沙縣小吃辦十年推手

在沙縣縣政府的辦公大樓里，小吃辦已經不像一個政府部門，而像一個大公司的總部，動員著全縣的人力，指揮著沙縣小吃，隱隱有和國外大型連鎖餐飲公司較量的野心。

從10年前13個鄉鎮200多名干部帶頭創辦沙縣小吃示范店，到今天1.3萬家小吃店遍布全國，自始至終沙縣小吃業的發展離不開政府強有力的推動。河南有過饅頭辦，但是饅頭辦非但沒有做成產業，卻背上干預市場的惡名，同樣是政府推手，沙縣緣何能夠打造出20億元小吃業奇跡？

政府牽引

以小吃聞名全國的福建沙縣，原本是一個資源匱乏、經濟較為落后的小縣城。在政府的推動之下，沙縣這個昔日名不見經傳的小縣，今天以它的特色小吃而聞名全國。

在這里，幾乎每家每戶都會做小吃，一年24節氣都要制作不同的小吃慶賀。后來沙縣農民揣著這一“絕活”走遍全國各地。根據沙縣縣政府提供的資料，至2007年底，沙縣全縣外出經營沙縣小吃累計達5萬人。占全縣總人口24萬人的21%，占全縣農村人口17.6萬人的28%，更是占全縣農村勞動力人口7.5萬人的67%。其中還不包括經營與沙縣小吃有關的其他產品———比如調料、桌椅、碗筷等的人口。

這個龐大的小吃經營群體，進城后不是拿回幾個工資，而是完全改變了生活狀況，更新了思想觀念，提高了生活質量和檔次。進城的農民富了；小吃業成為沙縣的主要支柱產業，沙縣小吃成為沙縣的“名片”，并迅速推動其招商引資和城鎮化進程，形成中國獨一無二的“沙縣小吃現象”。

在這些外出經營小吃的業主中，目前回鄉投資辦企業的達150家，其中從事與小吃業相關的原配料生產企業就達40家，另外還有不少投資房地產開發。到2010年，預計全縣外出經營小吃數量將達到1.6萬戶，營業收入達到20億元，全縣富余勞動力可以順利轉移出去。

在中國，一個縣市靠一項餐飲業作為絕對的、不可動搖的經濟支柱，沙縣可謂絕無僅有。“沙縣小吃的發展是群眾發明、政府推動、市場帶動的結果。”三明市委常委、沙縣縣委書記池秋娜總結說。

上世紀90年代初，吃苦耐勞的沙縣農民從“四根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴口扁肉鍋”起家，到外地掛起“沙縣小吃”的招牌。他們經營的沙縣小吃物美價廉、方便快捷，頗受歡迎。但很多業主四處出擊，無序混戰，質量不高，小吃產業發展受挫碰壁。

如何使“沙縣小吃”由“游擊隊”盡快向“正規軍”轉變？1997年，在縣委、縣政府支持下，由工商聯牽頭，成立了省級農民合作經濟組織——沙縣小吃業同業公會。同業公會依托縣小吃業發展服務中心，組織力量編寫《沙縣小吃叢書》、《沙縣小吃技術培訓基礎教材》等學習材料，常以鄉鎮圩場當課堂，鍋碗瓢盆當教具，對從業人員、農村富余勞力及待業青年、下崗職工進行職業培訓。從1997年堅持至今，全縣已培訓了1.3萬多人。小吃店業主鄧世奇經過培訓后，烹飪技術和管理水平顯著提高，還開設了分店，日營業額達6000多元。

沙縣小吃同業公會成立10年來，發展會員500多人。通過這條“鏈子”，把一家一戶分散經營、各自為戰的小吃業連接起來，使小吃特色產業內部管理走上規范化軌道，形成對外競爭合力。緊隨其后，沙縣小吃節應運而生，政府還投資560多萬元，興建了“沙縣小吃一條街”。隨后，沙縣小吃業官方機構成立，鄉鎮(街道）小吃辦建立……在政府的推動和引導下，小吃業越做越大。

市場化運作

沙縣小吃在很久之前就很有名氣，北宋李綱被貶到沙縣，就寫詩稱贊過沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。”當然我們可以看出李綱在嚼著餛飩的時候也沒有忘記他的雄心大志，就像現在的沙縣縣政府嚼著餛飩的時候也沒有忘記經濟效益。“渾沌乾坤一包中”變成了“經商致富一包中”。

沙縣小吃業同業公會注重品牌建設，在成立之初便向國家工商總局申請注冊“沙縣小吃”服務性圖形商標，用法律來保護沙縣小吃的風味及信譽，同時在縣委、縣政府的領導下，每年于12月8日舉辦“中國·沙縣小吃文化節”，現已成功舉辦八屆，提高了沙縣及沙縣小吃的知名度。

為更好的協調搞好服務，積極幫助在外經營的小吃業主開拓市場，打響品牌，不斷提高小吃業主的社會地位，為維護“沙縣小吃”的風味與信譽，沙縣小吃業同業公會抓好會員及從業人員的技術培訓工作，投資建設沙縣小吃培訓中心，幾年來共舉辦沙縣小吃培訓班137期，學員7225人。其中培訓普通班(15天)46期、1368人，下崗失業職工919人，免費培訓農村農民91期，5907人。大大提高了沙縣小吃從業人員技術水平與業務素質。

為了進一步擴大沙縣小吃品牌的影響力，沙縣小吃業同業公會積極爭取省烹飪協會到沙縣舉辦“福建名小吃、名菜”專場認定活動，至此沙縣已有6家酒店獲“福建餐飲名店”，63種小吃獲“福建名小吃”，30個小吃品種獲“中華名小吃”稱號。2004年12月經福建省勞動保障廳認定，沙縣小吃培訓中心被認定為“省勞動職業技能鑒定站”。

為鞏固沙縣小吃品牌形象，擴大沙縣在外的影響，做好沙縣小吃店相對集中地的品牌管理工作，沙縣小吃業同業公會積極做好分設機構的建設，擬于福州、廈門等地設立聯絡機構，由在當地經營沙縣小吃的會員業主組成，制定章程，規范管理，為小吃業主提供市場信息、辦理證照、維權保障等服務，推動沙縣小吃業的規范、有序的長效發展。

2007年初，沙縣政府決定把小吃宣傳推介活動搬進北京，為“沙縣小吃店”在北京落地生根鋪路搭橋。據悉，其發展方向是推動沙縣小吃經濟與奧運經濟順利接軌，發展壯大沙縣小吃產業。他們提出發展目標：“一年打基礎，兩年促發展，三年成規模”，至2009年，在北京的沙縣小吃經營標準示范店達600家以上。

一石激起千層浪。政府的這一舉措，在沙縣城鄉掀起了進軍北京發展沙縣小吃產業的熱潮。據估計，到2008年在京的沙縣小吃可能突破1000家。

連鎖夢

在沙縣縣政府的辦公大樓里，小吃辦已經不像一個政府部門，而像一個大公司的總部，動員著全縣的人力，指揮著沙縣小吃，隱隱有和國外大型連鎖餐飲公司較量的野心。

黃福松是沙縣小吃辦最早的創始人之一，如今他正坐在這個“公司總部”里，細述沙縣小吃的蝶變過程：“一開始農民怕出去，怕出去開店虧本，可是政府不遺余力地宣傳，一方面向外界宣傳沙縣小吃，一方面向農民宣傳外界。農民終于從不敢出去到爭著要出去。”

“我們的宣傳做到了香港、澳門、新加坡、馬來西亞甚至美國，他們當地都想請沙縣小吃過去。但是目前農民還沒有能力去這些地方。我們也在考慮有朝一日進軍海外。”

黃福松美美地抽了口煙，他的頭頂懸掛著“沙縣小吃”的注冊商標，和中華美食協會認證的“中華名小吃”的證書牌。他指揮的沙縣人，把小吃店開遍了全國各地。雖然規模基本都是單人營業，或者夫妻店，但是10000多家的數目足夠與任何一家餐飲連鎖企業媲美。“我們的牌子打出來了。沙縣屬三明市管，可是很多外地人，就算知道福建有個沙縣出小吃，也沒多少人知道三明。”

但是黃福松的野心還不止這些，沙縣小吃的野心也不止這些。“接下來，我們的重點要放在質量上。我們成立了培訓中心，現在沙縣小吃發展服務中心就主要負責對農民的培訓。我們要力爭對出去的農民都進行培訓，培訓內容不僅僅限于如何做小吃，重點更要放在如何經營，如何服務，如何維護沙縣小吃的形象上。培訓中心迄今已經培訓了數千戶的農民，而費用大多數是由政府來出的。”

福建省烹飪協會會長林小龍表示，沙縣對小吃公司化、連鎖化已有較成熟的設想，關鍵是業主素質和衛生、服務水平的提升問題，而沙縣小吃仍宜定位在低端市場，滿足工薪階層的需求，“但低端并不意味著衛生、服務水平低”。

中國烹飪協會會長蘇秋成則認為，沙縣小吃目前要注意在外向型發展上做文章，前提是統一形象、規范發展，確保食品安全，實現誠信經營；需要政府、協會、企業和社會各方面的努力，強化沙縣小吃的整體素質，加強對從業者的業務培訓，同時加快技術革新、開發一些可批量生產的工業化產品或半成品。

蘇秋成說：“沙縣小吃在發展過程中隨著經營地域的差異而有一些‘入鄉隨俗’的變化，走高走低要由市場引導，不必把沙縣小吃刻意改版成‘城市版’、‘鄉鎮版’。”

他認為，沙縣政府和小吃辦，要跟蹤調查研究，對小吃發展中出現的情況進行分類指導。小吃業主在了解了消費者更高的需求時，也逐步會自然領悟。在品牌化發展過程中，沙縣小吃的路也會多元化，并越走越寬廣。

至于經營方法，蘇秋成指出，目前還需要繼續學習全國、全球知名品牌的成功經驗，探索出符合自身運行的特色。“現代經營理念，規范化、標準化、品牌戰略、工業化、自主知識產權等，要成為發展過程中的指導思路。”

他提醒說，采取授權授牌經營，沙縣小吃要內外兼修，一是特別要注意嚴格按照食品衛生法和衛生規范進行誠信經營；二是有必要通過行業協會申請，對商標進行品牌保護，自律維權；三是加強專業人才的培養，發揮他們的積極作用，推動發展。