別具風(fēng)味的“意式面條”

沒有到意大利以前，我還以為在國內(nèi)品嘗的意式面條還挺不錯的，但自從品嘗過正宗的意大利面條后，我發(fā)現(xiàn)國內(nèi)的意式面條簡直煮得太差了，用店老板的話說，正宗意式面條的成本太高了，而且也非常難煮。的確，意式面條煮到恰到好處是一個大學(xué)問。

意式面條和中式面條特性不同，煮的技巧也大不一樣。下面之后，算準(zhǔn)時間撈起，馬上又泡入冰水，再撈起面條擲入燒熱的平底鍋爆炒，流程繁復(fù)但順暢。據(jù)說，天真的美國人剛開始學(xué)煮意大利面條時，會用一個笨方法來測試面條煮熟了沒有——就是水滾下面，然后一邊煮，一邊把面條摔到墻上，不會掉下來，就表示面條煮熟，可以吃了。很顯然，這是個笨方法。優(yōu)點(diǎn)是很精確，缺點(diǎn)是成本高。性子急一點(diǎn)的人，弄個不巧，很可能把鍋里所有的面條都快摔光了，最后只剩下在鍋底僅存的幾條是熟的。

據(jù)說，馬可波羅到了中國后，吃面條上了癮，回國后就順便帶了一點(diǎn)。于是，意大利人在傳統(tǒng)的面包之外，發(fā)現(xiàn)小麥粉還可以做成一條條又韌又細(xì)的長條，煮熟后帶湯汁吃，比干乎乎的面包更適宜于在餐廳里正襟危坐，近乎莊重的餐廳儀式。后來，也是據(jù)說，意大利人不懂在面里放堿，做出來的面條老是折斷，聰明的廚娘索性將錯就錯，做成一根根短面條，有柔腸寸斷的古希臘悲劇效果。后來又出現(xiàn)了空心的面條，翻譯成中文就是“通心粉”。

意大利的每個地區(qū)都有各自的面條種類以及制作方式，所以形成了意式面條極其豐富的品種。不過，盡管意大利面條形式多樣，但最基本的制作方式只有兩種：用硬小麥做的干面條和用軟小麥或軟硬混合的小麥制作的鮮食面條或帶餡面食。由于干面條易保存，所以出口國外的基本上是干面條。造型變化多樣的也是干面條。所謂的鮮食面條類似于我國的切面，鮮食面條中也保留有傳統(tǒng)的手搟面，與我國的相似，手搟面的滋味要比切面好得多了。數(shù)世紀(jì)以來，干面條一直是意大利飲食的一個重要因素。如果存放得當(dāng)，干面條的保質(zhì)期可長達(dá)一年或更長的時間。

吃意式面條用的是刀叉，就跟外國人用筷子吃餃子一樣，可能會出洋相，正確的方法是用叉子叉起面條然后卷起來，就可以輕松地送到嘴里了。如果面條過長的話，也可以用刀切斷。有的外國人還在面條里放糖，不過，我總感到味道怪怪的，很不習(xí)慣。

(湖南 馮一平 選自《域外漫筆》)