第四講：幼兒的膳食營養

現代人生活條件好了，人們越來越關心“吃”了，但是你是否發現“吃”出來的毛病卻越來越多了?

以現代的眼光反觀我們傳統的飲食習慣，再以傳統的飲食習慣反觀現代人的健康問題。現代人，包括孕婦、嬰幼兒、青少年、中年、老年各個年齡段該如何吃得營養呢?人們在“吃”這方面存在哪些問題，該怎么解決呢?

我們榮幸地請到了我國目前營養界泰斗，從事臨床營養工作近70年的著名臨床營養學家李瑞芬教授，在本刊獨家開辟“李瑞芬講壇”，介紹營養缺乏癥、營養過剩導致的“現代社會文明病”、飲食宜忌、飲食與美容、飲食與疾病、食療食補等現代營養學熱門話題。從第一期開始每月一講。

歡迎廣大讀者積極參與，我們將根據讀者的需求選出有價值的選題請李瑞芬老師詳細講解，或針對你個人的健康問題專門指導。希望通過這個欄目能給讀者的健康帶來更大的幫助。

在人的一生中，幼兒時期是身體和大腦發育的奠基階段。營養是否適當，直接影響以后的健康、智力發育、勞動與創造能力。同時，幼兒時期對飲食習慣的養成有很強的可塑性。因此，要根據他們的生理特點妥善安排膳食，使他們獲得充足而不過量的熱能和各種營養素，從小養成良好的飲食習慣。

1歲嬰兒大腦的重量已達到成人的70％～75％，到幼兒期大腦重量的增長明顯減慢，但大腦功能的發育卻比較快。例如，多數幼兒在1歲半時，在大人幫助下能自己拿勺吃東西，2歲時能獨立用勺吃東西，2歲半后能分別吃碗里的飯和盤里的菜。智力的發育也很顯著。但在我國部分地區的調查中發現，3歲前幼兒的智力發育有呈馬鞍形發展的現象，可能與這期間的膳食不當致營養攝入不足有關。大腦組織與智力的發育需要有全面的營養，特別是充足的優質蛋白質、脂肪和類脂、無機鹽、維生素B族、維生素C。因此，幼兒膳食中要經常有肝類、蛋類、魚蝦、豆制品、芝麻醬、新鮮蔬菜等有利于健腦的食物。

幼兒時期，胃腸的消化功能也已相當完善，可以接受類似成人的正常飲食。不過幼兒胃的容量還比較小，因此，1～2歲每天宜保持5餐，2～3歲可減為4餐，并逐漸加大3餐的份量。由于胃腸組織還比較嬌嫩，所以，幼兒食物應堅持四要四不要的原則。即堅持質優、鮮、潔、溫的原則，不要過于粗糙、不要刺激性強、不要難以消化、不要過冷，以免損傷胃腸或降低胃腸功能，引起胃腸疾患。

下面介紹一下幼兒常食食物的種類與烹調方法：

主食類

主食部分以糧食為代表，其中碳水化合物所占比重要大些，因為它是人體最大的能量來源，在新陳代謝過程中要釋放大量熱能。幼兒肌肉發育日臻完善，活動量也較前大大增加，神經系統的發育與活動也增加，這些都需要大量的能量消耗。粥是幼兒最容易接受的碳水化合物，也是我國飲食結構的主要成分，應適時逐步添加、為斷奶到正餐飲食奠定良好的基礎。

米油

就是熬成粥后最上層的粥皮，是米中碳水化合物和脂肪的混合物，十分易于消化。這個時期的幼兒隨著消化系統的逐步完善，可在熬粥時加入適量的禽、魚、蛋、豆、菜，所有輔食都要從泥狀到糊狀，再從末狀到碎塊狀。

肉粥

材料：米飯、肉末、鹽、蔥末。

做法：把蔥末切碎炒過，加入碎的肉末做成丸子，放在鮮湯內煮。開鍋后再將米飯放人一起煮，熟時加人少許鹽，有淡咸味即可。

說明：鮮湯內有一些溶解的含氮浸出物，少量脂肪，可增加鮮味，提高食欲，同時可以補充動物蛋白質。

什錦粥

材料：大米、胡蘿卜、小白菜末、鮮湯、鹽。

做法：先將菜末煮軟，在煮好的米粥內放人鮮湯，和菜末煮一會兒，放入調味品。

說明增加蔬菜的營養，補充維生素。適合6個月的嬰幼兒食用。

幼兒到了半歲以后，消化系統已增強，有些孩子因挑食而缺鈣、缺鐵。這時要多吃帶餡食物，在包子餡和餃子餡中做文章，要經常換餡的內容，也可多樣化，如白菜、雪里蕻、胡蘿卜、蝦皮等。主食除大米白面外，鼓勵并給半歲后的孩子喂些五谷雜糧，如白薯、玉米面粥，這樣可使營養獲得平衡。

白薯丸子

材料切碎的白薯，面粉、雞蛋、白糖。

做法白薯洗凈切碎煮軟，把雞蛋加入而粉中，再加入白糖和水攪拌均勻后，將加工好的白薯放在一起，攪拌后做成丸子狀，然后放容器中，置蒸鍋內用中火蒸10～15分鐘。

煮水果白薯

材料白薯、蘋果、蜂蜜。

做法：把白薯洗凈去皮后切成薄片，把蘋果洗凈去皮、去心后也切成薄片，然后把白薯和蘋果的薄片交替放入鍋內，加少許水，用微火煮，煮好后放人蜂蜜。

說明補充維生素，適合于便秘幼兒食用。

烤玉米餅

材料：玉米面、脫脂奶粉、調好的雞蛋、面粉、油。

做法：把玉米面和脫脂奶粉及調好的雞蛋混合，然后加入面粉和少許水合在一起，做成小餅。平底鍋內放油加熱，再把做好的小餅放入鍋內，用微火烤至兩面焦黃為止。

說明粗糧細做，能提高蛋白質的利用價值。適合于1歲以后的幼兒食用。

蛋白質類食物——肉、禽、魚、蛋、豆類

人體的肌肉、骨骼、皮膚、血液等一切細胞組織都是由蛋白質組成的。幼兒處在生長發育的重要時期，各組織器官不斷增長，都需要蛋白質作為生長的原料。

蛋白質能增強幼兒機體抵抗力，提高中樞神經系統的興奮性，使幼兒腦神經細胞逐漸成熟。每克蛋白質能產生4卡路里熱量，是幼兒機體熱量的來源之一。所以，幼兒的膳食中蛋白質必不可少。

豬肝豆腐

材料：碎豬肝、豆腐。

做法豬肝放在開水中煮后切碎，豆腐放在開水中煮一下，切碎，然后把豬肝、豆腐放入鍋內加肉湯一起煮，最后加入調料。

說明：豬肝含鐵及維生素A、D較多，有益于小兒鐵及鈣的吸收。豆腐含植物蛋白質多，能起到互補作用。

燴雞肉

材料雞胸肉，切碎的蔥頭、胡蘿卜、土豆、青椒，鹽。

做法把雞胸肉涂上鹽后切成小塊，放入鍋中并加入蔬菜、肉湯一起煮，蔬菜煮軟后放少許鹽，有淡咸味。

說明：雞肉含蛋白質高，味鮮美，加入蔬菜有特殊味，對挑食的幼兒可改換口味。

蒸魚餅

材料：魚段，切碎的熟胡蘿卜、青菜、蔥頭，雞蛋。

做法：魚煮后去骨研碎，然后放人青菜、蔥頭、胡蘿卜，調勻的雞蛋和少許鹽混合均勻后放蒸鍋內，用中火蒸7～8分鐘。

什錦蒸蛋羹

材料雞蛋、豆腐、雞肉末。

做法把豆腐放入熱水中煮后，控水研碎過濾，把雞肉末研細，再將雞蛋調勻后加人雞肉末、豆腐混合，加入調料拌勻，上鍋蒸10～15分鐘即可。

說明此羹細嫩而軟，加入肉和豆腐可提高蛋白質的營養價值。

紫菜蛋卷

材料：雞蛋、菠菜、紫茶、油、鹽。

做法：把菠菜放開水中焯軟，撒上鹽后再把水擠出；把雞蛋調勻放在平底鍋內排成薄餅，然后把紫菜和菠菜放在蛋片上卷成卷，切成小段，上鍋蒸熟即可。

什錦豆腐

材料：豆腐、香菇、胡蘿卜、扁豆、肉末、白糖、醬油。

做法將豆腐放開水中焯后控去水，香菇切碎，把肉末放入鍋內，加入少量肉湯、白糖、醬油，再把蔬菜和切碎的豆腐一起放入鍋內，煮至收湯為止。

說明此菜食物多樣化，營養素平衡，適合于已能吃軟食的幼兒。

蔬菜、水果類

水果蔬菜中含有豐富的纖維素、礦物質和各種維生素，是幼兒生長發育不可缺少的物質，能增強消化液和食物的接觸，促進胃腸蠕動和食物殘渣的排泄。多吃蔬菜對小兒生長發育有著重要的作用。

蔬果汁

材料：水果、蔬菜

做法：將蘋果和菜類切碎，蔬菜可用菜花、白菜、胡蘿卜，勿用綠色青菜，因青菜中含草酸多，可與食物中鈣結合成不溶性的草酸鈣。將水燒開，倒入菜末，蓋上蓋，開鍋后離火；待10分鐘后，取汁加精。

說明開鍋后不要馬上開蓋，防止維生素C氧化，待10分鐘后，可使菜中維生素溶于水。

西紅柿汁

做法：西紅柿用熱水燙后去皮切碎，用雙層紗布包好擠汁，加入糖。

說明：鮮汁內含有大量水溶性維生素，因未加熱，不破壞營養素。西瓜也可切碎后擠水食用。

小豆南瓜

材料：切碎的南瓜，煮熟的紅小豆，白糖、鹽。

做法：煮軟切碎的南瓜與煮熟的紅小豆放鍋中加白糖、鹽一起煮，邊煮邊攪拌，直至煮爛為止。

說明：紅小豆不僅含纖維素而且含有豐富的維生素B和賴氨酸。適合于1歲的幼兒食用。