褐變—食品加工的隱形殺手
2008-01-01 00:00:00閏蒙鋼朱小麗張犟
化學教學 2008年2期
摘要：以日常生活中常見的褐變現象為切入點，介紹了食品酶促褐變(簡稱酶褐變)和非酶褐變的原因。從溫度、pH、無機鹽類和金屬離子、氣體濃度四個影響因素出發，提出抑制食品褐變的有效方法。
關鍵詞：褐變；多酚氧化酶；抑制方法；食品加工
文章編號：1005—6629(2008)02—0050—03
中圖分類號：R154
文獻標識碼：E
摘要：以日常生活中常見的褐變現象為切入點，介紹了食品酶促褐變(簡稱酶褐變)和非酶褐變的原因。從溫度、pH、無機鹽類和金屬離子、氣體濃度四個影響因素出發，提出抑制食品褐變的有效方法。
關鍵詞：褐變；多酚氧化酶；抑制方法；食品加工
文章編號：1005—6629(2008)02—0050—03
中圖分類號：R154
文獻標識碼：E
