黑茶的美麗之路

由于黑茶獨有的保健功效，在韓國，上世紀80年代的兩公斤裝湖南茯磚茶市場上賣價已經達到令人瞠目的一萬多元。而在國內，老黑茶雖然沒有達到那樣的價格，但與往年相比，價格也是節節翻升。

2007年，益陽茶廠80歲的老廠長陳先敬看到一支50年前的千兩茶放在玻璃柜中展出，感嘆說：“10多年前，廠里想處理1958年從安化搬遷帶來的一批千兩茶，沒人要。我們就鋸成一個個餅，2元錢一個餅，賣給職工，留著小孩拉肚子時作藥用，也沒幾個人買。如今，一下子是‘千兩黃金千兩茶’了?！?/p>

湖南黑茶已經今非昔比，在湖南黑茶的主產地安化等地，我們看到湖南黑茶產業熱火朝天的一面。當我們在神農氏嘗遍百草的故里，在炎帝陵與大禹碑的傳說當中，順著日復一日流淌的資水尋找湖南黑茶而來的時候，才知道這里的黑茶原來有著深厚的文章與耐人尋味的故事。

三月春光，不為明媚的茶芽，只為那厚實而質樸的湖南黑茶。

在這片黑茶的故鄉

一泡最好的茶，一定得有最好的水來對待它。

在長沙，老百姓都知道有一口百年的古泉井。許多年來泉水一直源源不斷，惠及萬民。當我們到達這里的時候，日夜取水的人們有序而禮讓，清澈甘甜的泉水滋養了這方人民百千年。長沙最富個性的白沙源茶館，就坐落在古泉之畔，成為當地茶業界一個象征性的符號。設計費近百萬元的大師作品。天地人的概念，在這空間里表達得淋漓盡致。室內融合蘇州曲榭回廊的設計以及西式時尚的元素?？臻g變得空曠和輕巧。夜色中的紅燈籠與茶館里的大紅主色調，風影綽約。徜徉于其間，手中也能盈握流逝的時光。

陳列的柜子當中既有竹篾包裝的千兩茶，又有牦牛皮密嚴著的老黑磚，黑茶的外包裝上的火車頭的經典符號，預示著這是一道有著50年歷史的老茶。茶館當家柯作楷也是一個黑茶的行家，我們喝到了他泡的20年的湖南老黑茶。用上白沙井的泉水，在一番精心的煮茶之后，茶香迅速張揚起來，令這方空間也更加溫和。細看茶湯酡紅透澈，亮麗非常，入口醇厚又甘甜柔軟，茶湯當中又有一股茶氣蘊藏著，使人沉醉。

水是利萬物的，茶是獨自奉獻的，這樣的天作之合，使我們有了美麗的茶湯。

順著美麗的資水南上洞庭湖，曾經由此，黑茶源源不斷地運輸到各民族兄弟的手上。我們要尋找的，就是這樣的一條美麗之路。

湖南黑茶是什么?

從長沙沿西部而上益陽及安化，這里有最大的黑茶生產廠。

之所以被稱作黑茶，是因為毛茶在加工成團的過程中，要經過濕坯堆積，色澤逐漸由綠變黑，而形成其獨有的外形與風味。

據說有些小孩子拉肚子的時候，父母就會給他喝些老茶，有時候眼睛得了一些角膜炎之類的，還會用老茶來洗。對于越來越注重健康需求的現代人來說，因為黑茶具有特別的軟化血管、降低血脂、抗癌等種種功效而倍受青睞。作為六大茶類中的黑茶，其品種既有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶，還有馳名中外的云南普洱茶。以湖南黑茶來講，原先的品種也很多，但最主要的品種就是“三尖”和“四磚”，指的就是“三尖”中的“天尖”、“貢尖”、“生尖”以及“四磚”中的“黑磚”、“花磚”、“青磚”和“茯磚”。

很多人已經喝慣了淡雅的綠茶，初嘗黑茶往往難以接受。但是只要飲用三五次后，人們就會喜歡上黑茶所獨有的濃醇風格，更重要的是，由于今人在飲食結構上的不合理，從而尋求以飲用黑茶作為調節，使黑茶再度被關注。所以也就不難明白，為什么今天黑茶能在世界范圍內重新流行，并且在漫長的歲月里為藏族、蒙古族和維吾爾族的同胞所喜愛，經久而不衰。

品味湖南黑茶，更能在茶湯當中領悟到獨有的一份厚實、質樸、博大。

湖南黑茶工藝之探

三月雖然不是黑茶的生產季節，但仍然可以看到那些傳統的廠房與設備，以及許多正在揀茶的女工。湖南黑茶的整個生產過程并不過于復雜，但其中的重要環節如渥堆等仍舊是屬于機密的。

黑茶最具特色的工序是初制過程中的“渥堆”發酵工序以及“松柴明火”干燥工序。如果沒有這兩大工序，就不能稱之為黑茶。大多數湖南黑茶現在仍然沿用傳統的加工方法，技術性強，某些茶品的工藝世代沿襲。沒有對外傳授，這樣，更使湖南黑茶充滿了某種神秘感。在湖南黑茶的加工工序中，有很多細節是非常講究的。如七星灶的烘烤法等。這只是黑毛茶的制作部分。后期還有精制工序，包括挑揀、裝袋、控制溫濕度來發花等。

前期黑毛茶的制作工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。

01／殺青：殺青分為手工和機械殺青兩種，現在多為機械殺青。一般除雨水葉、露水葉和芽葉外，都要按10：1的比例灑水，利用高溫蒸汽將茶葉均勻殺青。

02／初揉：殺青后趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附于表面，為渥堆做準備。揉捻宜輕壓、短時、慢揉。

03／渥堆：此工序最為關鍵，也是黑茶色香味形成的重要環節。此時選擇較暗、潔凈的地面，渥堆高度一般不超過一米，表面覆蓋濕布或蓑衣等物。溫濕度都很講究，過干則需灑水，過濕則翻拌。當看到茶葉已經變得黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經消除，散發出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就已經完成了。

04／復揉：渥堆后茶條容易回松，需復揉使之緊卷，時間一般為6－8分鐘。

05／干燥：傳統上，黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌煙味。此時需用特制的七星灶，進風口用磚砌成七個孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙時茶葉色澤漸漸變為烏黑油潤，有獨特的松煙香，這樣，黑毛茶的制作才算完成。

湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。黑毛茶經蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚、青磚或茯磚。

前期黑毛茶還需要通過精制工序以達到其特有的風味。很多茶人都知道益陽茶廠的茯磚，就具備特別的風味。這是其他廠很難比擬的，其秘訣就在于精制過程。他們在15－20天的發酵時間里掌控了最佳的溫濕度，這些精細的制作，如掌控拼配的比例、壓制的松緊度、水分等等使之形成了自己獨特的風格。

黑茶之義

沿著資水岸溯流而上，越來越接近黑茶的茶香。數百年來，黑茶已經成了民族團結的重要代名詞，它的意義不僅僅作為一類茶葉而存在。

“黑茶”一詞最早的文字記載是在1524年，明御史陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶……”另有專家的觀點認為“渠江薄片，其色如鐵”的記載也有可能證明早在隋唐時期或以前就已經有黑茶存在了。

自從文成公主把茶帶到藏區之后，茶所具備的“消食化膩、解青稞之熱、除牛羊之毒”的獨特功效使邊區的人們“不可一日無茶。旦暮不可或缺”，成為“生命之飲”。

在計劃經濟年代，國家每年都要保證湖南黑茶的相應數量與穩定的價格，并且優先提供給邊區的同胞。直至今天，黑茶仍然有相當一部分必須以這樣的方式存在。據了解，湖南省茶業公司每年依然提供2萬噸的黑茶到西北邊疆地區。茶是人們必備的重要生活消費物資；從另一層面上而言，黑茶甚至已經融入到人們的血脈之中。

由此觀察黑茶，就知道它具備茶之外的特別意義。

走訪兩大茶廠

每個茶葉生長的故鄉，都會有很多的故事，在這片生長著馳名中外的君山銀針、溈山毛尖的秀麗山水，亦有許多生動的黑茶故事。

位于湖南中部的安化，其境內峰巒迭起，云霧彌漫，溪流縱橫，資水貫穿全境。唐時，朝廷就到湖南買辦茶葉；宋代在安化縣設立了“博易場”，以鹽、米交換茶葉；至明，茶馬交易發展，各地茶商紛紛越境到安化私購；明末清初，安化成為了“茶馬交易”的主要茶葉生產基地；至清代，湖南黑茶已經成為邊銷茶龍頭，產銷盛極一時。

尋找黑茶，在資水畔的安化，就有著許多深深的故事。而益陽茶廠和安化的白沙溪茶廠則是故事的主角。

坐落于雪峰山脈東北端的白沙溪茶廠，依山傍水，風景秀美，是湖南黑茶業的龍頭老大。茶廠以安化大山20萬畝的茶山為依托，年產量達到4200噸。

據白沙溪茶廠劉新安廠長介紹，1939年9月，湖南成立茶葉管理處并在安化江南鎮建立磚茶加工廠。此廠于1951年遷至安化白沙溪口，成為湖南緊壓茶的搖籃?，F在主要生產黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、湘尖茶等系列。

1958年，自沙溪茶廠在益陽市建立了專門生產茯磚的生產車間，該車間發展至今，成為了邊銷磚茶的龍頭企業——益陽茶廠，目前是全國最大的茯磚生產廠家。

據益陽茶廠的文建輝廠長介紹，2007年8月份益陽茶廠就已經改造成股份制企業。他們目前以特制茯磚為主打產品，今年產量將達到7500噸。對于他們來說。國外市場所占的份額不大，才居5％，所以更加重視內地的市場?，F在，在廣州、北京、西安、長沙等地都有他們的代理商。

老黑茶與新黑茶的差別

有人以為，老黑茶有著特別的滋味，而新的黑茶就澀苦難忍。其實并非如此，新黑茶也有著甘甜香軟的滋味。而就營養價值而言。新黑茶的營養成分更多，新茶經過煮飲，更別有一番風味。至于市場上價格暴漲的老黑茶，更多是“物以稀為貴”的結果。這其中自然智者見智。仁者見仁。

二者在飲用上的區別是。老黑茶更加醇厚滑軟，茶湯艷紅，香氣深沉，有著獨特的滋味與陳韻；而新的黑茶茶香鮮活，茶湯清澈橙黃，回甘較快，性價比最高。在降脂降壓功能方面。更比陳茶勝過一籌。

湖南省茶業有限公司邊銷茶公司的負責人彭雄根認為。喝茶其實并不一定要追求茶的年份。老茶并不多見，好的老茶更少，如果真正明白黑茶的保健價值，那么新的黑茶更應該值得去重視。

當然，如果覺得新茶的味道不夠柔和，也可以保存一兩年后再喝，經過相對時間陳化后的湖南黑茶也會別有風味。在常規條件下。存放三五年就夠了。

歷史上，由于交通運輸比較落后，茯磚茶要經過漫長的長途跋涉才能抵達西北少數民族地區，在此過程中，茶磚經過日曬夜露，風吹雨打，部分產品內部發生微生物化學聚變而產生“金花”，亦即冠突散囊菌；千百年來邊區人民已習慣了這種口感，認為有這種“金花”的磚茶滋味才更醇和，功效也更為優越，從而使這一標準成為廠家生產及消費者選購的重要依據。

走訪兩大茶廠及相關的黑茶專家，我們了解到，黑茶發“金花”不只是在老的千兩茶和茯磚茶里面才有，事實上。依靠現代的工藝，新的千兩茶和茯磚茶也可以有大面積的金花，甚至通過一種“植菌”的方法，在黑磚當中都可以看到金花。

對于市場而言，國內市場所見的老黑茶，如果沒有一定的黑茶專業知識以及對當年那一段歷史的了解。那么極容易被外包裝所欺騙，這就得不償失了。現在即使是黑茶的老廠。所留的黑茶也不多了。而大西北等偏僻地區由于這幾年收購老茶的人員增多，老茶也所剩無幾。對于喝茶而言，更應該持有一種冷靜而平和的心態，不必過于追逐老茶。

黑茶認識的誤區

誤區之一：黑茶是由粗毛茶葉加工而成。

解析：黑茶自古以來就有貢品，其天尖、貢尖歷來作為皇室珍品。其產品有芽尖、白毛尖、天尖、貢尖之分，其制作原料均采用一芽一葉、一芽二葉，其嫩度、原料質地不亞于高檔名茶。

誤區之二：黑茶加工過于粗放，登不上大雅之堂。

解析：壓制的黑茶加工分殺青、揉捻、渥堆、干燥等工藝。其渥堆與干燥工藝是形成黑茶品質特征的關鍵性工藝。渥堆時有益微生物參與發酵，干燥過程的松柴明火烘焙，皆使黑茶具有獨特的品質。

誤區之三：黑茶的產品粗獷，有效內含物少。

解析：黑茶中的部分緊壓茶原料采摘雖然粗獷，但因其特殊的加工工藝。尤其是有益微生物的參與，使黑茶具有獨到的茶葉藥理功能。自古以來，黑茶作為少數民族的“寧可三日不食，不可一日無茶”的日常生活必需品，尤被人們熟知。黑茶具有解渴、消食、減肥、塑身、治瀉之功效。其茶多酚、氨基酸的含量較普通中小葉種將近高出一倍。茶葉經久耐泡，滋味釅而不苦，有其獨特的品質特征。

湖南黑茶與云南普洱茶之鑒

雖然同屬于黑茶類，但在人們的概念里，黑茶多指湖南黑茶，普洱指云南的普洱茶。

首先兩者在原材料上就有著較大的不同，普洱茶用的是云南大葉茶日曬后制成，而湖南黑茶是以產自武陵山區的云臺大葉種茶炒青后制成。

二者在發酵時間上，普洱茶的時間更久一些；由于對溫濕度的嫻熟掌控及特有的工藝。黑茶容易出現金花，亦即冠突散囊菌。

不同的地理環境，不同的氣候條件，不同的工藝細節。都造就了當今這兩大黑茶間的差異。

這兩種茶，并沒有誰好誰壞的問題，正如益陽茶廠的廠長文建輝所說的一樣，普洱的市場銷售做得好。它的保健效果也很明顯，二者只是風格上的差別。

對于茶類問細分物質的差別。留待學術界去探討，我們更加關注這兩者之間在滋味上異同。

我們各取一款普通的湖南茯磚與普洱熟茶相比較。二者在滋味上，湖南黑茶更顯清爽，“清”之一字，更多體現了湖南黑茶的不同之處。湖南黑茶的茶湯鮮活，顏色偏橙色。略帶剛性。而普洱茶湯入口滑軟，湯色更紅。就茶底而言，湖南黑茶的茶梗更多一些，這也就是形成它回甘迅速的重要原因所在。

二者都有一些野生的茶種，湖南黑茶在唐代的記載是“山崖水畔，不種自生”；明清時期黑茶達到昌盛階段，茶樹大都在山上成片種植；抗戰時期茶樹大都自生自滅，很多又變成野生茶了。這幾年，隨著黑茶產業的逐步崛起，當地開始大面積發展有機茶園。

與專家談黑茶“發花”

歷史上，黑磚如果發花是不符合產品的國家標準的。而現在，黑磚茶也有發金花這一說，那么，這種發花到底是不是說明該茶不合格呢?

湖南農業大學著名的茶葉專家劉仲華認為，喝茶一是健康、二是順應時代的潮流。茶葉標準的設定也應該與時俱進。根據地方標準，黑磚發花也是合格的。研究表明，黑磚上的金花和茯磚上的金花都是同屬同種，沒有區別。對于黑磚茶的加工工藝來說，也是嚴格控制它的溫濕度，生產環境不能有雜菌。

劉仲華介紹，通過植菌，確實可以讓發金花的效果更好，有點類似于酸奶的繁殖一樣?，F在，在7－9天內就可以在黑茶的產品中發出金花，品質比傳統的要好，湖南黑茶除了考慮產品穩定性的問題之外，整個產業還會從健康、衛生、高檔、方便、功能性的方向去發展，可以在不久的將來看到，除了袋泡裝和黑茶飲料外，以湖南黑茶為原料經過深度開發的降血脂的口服液、含片，以及一系列的保健食品都會紛紛出現。