”我家鄉的人們過去一直是以高梁面為主食的。那里的人們在歷經了多少代人的積累后，形成了一種獨特的制作講究、富有地域特色的高梁面加工方法。先從高梁面的磨制說起，首先要將高梁米脫粒，然后把一大鍋水燒開。村民們家中無論人口多少，做飯的鍋直徑都在二尺以上，即使是光棍漢，在家做飯也是使用這種鍋。水開后，把高梁米放入開水中焯一下，開水立刻變成紫紅色。撈出高梁米，攤在席子上或磚地上控水。大約一二日后，米尚未全干。這時的米最適宜用石磨去磨。磨出的面呈白色，微有一點高梁色，當地人稱之為白高梁面。據說如今用電磨將高梁紅皮去掉后磨面即成白高梁面，至于用開水焯高梁米的工序是否還保留，就不得而知了。

白高梁面可蒸著吃，也可煮著吃，還可摻了其他的面吃。我們老家人習慣用純白高梁面搓面魚魚蒸熟了吃。這種面魚魚可以自家人吃，也可以用來招待客人。家鄉的嬸子、大娘們都練就了搓魚魚的好功夫。要想搓好魚魚，首先要和好面。和面的工序特別講究，將高梁面盛入面盆，再連面帶盆整個兒放入加了水的大鍋內加熱。待水燒開后，會聽到鍋內水撞擊面盆的聲音。這聲音響上一袋煙功夫，就要取出面盆，用鍋中沸水澆到面里，當地人稱之為“潑面”。潑面時水與面的比例要恰到好處，軟了不好搓，硬了不好吃。高梁面經過這樣處理后就去掉了澀味，吃到嘴里不僅口感爽，似乎還有微甜、清香的感覺。面和好后就可以搓魚魚了。用一塊大面板做工具，揪上一塊面分成若干小塊兒置于面板上，兩手同時搓，一次就可搓出十幾根長面魚魚。面魚魚放到籠里上鍋蒸熟，用涼菜、熱菜均可拌了吃。當然，高梁面不止這一種吃法，圖省事時也可用飴鉻床壓饸饹蒸熟了吃，但口感就差遠了。高梁面還可與蔬菜拌起來加調料做成“撥爛子”，也很好吃，現在甚至在省城太原的許多飯店，也常能見到這種吃食。

山西人擅長做面食，高梁面做成面食，大約也有七八種花樣。其中包括在高梁面中摻一點白面、豆面，做成雜面的抿面、撥面，擦尖等。若在高梁面中加一丁點榆皮面還可以搟面條或壓飴餡下鍋煮。榆皮面的黏性極強，做一斤高梁面只要摻一小把就夠了。摻了榆皮面的紅面條下到鍋里不黏湯，吃起來光滑有味。這些面食在當地都很得寵。特別是雜面做的面食，那里的人們幾天不吃就犯饞。記得曾經有一部很不錯的電視劇叫《晉昌源號》，講述的是清代山西票號的鼎盛情況。劇中票號的主人雖然是一位大富商，堪稱富甲天下，但他仍喜歡吃高梁面做的面食。劇中有一個細節給人印象很深。他吩咐人做雜面擦尖吃，要多放點兒高梁面。他說這好吃，皇上不吃這東西是他沒這個福。瞧，這是多大的口氣!

說紅高粱面難吃的人，大概是吃高梁面不得法。他們用紅高梁面蒸窩頭或烤餅子吃，肯定是很難吃的了。套用一句山西人的說法：“這樣吃虧了材料。”那種紅高梁面窩頭我上高中時沒少吃過，特別難以下咽，至今想起來我都覺得胃里要冒酸水。我上高中時正值經濟困難，按人頭配給糧食的年代。配給糧食中，細糧的比例只占三分之一，剩下的都是玉米面和紅高梁面這樣的粗糧。學校將粗糧全部拿來蒸窩頭，玉米面窩頭還好咽一點兒，高梁面窩頭吃到嘴里苦澀難咽。后來同學們從家里拿來小鍋、小刀，我們把窩頭切片與從食堂打回來的大燴菜一起放到鍋里煮，菜湯入到窩頭片中，吃到嘴里有了滑溜感，才得以將高梁面窩頭順暢地送入胃腸中。那時，我還聽說我們老家一帶的糧店把紅高粱面經過高溫高壓加工制成“鋼絲面”，每一根面扯出來，三米五米長是不稀罕的。這種鋼絲面扯不斷，特別有韌性，真所謂“經得起考驗”。這么有韌性的東西怎么吃呢?吃前，要先用溫水浸泡24小時，再用大火煮，小火煨。就是如此，還要有一副好牙口，慢慢地嚼，更要多放點醋以利消化。

如今物質條件越來越好，但我們老家人仍然保持著用白高梁面魚魚待客的習慣。不但是農家，現在一些城市中的大飯店也有了以高梁面為主的雜面面食。不過飯店中的面食小小一碗，越發精致，也越發昂貴了，倒不如農家的面魚魚，盡管有些粗糙，但那是主人的一片赤誠之心。