腐竹的加工新技術

腐竹是一種高蛋白大豆制品。腐竹加工，原料易得，工藝簡單，每人每天可加工黃豆原料100公斤左右。每100公斤黃豆可加工腐竹60～65公斤，產值600元左右。除去原料、水電等可獲純利100元左右，另外還有價值100元左右的豆渣，可作畜禽飼料。因此，腐竹加工(配合養殖)也是一個家庭致富的好項目。其生產工藝如下：

一、 工藝流程

精選原料——浸豆磨漿——濾漿上鍋——煮漿挑膜——烘干成竹。

二、具體工藝

1.精選原料制作腐竹的主要原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，必須選擇皮色淡黃的大豆，不采用綠皮

大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質和砂土，使原料純凈，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。

2.浸豆磨漿把去衣的黃豆放入缸或桶內，加入清水浸泡，并除去浮在水面的雜質。水量以豆置容器中不露面為度。浸豆時間，夏天為20分鐘，氣溫在35℃左右。浸后要用水沖洗，然后撈起置于籮筐中瀝水，并用布覆蓋在黃豆面上，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些熱水，時間30～40分鐘。排水后置于缸或桶內，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時左右，即可磨漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆漿細膩白嫩。炎夏季節，蛋白極易變質，須在磨后3～4小時內把留在磨具各部位的酸敗物質沖洗凈，以防下次磨漿受影響。

3.濾漿上鍋把豆漿倒入缸或桶內，用熱水沖漿，水的比例為每100公斤黃豆原料加500公斤的熱水，攪拌均勻。然后備好另一個缸或桶，把豆漿倒入濾漿用的吊袋內，不斷搖動吊袋，進行第二次過濾漿液。依此進行第三次過濾，就可把豆渣瀝盡。然后把豆漿倒入特制的平底鐵鍋內。

4.煮漿挑膜煮漿是腐竹制作的一個關鍵環節。其操作步驟是：先旺火猛攻，當鍋內豆漿煮開后，爐灶即可停止鼓風，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過5～6分鐘，漿面自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開，剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使薄膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條長80厘米的竿，可掛腐竹20條，每口鍋15公斤豆漿可揭30張，共60條腐竹。在煮漿揭膜這一環節中，成敗的關鍵有三：一降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內溫差過大，就會變成腐花，不能結膜。因此停止鼓風后，必須將預先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接用火煮漿。二是鍋溫未降，繼續燒開，會造成鍋底燒疤，產量下降。三是鍋內的白沫沒有除凈時，會直接影響薄膜的形成。

5.烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發霉。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房，烘房內設烘架，其長懸于烘房內，保持60℃火溫。若火溫過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6～8小時即干。干后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質地較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，注意防止重壓、摔打。同時，注意防潮，以免影響產品質量，降低經濟價值。

三、補充說明

近年來有些腐竹加工廠向豆漿中按每公斤加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改進氨基酸的配比，從而改善腐竹的性能，以免腐竹產品破碎，提高耐貯性和產量。

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