牛奶內(nèi)含

牛奶是眾所周知富含營(yíng)養(yǎng)的食物，適合各年齡段的人群飲用，人稱(chēng)“白色血液”。人們對(duì)于牛奶的研究一直沒(méi)有停止，并在不斷取得進(jìn)展。下面就牛奶中三大營(yíng)養(yǎng)成分概述人們?cè)诓粩嗟难芯恐邪l(fā)現(xiàn)的牛奶新功能。

蛋白質(zhì)及蛋白肽

牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0-3.5g/100g，由于其氨基酸的組成比例非常接近人體合成蛋白時(shí)的氨基酸比例，消化吸收率高達(dá)98%，因此被認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)之一。

牛奶蛋白分為四種：β-乳球蛋白、γ-乳清蛋白、乳清蛋白和酪蛋白。其中酪蛋白對(duì)牛奶蛋白的貢獻(xiàn)最大，占了80%，含有１０％的磷，對(duì)促進(jìn)大腦發(fā)育起至關(guān)重要的作用；乳清蛋白分子比較小，相對(duì)酪蛋白更加易消化；而乳球蛋白多是牛奶中的生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等。

存在于牛奶中的免疫物質(zhì)主要為免疫球蛋白，包括IgG、IgA 和IgM，其中IgG含量最多。它具有抵抗入侵的細(xì)菌、病毒等致病原，并能激活體內(nèi)的免疫反應(yīng)，抵抗外界病因。此外，牛乳中的免疫球蛋白還可有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，利于維持腸道健康。在所有的牛乳中，牛初乳的免疫球蛋白含量是最高的。

此外，牛奶中還含有微量的肽類(lèi)物質(zhì)，它的分子量比乳蛋白質(zhì)小得多，是天然乳蛋白的酶解產(chǎn)物。這是牛奶中的一種具有保健功能作用的活性因子，比如具有促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)的作用，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫反應(yīng)，從而產(chǎn)生對(duì)機(jī)體的健康作用。

脂肪及脂肪酸

全脂牛奶中的脂肪含量在3.0-3.5g/100g，其脂肪酸的組成優(yōu)點(diǎn)是以中鏈脂肪酸為主，這是一類(lèi)非常容易消化吸收的脂肪酸；缺點(diǎn)是多不飽和脂肪酸（PUFAs）在總脂肪酸中的含量非常低，對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生不利的作用。因此，高血脂人群要控制攝入牛奶脂肪，以脫脂牛奶攝入為主。

但是牛奶中的脂肪作用可大了：香氣成分全部存在于乳脂當(dāng)中，脫脂奶是沒(méi)有什么奶香味的；其次，牛奶中的脂溶性維生素A、D等都存在脂肪部分，它們對(duì)增加機(jī)體的健康作用很大；另外，牛奶中所含的共軛亞油酸，這種物質(zhì)對(duì)抑制癌癥和防治糖尿病也具有積極作用。

碳水化合物及功能糖

牛奶中的碳水化合物含量4.5-5.0g/100g，其95%以上為乳糖。這是一種雙糖，是人類(lèi)生命初期可吸收利用的最佳碳水化合物，隨著年齡的增長(zhǎng)，糧食類(lèi)擔(dān)當(dāng)了提供人體碳水化合物主要來(lái)源的角色，牛奶中乳糖才退出了舞臺(tái)。但是，乳糖能促進(jìn)鈣的吸收。

牛奶中還存在少量的其他糖和低聚糖，如半乳糖、唾液酸乳糖、乳糖-N-新四糖等。這些糖類(lèi)可參與腸道細(xì)胞表面的糖蛋白或其他成分的合成，發(fā)揮抑制腸道病原體結(jié)合到腸道細(xì)胞上的作用，從而達(dá)到保護(hù)機(jī)體的作用。

牛奶中還有許多其他的成分，隨著人們對(duì)其研究的深入，會(huì)發(fā)現(xiàn)牛奶越來(lái)越多的新功能。當(dāng)然，也不排除不適合某些人群的方面，比如牛奶脂肪酸飽和度高，不適宜高血脂的患者飲用。因此，需要營(yíng)養(yǎng)工作者做好食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及工作，讓消費(fèi)者更加有目的進(jìn)行選擇。

(中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所楊月欣)