淺析雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值及食用誤區(qū)

摘要：介紹了雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值，分析了人們?cè)谌粘Ｉ钪惺秤秒u蛋的一些誤區(qū)，為消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)到雞蛋的作用和科學(xué)食用方法，提供參考。

關(guān)鍵詞：雞蛋；營養(yǎng)價(jià)值；誤區(qū)

中圖分類號(hào)：S879，3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：1007-273X(2008)06-0013-02

雞蛋是人們喜愛的食品，鮮雞蛋營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，被人們譽(yù)為“理想的營養(yǎng)庫”。但是隨著生活水平的提高，人們對(duì)吃有了另外一層意義：綠色的、營養(yǎng)的、健康的食品。由于消費(fèi)者對(duì)雞蛋缺少科學(xué)的認(rèn)識(shí)，因而對(duì)雞蛋的食用存在一些誤區(qū)。

1、雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能

1.1雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值

1.1.1蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100g雞蛋含12.7g蛋白質(zhì)，兩個(gè)雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150g魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉之上。鮮雞蛋含有的蛋白質(zhì)，主要為卵蛋白(在蛋清中)和卵黃蛋白(主要在蛋黃中)。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近。因此，吸收率相當(dāng)高，可達(dá)99.7％。

1.1.2脂肪 每lOOg雞蛋中含脂肪11.6g，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

1.1.3氨基酸 雞蛋中蛋氨酸含量非常豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與符類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

1.1.4其他微營養(yǎng)素 雞蛋還有其他重要的微營養(yǎng)素(微營養(yǎng)素是維生素和微量元素的總稱)，如鉀、鈉、鎂、磷，尤其是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7mg/100g；蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，雞蛋中維生素A、B也很豐富。維生素C含量少，碳水化合物含量甚微。

1.2雞蛋的保健功能

1.2.1健腦益智 雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

1.2.2保護(hù)肝臟 雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能。

1.2.3防治動(dòng)脈硬化 美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4～6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。

1.2.4預(yù)防癌癥 雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對(duì)全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析，人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

1.2.5延緩衰老 雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一，就是天天必食一個(gè)雞蛋。我國民間流傳的許多養(yǎng)生藥膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成咸蛋后，含鈣量會(huì)明顯增加，可由每百克的55mg增加到512mg，約為鮮雞蛋的10倍，非常適宜于想補(bǔ)鈣的人。

1.2.6維護(hù)皮膚健康 雞蛋中還含有較豐富的鐵。100g雞蛋黃含鐵150mg。鐵元素在人體起造血和在血中運(yùn)輸氧和營養(yǎng)物質(zhì)的作用。如果攝取鐵元素不足，可導(dǎo)致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了健康的光澤。由此可見，雞蛋確是維護(hù)皮膚健康的重要食品之一。

2、消費(fèi)者對(duì)雞蛋存在的一些食用誤區(qū)

2.1吃雞蛋會(huì)提高血液膽固醇的含量

許多消費(fèi)者認(rèn)為雞蛋中(尤其是蛋黃中)含有大量膽固醇，經(jīng)常吃雞蛋會(huì)使人體血脂增高，易引發(fā)動(dòng)脈硬化、冠心病等一些疾病。甚至有的人在吃雞蛋時(shí)，要把蛋黃去掉。研究人員化驗(yàn)分析表明，雞蛋中的膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，可形成一種脂蛋白，按顆粒大小，可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積于血管壁上，后一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所以，雞蛋中的膽固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，乳化成為懸浮于血液中的細(xì)微粒子，而不沉積于血管壁上。并能順利通過血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。

研究者曾對(duì)116名男性老人做過測(cè)試：受試者先測(cè)定膽固醇含量，頭3個(gè)月內(nèi)不讓他們吃雞蛋和任何蛋制品，再測(cè)定膽固醇水平；后3個(gè)月里，讓受試者每天吃2個(gè)雞蛋，到時(shí)再測(cè)定一次膽固醇。結(jié)果表明：受試者體內(nèi)膽固醇含量并沒有受雞蛋中膽固醇的影響。所以，人們完全沒有必要擔(dān)心吃雞蛋會(huì)使膽固醇升高。

2.2蛋白的營養(yǎng)價(jià)值比蛋黃高

蛋黃和蛋白的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其他營養(yǎng)成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主：蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養(yǎng)素，特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。

4個(gè)月以上、1歲以內(nèi)的嬰兒，對(duì)卵清蛋白過敏，應(yīng)避免食用蛋清，而蛋黃含有豐富的營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分，對(duì)于促進(jìn)幼兒生長發(fā)育、強(qiáng)壯體質(zhì)及大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、增強(qiáng)智力都有好處，此階段的幼兒吃蛋黃比吃蛋白更好。而兒童和老年人則以吃全蛋為好。

2.3吃生雞蛋比吃熟雞蛋營養(yǎng)價(jià)值更好

許多消費(fèi)者覺得雞蛋煮熟后營養(yǎng)成分就被破壞了。認(rèn)為生吃雞蛋比熟吃雞蛋營養(yǎng)價(jià)值更高。實(shí)際上這種吃法是有害消費(fèi)者的身體健康的。首先，雞蛋很容易受到沙門氏菌和其他致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病；其次，生蛋清中含有機(jī)生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收。最后，生雞蛋還有一股腥味，能抑制中樞神經(jīng)。使人食欲減退，有時(shí)還能使人嘔吐。相反，熟雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由致密變?yōu)樗缮ⅲ诪槿梭w消化吸收。

2.4體質(zhì)差的人，吃雞蛋越多越好

體質(zhì)差的人，一般消化吸收功能較弱，肝臟解毒功能降低。大量食用雞蛋后會(huì)導(dǎo)致肝、腎的負(fù)擔(dān)加重，引起不良后果。食人過多蛋白質(zhì)，還會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈?zāi)垦?、四肢乏力、昏迷等癥狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。一般情況下，老年人每天吃1～2個(gè)雞蛋為宜。從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者，每天可吃2個(gè)雞蛋；身體虛弱者恢復(fù)期的病人，需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)。每天可吃3～4個(gè)雞蛋，但不宜多吃。

3、雞蛋的科學(xué)食法

3.1雞蛋的科學(xué)食法

雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100％。炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，生吃為30％～50％。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過，對(duì)低齡幼兒，可從蒸雞蛋羹開始。到蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃等，這樣食用極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以，吃雞蛋時(shí)最好輔以適量的蔬菜。

3.2雞蛋的配伍禁忌

3.2.1雞蛋與牛奶 牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖與葡萄糖的二聚體，其中半乳糖就是其營養(yǎng)所在。雞蛋含有很多蛋白質(zhì)，分解為氨基酸。氨基酸的吸收耗能(小腸壁上的主動(dòng)運(yùn)輸)。此時(shí)，血液中可利用的葡萄糖較少，半乳糖就會(huì)被氧化供能。雞蛋里的某種蛋白會(huì)和牛奶里的某種營養(yǎng)成分相互反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值下降。所以不宜同食。

3.2.2雞蛋與豆?jié){ 生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性。影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。

3.2.3雞蛋與白糖同煮 很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí)，雞蛋和白糖同煮，會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用。