美人如花隔云端

每與朋友去川菜館聚餐必點一道辣子雞丁。川菜本就以色艷味重為名，熱乎乎端上來，打眼望過去紅艷艷一大片干辣椒。辣椒曬干在燙油里過一遍，嚼在嘴里脆脆生香，雞丁入味鮮嫩。但若要吃雞丁，就須有過硬的夾筷子技術，更要耐下心來在層層疊疊的辣椒里細細翻找，

有朋友是東北人，第一次吃就抻圓了眼睛：這哪里是辣子雞丁?全是辣子!雞丁在哪兒?我伸直了筷子在盤問縫隙里指點：這里，還有這里，這不都是嘛!朋友憤憤然，雞丁小的跟米粒一樣，又少，滿盤子也撿不出10個來!

既是請客，總要讓客人吃飽吃好。于是又叫了菜單來，鍋包肉、趴肘子齊齊堆在朋友眼前。我自己抱了一盤辣子雞丁眉開眼笑。有些人喜歡大魚大肉切成塊，瑪成垛，想吃哪塊吃哪塊。這樣倉促匆忙如何能領會得了辣子雞丁的妙處?挑著吃，撿著吃，尋尋覓覓中豁然可得的喜悅才是辣子雞丁的樂趣所在。

就如看美人。世界小姐選美大賽上，美人們黑壓壓一片亭亭玉立，看客們在下面邊磕瓜子邊鄙薄，這個鼻子太高，那個笑容虛偽，整場下來竟沒有一個齊頭整臉的。換作平常上下班擠公車，遠遠地瞥見前門上來一位背影長發飄飄的，再不管公車如何擁擠，視線早就雷達鎖定。偶爾車輛拐彎顛簸，美人偏了偏側臉，頓時驚為天人。閑時與人聊起，也是真0贊嘆：比環球小姐漂亮多了!

美人如花隔云端。隔著遠，還要下力氣去找，偶爾遇見了，那個美就不光是皮相上的。辣子雞丁就是這樣，滿坑滿谷的肉糜見多了早就不稀罕。偏偏是菜多肉少的搭配讓人心心念念惦記著。美人如此，美食亦如此。

辣子雞丁速成：

正宗川菜中的辣子雞丁里，干辣椒不是主料勝似主料。成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。

主料：

雞腿、蔥、干辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。

制作程序：

1Z將雞腿洗凈切成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。

2 鍋置火上，將油燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟后，潷起待用。

3 鍋留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時，下蔥段簸勻起鍋即成。

操作要領：

1 在炒干辣椒和花椒時火力應小，炒香出色即可。

2 烹入鮮湯適量，既要使炸干的雞丁回軟，又不能有過多的水分。

營養特點：

雞肉富含蛋白質，脂肪以及鐵、磷、鈣、核黃素、尼克酸等。能補益氣血、養精填髓、滋補性強，同時雞肉中的脂肪含不飽和脂肪酸較多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品。

辣子雞丁的美味伴侶——松茸蓮藕排骨湯

吃辣子雞丁前，先喝一碗有肉又有菜的湯暖暖胃。啃完大塊的排骨，糯香的藕片補充了維生素，這樣咱們就可以一心一意地品味辣子雞丁的妙處了。

主料：

松茸30克排骨500克蓮藕2節蔥2段姜3片花椒10粒鹽少許制作程序：

1 松茸泡發后，過濾泡松茸的水備用。

2 排骨洗凈，斬成小塊。鍋中倒入清水，大火煮沸后，放入排骨煮5分鐘，待表面變色后，撈出。蓮藕去皮洗凈后，切成滾刀塊。大蔥洗凈切段。姜洗凈切片。

3 將泡松茸的水，倒入砂鍋中，再一次補入足夠量的清水，大火煮沸后，放入排骨，蔥，姜，花椒蓋上蓋子轉大火燉1小時。

4 放入藕塊，蓋上蓋子繼續燉20分鐘，食用前添加少許鹽調味即可。

補充：松茸可以用任何蘑菇替代，如果沒有，省略掉也沒關系，直接做蓮藕排骨湯也很好喝。

(責編 蘭 臣)