新食尚

中國人可謂世界第一美食家，時至今日，人們在飲食方面，不僅僅追求口感的鮮美，更要講究營養與健康。要吃出健康，首先就應該歸功于家庭餐桌，從食物的采購開始，加工、清洗、制作和儲存的各個階段，無不關系著全家人的健康。經過您一番忙活，端出可口菜肴時，是否留意到在烹調的過程中，有些營養已經悄悄溜走了？我們從營養的角度總結了六條餐桌新“食”尚守則，與大家分享。

守則一：要避免“精加工”

大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7～15倍。但有些人加工大白菜和圓白菜時偏愛將外層的綠葉扔掉，加工芹菜時將根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了機體攝入的維生素。

守則二：先洗菜后切菜

蔬菜宜先洗后切，且要在烹調之前“現”切，不要切后再洗。蔬菜先洗后切與切后再洗，其營養差別很大。以新鮮綠葉蔬菜為例，在洗切后馬上測其維生素C即可測出流失；切后浸泡10分鐘會損失約18.5%的維生素C，切后浸泡30分鐘則維生素會損失30%以上。因此，大家切菜時一般也不宜太碎，可用手拉斷。同時，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。

守則三：現吃現買最新鮮

食物都有保鮮期，最多保存3個月。以魚為例，有研究表明，放在零下18℃保存3個月，魚所含營養素的損失非常明顯，尤其是維生素A和維生素E，大概會損失20％～30％。蔬菜、水果也應該現買現吃，每放置一天所含維生素就會減少。因此，趁著食物還新鮮就趕緊吃了吧，別等到沒有了營養再吃。

守則四：大魚大肉應少吃

由于肉類都是酸性食物，因此常吃大魚大肉的人們體質易呈酸性。當體內酸堿度嚴重失衡時，身體就會動用兩種主要的堿性物質——鈉和鈣加以中和。有兩個實驗證實了這一點，一天吃含80克蛋白質的膳食，有37毫克鈣流失；而一天吃含240克蛋白質的膳食時，外加額外補充1400毫克鈣，還是會流失137毫克鈣。

因此，建議大家在日常飲食中應注意酸堿平衡，少吃大魚大肉，即使是喜歡吃也要多搭配一些新鮮蔬菜和水果。

守則五：少“炒”多“蒸煮”

烹調方法的不同，食物中各種營養素的流失程度也不同。那么，怎樣減少食物中的營養素在烹調過程中的流失呢？高溫炒除了使維生素C損失較大外，其他營養素損失不太大。但要注意盡量做到熱鍋冷油，急火快炒。蒸、煮菜肴時如果連湯帶汁一起吃掉，營養素損失也較少；但如果是“炸、烤”，丟失的營養素就較多，破壞較大，甚至會產生致癌物質，還是少吃為妙。

守則六：煲湯時間不可過長

許多人很喜歡煲湯喝來滋補身體，認為煲的時間越長越好，一煲就是大半天。實際上，這是不科學的。維生素C、B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”，在80℃以上就會損失掉，因此，烹調時間越長，溫度越高，對營養素越有致命的傷害。 （趙京）